沙威玛

我记得第一次尝试做这种东西的时候，我很着急，忘了把大蒜放进酱料里，只是简单地放了酸奶油和蛋黄酱，没有大蒜，结果没人发现。但是当我尝了一口，感觉就像是忘了在汤里加盐，你懂我意思吗？不过我意识到，做这些细节时不能急，否则会改变整体的味道。这并不是哲学，但如果你跳过步骤或随意放入配料，最后的味道会立刻显现出来。从那以后我做了很多次，每次我都充满热情，觉得这次一定会如我所愿，但总是会发现新的东西。比如土豆——如果不让它们充分沥干，就会变得软烂，吃起来像是在吃湿的口香糖。所以，让我告诉你我是怎么做的，以免出错。

快速信息，以免你太匆忙：我大约能从一次准备中做出4个相对丰盛的沙威玛，刚好可以让两个人吃饱，或者三个人吃得比较文明，整个过程大约需要一个小时，如果你切卷心菜的速度不是像比赛那样快，并且配料都在手边。难度？虽然看起来很复杂，但其实中等，不像煎蛋那么简单，但也不会让你害怕。

我经常做这个，因为说实话，这是少数几种不会让我在第三次尝试后感到厌烦的饼类食物之一。而且，如果有人突然来访，做这个从来不会出错，几乎所有人都说“比外面更好”。我不知道是因为你确切知道自己放了什么，还是因为你可以根据自己的口味进行调整（我不喜欢涂抹甜番茄酱的饼）。此外，如果你有剩下的肉，或者没有人想吃的土豆，可以把它们回收利用到这个沙威玛里，而不会让人发现是昨天烤肉的剩菜。

配料，放在显眼的地方，不要在家里到处找：
- 3个大饼（那种在卷的时候不会破的，不是薄如纸的）
- 200克猪肉（也可以用肉排，但味道比较淡），切成适合炖菜的大小，去掉多余的脂肪
- 3个适中的土豆，不要太大，以免吸油
- 2个中等大小的番茄，尽量保持坚挺，不要让汁水流出来
- 4个腌黄瓜（我更喜欢小黄瓜，而不是那种大黄瓜，因为更脆）
- 根据口味放一些腌青椒（我喜欢放4条较厚的）
- 一把葱（或者2-3根，如果你不太喜欢葱的话）
- 一小颗卷心菜，或者半颗大卷心菜，少于500克，以免冰箱里剩下大量卷心菜
- 1头大蒜（是的，整头，不仅仅是2瓣，不要吝啬）
- 100克蛋黄酱（我在家快速做，使用鸡蛋和油，但商店买的也可以）
- 100克酸奶油（那种较浓的，不是轻型的版本，因为酱会分离）
- 盐，胡椒，辣椒粉（不喜欢的人可以用甜椒粉）
- 油（用于煎炸，大约500毫升，但显然不会全部留在食物里）

每种配料都有其作用：饼是基础，能把所有东西都固定在一起，肉提供风味（调味越好，味道越棒），土豆是酥脆和“填充”的部分（没有土豆，简直毫无意义），卷心菜用一点清新和口感来平衡脂肪，其余的蔬菜提供味道，不会让所有东西太干或太“厚重”，大蒜在酱料中的味道刚好，不要过量，而蛋黄酱和酸奶油把所有东西结合在一起。

现在，我们开始动手，但要分步骤进行，不要在锅和切菜板之间跑来跑去。

1. 我总是先处理肉，因为它需要稍微腌制一下。我洗猪肉（别问我为什么，我总是这样做，以免有骨屑），用纸巾擦干，切成薄片，尽量保证能快速煎熟，不留生肉。撒上盐、胡椒和辣椒粉，均匀覆盖，然后用手搅拌，让香料渗透。如果有时间，腌10-15分钟，如果没有，直接开始煎。把它们放入加热的锅中，加入一两勺油，不要太多，因为猪肉本身会释放一些脂肪，翻面煎至呈金黄色。重要的是不要把它们挤在一起，否则会“闷熟”，无法变色。

2. 在肉块上色的同时，我开始削土豆，切成条，不要太薄也不要太厚，刚好能漂亮地煎熟而不变软。把油加热到锅里（用土豆测试，如果发出滋滋声，就可以了），放入土豆，煎至金黄色。到一半时，用铲子翻面。总是把它们放在吸油纸上，否则放入饼中时一切都会变得油腻。

3. 卷心菜我用刀切得尽量薄，不用擦菜器（擦菜器会让它太水）。用一点盐揉搓，放在一旁，让它稍微变软。它不需要流出水分，只需稍微“软化”。

4. 我也处理蔬菜：番茄切成片（不要切成小方块，因为汁水会流出来），黄瓜和腌青椒切成长条或者片，不要太薄，葱切成圆片。我知道有些人放红洋葱，但我觉得葱更合适，味道更温和。

5. 现在是酱料——我在这方面做过最多的实验。我把整头大蒜剥皮，放在研钵里捣碎，或者用蒜压器压碎。把大蒜和蛋黄酱、酸奶油混合，加一点盐，搅拌至成奶油状。如果太稠，就加一小勺水，不要太多，不然会流得太稀。

6. 组装——这里要注意：我把饼稍微加热一下，在干锅上或者微波炉里（30秒），只需让它稍微变软，以免卷时破裂。把饼放在桌子上或者烘焙纸上，在中间慷慨地涂抹酱料，但不要涂到边缘（否则卷起来时会漏）。放入肉，然后是土豆，卷心菜，切好的蔬菜，根据眼睛判断，不用称重，再加一点酱料在上面。尽量卷紧，把两端推入内部，然后把一端用保鲜膜包住，以免咬的时候掉出来。

建议：不要吝啬酱料，但也不要让它流淌。如果卷心菜太老或太硬，最好用一点盐和几滴醋腌制几分钟。如果用鸡肉或牛肉，效果一样好，但味道就不那么“浓重”了。不要尝试用生菜代替卷心菜——这样做没意义，会变得软烂且无味。如果你想要更健康，可以用喷油在烤箱中烤土豆，而不是在油中炸（虽然味道不一样，但也可以）。对于无麸质版本，使用玉米饼或无麸质饼，虽然不容易找到，但对于真正需要的人来说，也是可以的。

变体：可以根据个人喜好添加腌菜、辣椒，甚至一点咸奶酪（碎的奶酪，但要小心不要盖过其他味道）。如果愿意，酱料也可以只用蛋黄酱和大蒜，不加酸奶油，出来会更浓稠。如果没有腌青椒，可以用新鲜的甜椒或者炒过的生胡萝卜，增加一点甜味。

上菜建议：对于想要完整菜单的人，可以单独做一份卷心菜沙拉，一个小碗腌菜，如果不需要开车，来一杯冰啤酒正合适。也可以搭配酸酸的柠檬水或酸奶（稀释的酸奶，可以减轻油腻感）。

常见问题（及真实回答）：

1. 我可以用其他肉类代替猪肉吗？可以，你可以用鸡肉或火鸡，但要用胸肉，切薄且调味好。如果用牛肉，选择里脊或牛腩，否则会很硬。不过，猪肉的味道更“浓重”，不容易干。

2. 我忘了买饼，可以用什么替代？如果没有饼，可以尝试玉米饼（差不多一样），或者快速在家做，用面粉、水、盐、油和一点酵母。不可以用普通面包，会破坏整个风味。

3. 可以做素食吗？可以，但需要小调整：跳过肉，放炒过的蘑菇，加入辣椒和大蒜，酱料用素食蛋黄酱（用豆奶或土豆做的）混合芥末和大蒜。

4. 可以提前准备吗？可以，你可以提前切好所有蔬菜，炒好肉和土豆，但组装最好在上菜前进行，否则会变得软烂。

5. 如何避免酱料流到手上？把酱料放在饼的中间，不要靠近边缘，紧紧卷起，推入两端，然后把一端包在保鲜膜或烘焙纸里。不要过量使用酱料，否则就没办法处理了。

营养价值（大致）：一份丰盛的沙威玛大约有600-700卡路里，具体取决于你放了多少酱料和土豆的分量。碳水化合物主要来自饼和土豆（整份沙威玛大约有60-70克），蛋白质大约有18-20克（来自肉和酸奶油），脂肪也不少，超过30-35克，主要来自蛋黄酱和炸油。如果你在意身材，最好不要每天吃，但至少你知道自己放了什么，里面没有快餐那种“神秘”的成分，而生蔬菜、卷心菜和腌菜可以稍微平衡一下饮食。如果做健康版，卡路里可以减到500卡路里，尤其是如果把土豆烤了并减少酱料。

如何保存和加热：我的建议是——不要提前组装，因为饼会变得软烂，失去风味。如果你有一两份卷好的剩余，放在冰箱里用保鲜膜包好。当你想加热时，可以放入微波炉加热1分钟（不加保鲜膜！），或者在小火的锅里加热，盖上盖子，以免干燥。但是，老实说，现做的味道完全不同。如果剩下了肉和土豆，分开保存，想吃的时候再组装。酱料在冰箱里可以保存2-3天，只要不要暴露在空气中，以免有难闻的气味。卷心菜如果只是加盐，可以保存一周，但不要一开始就加醋或其他调味料，最好在做沙威玛时再加。

这就是我关于“像在家里”的沙威玛的故事。每次我都会稍微改动一些，但说实话，从来没有剩下过。而且，通常如果你用心去做，不在配料上妥协，结果不会太差。