炖蘑菇

我冰箱里有些蘑菇放了很久，我犹豫了两天，直到意识到要么把它们做熟，要么做堆肥。看着它们，我决定做成最简单的做法，就像妈妈在我放学回家时准备的那样，快速又简单，没有花里胡哨的东西。我记得第一次尝试时放了太多大蒜，味道有点重，但从那以后我学会了慢慢增加用量，而不是一次性放太多。我也有过油的经验——如果放太多，蘑菇的味道就被掩盖了；如果放得太少，它们会烧焦。现在我觉得我找到了一个合理的平衡。我也不再去掉蘑菇的薄皮，只用干净的海绵把它们彻底洗干净，这样可以保留更多的香味，而且我不需要花半个小时去处理每一个。

整个过程大约需要35分钟，其中大约10分钟是站在炉子旁边搅拌——对我来说就是这样，如果不看着它们，它们就会粘锅或烧焦。这个量足够3到4份，具体取决于你想吃多少，或者你是否还有其他配菜。这是一个适合任何人的食谱，即使是那些对厨房没有耐心的人——只要你遵循步骤的顺序，就不会出错。

材料：

1千克新鲜的香菇（越新鲜越好，否则会释放太多水分，做出来的口感会很糟糕——不要用旧的、软的蘑菇，我试过，味道不好）
50毫升油（我使用葵花油，橄榄油也可以，但我觉得它的味道对蘑菇来说有点重）
5瓣大蒜（不要太小也不要太大——它们的作用是增添香味，而不是掩盖一切）
一把莳萝和一把香菜（最后放入，以保持新鲜感——如果只有其中一种也可以，效果依然很好）
盐和胡椒粉适量（随意放，但不要放太多盐，因为蘑菇会吸收很多）

做法：

1. 首先处理蘑菇。我不再浪费时间去掉它们的帽子上的薄皮，觉得没必要。只需在冷水下用洗碗海绵彻底洗净，尤其是柄部和褶皱处，因为那里容易积土。如果有特别脏或受损的蘑菇，可以用刀子清理，但不要过于用力。清洗干净后，把它们放在筛子里沥干。

2. 将蘑菇切成既不太厚也不太薄的片——大约半个手指宽。如果切得太薄，煮的时候会消失；如果太厚，中心部分就不容易熟，味道会很淡。

3. 在火上放一个大平底锅（我觉得不粘锅效果最好，不容易粘锅），倒入油，等油稍微热一下。重要的是油不能冷，但也不能太热，否则大蒜会立即烧焦。

4. 用刀背压碎大蒜，不要切得太细——只需释放香味即可。把大蒜放入热油中，炒20到30秒，不断搅拌以防烧焦。如果大蒜迅速变色，就要把锅从火上拿开，以免变得苦涩。

5. 把蘑菇放入锅中，开始时看起来似乎放不下，但它们会释放水分，体积会大大减少。搅拌均匀，让每片蘑菇都裹上油和大蒜。

6. 现在是很多人容易出错的地方：不要盖锅盖。很多人盖上锅盖，结果做出来的是水煮菜，没有味道。我让它们保持开放，保持中火，每3到4分钟搅拌一次。蘑菇会释放很多水分，所以如果你觉得一开始像是在做汤，也不要惊慌。

7. 不时轻轻摇动锅，以防粘锅。10到15分钟后，液体开始明显减少。当你看到液体几乎蒸发完时，才加盐和胡椒。如果太早加盐，蘑菇会释放更多水分，变得湿软。

8. 当蘑菇锅底没有液体时，尝一片——如果觉得味道淡，可以再加一点盐或胡椒。将莳萝和香菜切碎，撒在蘑菇上，再搅拌一次，关火。绿叶菜总是最后加，否则味道会流失。

9. 让它静置一两分钟，让味道稍微融合。我现在也不盖锅盖，因为这样会让它们变得潮湿，失去那种美妙的口感。

我为什么经常做这些蘑菇？老实说，因为我觉得这是做饭时最简单、最快的选择，尤其是当我不想做复杂的菜时。它可以作为配菜，搭配任何食物——从土豆到肉类。而且它们相对便宜，做起来也不会太麻烦。我也喜欢这道菜，因为你可以灵活变通：如果没有莳萝，可以只放香菜；如果冰箱里有其他香草，也可以用。这个食谱几乎不会出错，只要注意一些小细节。

建议、变体和上菜创意

建议：
- 不要使用旧的、带有棕色斑点或软的蘑菇，它们没有味道和质感。
- 盐要在最后放，不要一开始就放，否则会变成蘑菇汤，而不是焖蘑菇。
- 不要一直用大火煮，会烧焦底部，顶部却生。需要耐心，中火是理想的。
- 如果放太多大蒜，可能会变得难以下咽。最好在最后加，如果想要更强的味道。
- 不要盖锅！这样会让它们窒息，而不是烹饪。

替代：
- 如果想要无油的版本，可以在开始时放几勺水，但质感不会那么好。
- 如果想要无大蒜的版本（如果你有胃部问题），可以省略，但我觉得没有大蒜味道有点淡。
- 如果不介意特有的味道，可以使用橄榄油。或者如果不忌口，也可以用黄油。
- 香草可以替换：香菜、牛至或者新鲜罗勒，如果没有莳萝或香菜。

变体：
- 如果想要更丰盛的，可以在最后加入一些碎豆腐，或者旁边搭配一些玉米粥。
- 还可以在蘑菇中加入切碎的甜椒，增加一点甜味。
- 如果不忌口，最后可以在上面刨一些硬奶酪（如帕尔马干酪）。

上菜：
- 可以搭配任何食物：将其放在烤面包片上，像是意式开胃小菜。作为烤土豆、米饭或烧烤肉类的配菜也非常出色。
- 如果想做得更有趣，可以用它们作为咸薄饼的馅料，或者作为自制披萨的配料。
- 饮料方面，可以搭配干白葡萄酒，也可以喝冷柠檬水或轻啤酒。

常见问题

1. 我可以用其他类型的蘑菇替代香菇吗？
可以，如果你能找到平菇或牛肝菌也可以。只需调整烹饪时间，因为有些熟得快，有些熟得慢。

2. 如果我做完后还有生的蘑菇怎么办？
要么你切得太厚，要么没有搅拌够。再让它们在小火上煮几分钟，耐心点。如果还是不熟，可能一开始火候不够大。

3. 一定要放两种香草吗？
不，如果没有莳萝或香菜，只放其中一种也可以。或者用家里任何新鲜的香草，甚至在最后切点青葱也可以。

4. 我可以在烤箱里做这个食谱吗？
可以，但质感会有些不同，更接近烤蘑菇而不是焖蘑菇。需要使用一个较深的烤盘，并在烹饪一半时搅拌，180-200°C大约25分钟。

5. 我可以提前做好，第二天加热吗？
可以，放在冰箱里可以保存2-3天，快速在锅里加热，或者用微波炉加热，但质感会稍微变软。

营养成分（大致）

这样做的一份蘑菇大约有110-120卡路里，如果不放太多油。这是一个低碳水化合物的食谱，蛋白质适中（每份大约7-8克，因为蘑菇虽然看起来不多，但也含有蛋白质），几乎没有糖。油带来一些脂肪（每份大约6克），但如果用得少，热量摄入也会降低。没有面筋，如果遵循食谱就没有乳制品，因此适合很多饮食。此外：纤维、蘑菇中的维生素、草药中的抗氧化剂，整体上是一道易消化的菜，尤其是如果不放太多大蒜的话。

保存和加热方法

如果还有剩下的，我把它们放在带盖的盒子里，放在冰箱里，可以保存2-3天。快速在小火的锅里加热，加入一勺水以免烧焦或变干。在微波炉里加热效果不太好，但如果赶时间也可以。建议不要冷冻，这样质感会变得水汪汪的，失去所有的魅力。如果想打包，可以放在一个密封瓶里，带到办公室加热就好。就这样，保存起来不麻烦，只要不放在温暖的地方，因为这样会很快变坏。