奶酪糖 (牛奶焦糖)

有些日子我会买新鲜的牛奶，但不知道该如何处理它。每年有几次，我选择把它做成牛奶糖，尽管我知道这需要一整天的时间。逐渐变化的颜色和变稠的质地让我充满好奇，尽管我已经做过很多次这个食谱，足以了解它的所有特点。

快速信息

总时间：8-10小时
份量：4个350毫升的罐子
难度：中等（需要耐心，不需要复杂的技巧）

材料

4升全脂牛奶（理想情况下，鲜牛奶，未脱脂）
800克白糖
（可选）1茶匙小苏打——加速焦糖化并增强颜色，但不是必需的

制作方法

1. 将牛奶和糖放入一个宽底锅中，或者直接放入一个耐高温的不锈钢容器中。如果你想要更好的控制（并且不怕烫伤），可以使用水浴法：将装有牛奶的锅放入一个大锅中，加入水，小火加热。

2. 开始时搅拌，以使糖溶解。如果你想使用小苏打，现在是加入的时候——它会起泡，因此请使用一个容量大的锅。

3. 将火调至最低。在前2-3小时内，不需要一直看着。偶尔轻轻搅拌，以防粘底。

4. 当开始变稠（大约4-5小时后）时，泡沫会变得浓厚。从这个时候起，每10-15分钟搅拌一次。使用硅胶或木质刮刀，确保清洁锅的边缘和底部。

5. 当体积减少到大约四分之一时，颜色会变成焦糖色。质地会明显变厚，几乎像软奶油。

6. 如果你看到小块或颗粒，可以用打蛋器搅拌均匀，但通常在最后搅拌时它们会消失。

7. 在一个冷盘上检查质地：放一茶匙牛奶糖，静置2-3分钟。如果不流动且保持奶油状，说明做好了。如果你想要更稀一点，可以提前停止加热。

8. 将热糖倒入已消毒的罐子中。用盖子封好罐子，并倒置5-10分钟，以形成真空。

9. 待完全冷却后，将罐子存放在阴凉处，避免阳光直射。

我为什么经常做这个食谱

牛奶糖不是我每周都会做的东西，但它在冷藏时保存良好，当我需要用于奶油、蛋糕底或只是加在煎饼上的配料时非常有用。我更喜欢在家制作的质地和味道，而不是商店里的版本。我可以控制甜度和浓稠度。

建议和变体

建议

- 不要急于加热，牛奶在最后阶段很容易粘底或烧焦。
- 厚底锅会有帮助，如果你不想一直看着，可以使用水浴法。
- 如果使用商店里的牛奶，尽量选择脂肪含量高的，否则不会很好地变稠。
- 每小时用刮刀清洁锅的边缘，牛奶在那里的焦糖化速度更快。

替代品

- 白糖可以用红糖替代，以获得更浓的焦糖味，但也会改变最终颜色。
- 小苏打不是必需的，但可以稍微缩短过程并使颜色更深。如果省略，最终质地也会很好，只是颜色会更淡。

变体

- 要制作巧克力味的牛奶糖，可以在最后加入2-3汤匙可可粉并搅拌均匀。
- 在最后30分钟的煮沸中，可以加入香草种子或提取物。
- 可以根据口味减少或增加糖的量，但每4升牛奶不低于600克——否则不会很好地变稠。

食用建议

- 作为煎饼、华夫饼或松饼的浇头。
- 用于蛋糕，制作奶油或填充物（与黄油或马斯卡彭混合）。
- 涂抹在烤面包上，作为一种涂抹酱。
- 加入咖啡中，增添焦糖风味。
- 作为酥皮点心或发酵面团卷的填充物。

常见问题

牛奶糖需要煮多久？
在小火上煮8到10小时，具体取决于数量、牛奶类型和你想要的浓稠度。

我可以使用UHT牛奶或脱脂牛奶吗？
UHT牛奶可以，但味道较淡，结果不会一样奶油。脱脂牛奶不推荐，因为它不会很好地变稠，也没有想要的味道。

可以缩短煮沸时间吗？
只能部分缩短：使用小苏打、提高火力并不断搅拌，但我不推荐——最终的质地不会那么光滑。

为什么牛奶有时会变成奶酪？
如果牛奶不是非常新鲜或开始有酸味，可能会分离。在这种情况下，不能再用于制作牛奶糖。

营养成分（估计/100克）

卡路里：310
碳水化合物：62克
蛋白质：6克
脂肪：6克

牛奶糖的糖分和卡路里非常高，因此在食用时应少量使用。

储存和再加热

在密封良好的罐子中可以保存3-4个月，存放在阴凉和黑暗的地方。一旦打开，放入冰箱可保存2-3周。不推荐冷冻。如果变得太硬，可以将罐子放入温水中或在微波炉中短时间加热（每次10秒，期间搅拌）。

首先，牛奶必须是新鲜和肥沃的。可以是牛奶或水牛奶。如果变酸，牛奶会凝固，如果去脂，甜味就不会变稠。由于很容易烧焦，牛奶果酱是在水浴中烹饪的。这是成功完成这种准备的最安全方法。制作这种特殊果酱的原则是完全蒸发牛奶中的水分。与糖一起放在蒸汽上，简单地放置以使其变稠。我煮了大约10个小时。 :) 在头几个小时搅拌得较少，最后才需要坚持搅拌。牛奶会产生那种需要均质化的浓厚泡沫，以免结块。尽管花了这么久，我肯定会再次制作这种果酱。下次我会使用现在用量的一半。我做了4个罐子，倒置以产生真空，可以在没有防腐剂的情况下保存几个月。节日期间，我将使用果酱制作蛋糕奶油。加上一点新鲜黄油和一把坚果，我相信会做出美妙的奶油！ :) 如果你添加可可，味道会非常接近自制巧克力。正如我上面提到的，你可以使用果酱来制作蛋糕奶油。添加坚果、榛子、花生，或者直接用作美味煎饼的配料。 :) 为了获得浓烈的颜色和更快的浓缩，可以添加一汤匙小苏打。

 成分: 4升全脂牛奶 800克糖

 标签:  焦糖牛奶