博洛尼亚意大利面

很久以前，我有一天醒来，突然想吃“肉酱意大利面”，就像奶奶说的那样，但冰箱里正好没有我想用的东西。显然，我忘了买胡萝卜——说实话，我一点也不想为了一个可怜的胡萝卜再下楼去商店。当懒惰袭来时，你就得用现有的材料，对吧？所以，既然有洋葱和绞肉，我就开始做酱。第一次做的时候，确实有点干，我承认。我加水太少，火又开得太大。但从那以后我不断尝试，调整，现在我觉得即兴创作反而更美味，不再遵循死板的食谱。有时我会多加一点酒，有时会把胡萝卜放进烤箱里烤甜，其他时候会加新鲜的罗勒，而不是干的。这是一种绝对不会让你留下空盘子的菜。我跟你说说我的做法，真的，没有任何花哨的东西。

小火烹饪的时间，我想我大约在35到40分钟内能搞定，包括切菜、搅拌、琢磨意大利面。可以做2-3大份，适合两个人吃饱，或者三个人正常吃，甚至四个人如果你多放点意大利面并加点煮面的水来稀释酱汁。其实一点都不复杂，任何人都可以做，只是做酱的时候需要一点耐心。不要急着把它烧焦，否则会变得苦涩。

我经常做这个食谱，因为它不需要任何花哨的材料。当你有剩下的绞肉，或者想吃点快速的东西，但又想感受到吃饭的满足感时，这个食谱是完美的。用的锅具也很少，根本不需要什么技巧。这是一种家常菜，人人都喜欢，跟复杂的口味无关。而且你可以随意搭配食材，想怎么放就怎么放，不需要精确到克。

我做的配方大致是这样的，没出过错：

- 250克绞肉（通常是猪肉和牛肉的混合，但用任何你手头上的肉都可以）
- 1个中等大小的洋葱（切成小丁，不想要大块的）
- 1个小胡萝卜，擦成细丝（如果没有，可以省略，但说实话，胡萝卜会带来很好的甜味）
- 3-4大勺罐装番茄丁（如果只有番茄酱，可以用，但要加点水稀释）
- 1小杯水（约150毫升，但有时我用干白葡萄酒，味道更香，或者混合一半一半）
- 2-3大勺油（葵花籽油，我觉得这个酱不需要橄榄油，但如果你想……）
- 1茶匙盐（根据口味，老实说，我是随意放的）
- 1小撮新鲜黑胡椒（或根据你的喜好，没那么严格）
- 1/2茶匙干罗勒或3-4片新鲜切碎的罗勒（如果有的话）
- 250-300克意大利面（或任何你有的面，不用担心）
- 盐水煮意大利面

洋葱是基础——没有它，酱就有点无聊，任何绞肉都可以，胡萝卜带来甜味，番茄提供了浓稠感和酸度，酒或水帮助煮熟，油让一切更美味，盐和胡椒是理所当然的，罗勒则为香气增添风味，意大利面则是为了不让你用勺子吃酱，就像我小时候那样。

1. 剥洋葱，切成小块。胡萝卜也一样，擦成细丝，特别是如果你不想在酱里看到它。曾经有人在餐桌上说“胡萝卜块太奇怪了”，我不想再经历这样的事。

2. 在一个深锅或平底锅里加2-3大勺油加热。不要太多，因为肉也会出油，只要足够不让洋葱粘锅就行。当油热了，放入洋葱和胡萝卜。用中火翻炒约3-4分钟，直到它们变软并散发出“这里开始有好东西”的香气。不要开大火，因为洋葱会烧焦变苦。

3. 加入绞肉。搅拌均匀，不要留块。我总是用木勺压碎肉，确保它不会成大块——我不想要肉丸在酱里。让肉变色，大约5-6分钟。可能会出水和少量油，没关系。

4. 当肉不再是粉红色时，把火稍微调高，倒入酒或水（我在想要特别一点的时候加酒，否则就水）。如果加酒，煮2分钟让酒精挥发，然后再调低火。

5. 现在加入番茄丁（或稀释的番茄酱）。根据个人口味加盐和胡椒，再加上罗勒。搅拌均匀，小火煮20分钟，不加盖。偶尔查看，如果水分减少太多，可以加2-3大勺水。酱应该是稍微流动的，但要浓稠，不是稀汤。

6. 与此同时，煮意大利面。我用大火在加盐的开水中煮（这里不省盐），按照包装上的说明，但少煮一分钟。意大利面在锅中与酱一起完成烹饪，这样更能吸收香味。

7. 当意大利面煮好时，保留一杯煮面水，然后沥干。把意大利面放入锅中的酱里，加入2大勺煮面水，快速搅拌，让所有的意大利面都裹上酱汁。不要让它们干掉，否则会粘在一起，变得糊状。如果酱太稠，可以再加点保留的水。

8. 把意大利面分装到盘子里，剩下的酱放在上面（我喜欢最后再放点新鲜的罗勒，增加香气）。

实用建议（我自己学到的东西）：

如果加水太多而没有耐心让它收汁，最后会变成稀汤。最好逐渐加入水，并耐心等酱在小火上浓稠。

不要把洋葱切得太大，因为没人喜欢在盘子里碰到生块。

如果你有自制的意大利面或硬小麦面条，尽管使用。只需缩短煮的时间。

如果一开始加盐太多，酱收汁后可能会过咸。可以先加一半，最后再加剩下的。

酒、水还是混合？我喜欢一半酒、一半水，但如果餐桌上有小孩，就只加水。

如果想让酱更有深度，可以在开始时放一片月桂叶，最后再拿出来。虽然我不总是这样做，但有时效果很好。

替代和调整

肉类——可以用猪肉、牛肉、鸡肉或混合。对于素食版本，可以用煮熟的扁豆、压碎的鹰嘴豆或切碎的蘑菇（但那样要调整盐和调味料）。

为了健康——使用火鸡肉或鸡肉，少放油，使用全麦意大利面。如果用不粘锅，可以完全不放油。

无麸质——现在超市都有无麸质意大利面，没问题。

如果没有番茄丁，可以用番茄酱，但要稀释，否则会太厚。也可以用无糖的番茄汁。

变体

如果想要更清新的味道，可以在开始时加入切碎的甜椒和洋葱一起炒。

如果你喜欢辣，可以在肉里放一个小辣椒或一些辣椒片。

很多人还会加一点糖来中和番茄的酸味。我个人不喜欢，但如果番茄酸，可以加一小撮。

更丰富的变体：最后加点磨碎的帕尔马干酪或其他硬奶酪，但不要在火上直接放入酱中，否则会粘。

对于素食或纯素菜肴，可以用扁豆或炒蘑菇替代肉。做法一样，只是蘑菇要炒得更熟，以免出水。

上菜建议

可以搭配任何意大利面，不仅仅是意大利面——通心粉、螺旋面，随便你家里有什么。

旁边可以配一份简单的生菜沙拉，配上醋和油，或者一片烤面包。

饮品——可以搭配干白葡萄酒，也可以是柠檬水，甚至是轻啤酒，想要更乡村风格的话。

最后可以撒上一点新鲜的罗勒、香菜，或者如果有的话，撒一点磨碎的帕尔马干酪。

我经常被问到这样的问题：

我可以只用鸡肉或火鸡肉吗？
可以，没问题。这样味道会轻一点，但要注意不要煮得太干，因为它的脂肪不如猪肉或牛肉多。如果只用瘦肉，可以在开始炒的时候多加一点油。

一定要加胡萝卜吗？
不是必须的，但它确实对味道和颜色有很大帮助。如果没有或者不喜欢，可以省略。有时我也会忘记买，但有时加了会带来很好的甜味。也可以用芹菜或一点香菜根替代。

如果没有酒，只用水可以吗？
可以，效果也很好。酒会带来一点香气，但对于这样简单的食谱来说并不是必须的。只是一个额外的提升。

酱需要煮多久？
我通常煮20-30分钟，让它浓稠。如果你有耐心，可以在小火上煮得更久，但要注意不要烧焦。我也试过煮40分钟，逐渐加水，效果很好。

我该用什么意大利面？
随便你家里有什么。理想情况下是意大利面或扁面，但通心粉、螺旋面、宽面都可以。重要的是要正确煮，不要煮得太烂。

我可以提前做酱吗？
可以，放一夜会让味道更浓。加热时用小火，如果太稠可以再加点水。

热量多吗？不会太重吧？
老实说，这不是沙拉，但也不是油腻的食物。对于一大份（大约300克酱和意大利面），大约550-600卡路里，25克蛋白质，65克碳水化合物和18-20克脂肪。如果用瘦肉和少油，可以减少脂肪。酱本身并不重，主要是番茄、洋葱、胡萝卜和肉。如果注意油的用量，实际上是比较友好的饮食选择。唯一的“危险”是不要放100克帕尔马干酪——但如果只撒一点，就没问题。

我该如何保存和加热剩菜？
如果有剩下的，直接放冰箱里，放在有盖的盒子里。可以保存2天，甚至3天。当我想吃的时候，用锅加热，加入一两勺水或一点牛奶，以免干燥。微波炉也可以加热，只是不要忘了太久。如果只有酱，保存得更好，可以用来搭配其他食物——土豆、米饭、蔬菜。

我通常是这样做的，没有太多哲学。如果你注意火候，不忘盐，就不会出错。还有，保持食欲，其他的自然而然就来了。