填充鹅肉的葡萄叶
我在想起第一次用鹅肉包裹葡萄叶做沙尔马（sarmale）时，忍不住笑得泪流满面。你知道的，当你院子里养着一只好斗的动物时——我家的鹅是鸭子、鸡和孩子们的头头，每当我打开大门，它们就会朝我扑来，但这只鹅却是特别的。最终，我忍无可忍（字面和比喻上）决定把它做成沙尔马，毕竟它不喜欢分享院子。它的肉和鸡肉或猪肉完全不同——味道更好，但处理起来需要点功夫，因为如果你让它干了……就没人能享受到好味道了。第一次我尝试时，沙尔马塞得太满，锅里爆开了，后来我吸取了教训。现在我做得小一些，紧一些，结果正好，我觉得。
准备和烘烤大约需要一个半小时，适合5-6个人（或者三个吃货，老实说）。这并不难，但很繁琐，尤其是当你不想和粘手的葡萄叶打交道时，但这正是让人留下回忆的部分。不要在心烦意乱时做，而是找个故事或者一杯酒，这样会更快。
我经常回到这个食谱，因为我觉得让鹅只用来烤或做汤太可惜了，很多人都是这样做的。这种更有嚼劲的肉与葡萄叶搭配得很好，会变得更加柔软，味道也会有所不同，而米饭则能吸收锅底的美味。而且如果你在院子里有葡萄藤，或者在市场上找到好的叶子，那就更不能错过了。我不知道为什么，但每当我用鹅肉做时，大家总是想再来一份，尽管起初对肉有些怀疑。这是不同的，不是普通的沙尔马，我想这也是我在厌倦猪肉食谱时总是回到它的原因。
材料，别让我忘记：
- 大约800克的鹅肉，来自胸部和腿部，带一点脂肪（别扔掉，这可是调味的关键！）
- 两个适中的洋葱，不要太大，切得尽量细，以免眼泪四溅
- 100克米，最好是那种不容易粘的，或者预煮过的，如果你想避免风险
- 盐和胡椒，适量，以保证肉的味道（我一开始就放，然后最后再调味）
- 葡萄叶，大约40-50片，要嫩，脆，不要像夏天晒过的鹅皮那样厚
- 一升酸汤，这是用来做酱的，要有酸味来去油腻，结合所有材料
- 油腻的酸奶油或酸奶，作为配菜，因为没有的话就没人和你在桌上聊天了
鹅肉是关键——你必须自己剁碎，确保里面有一点脂肪，否则会变得干燥，你会发现自己像只干巴巴的鸭子在嚼。洋葱提供甜味并将所有材料结合起来。米我从不放超过一把，因为如果放多了，就变成米饭了，而不是沙尔马。葡萄叶就像一件好衣服——能把一切包裹在一起，带来那种无法从其他任何东西中获取的香味。酸汤我会慢慢倒上去，轻轻覆盖沙尔马，而不是直接倒进空锅里。每样材料都有它的作用。
1. 首先处理肉。我把肉切块，放进绞肉机，确保既不是糊状也不是拳头大小的块。我把所有好肉都放进去——胸肉、腿肉，甚至如果有的话，放一点皮，以增加脂肪和风味。
2. 接下来处理洋葱。切得很细，冷的，直接和肉混合，这样就不需要再搅拌一次。我知道有些人会先炒洋葱，但对于鹅肉，生的也可以，尤其是如果它不是辛辣的。如果洋葱很辣，给它快速焯水。
3. 米要洗干净，冲两三遍，直到不再浑浊。我就这样生米放在肉上，不提前煮，因为否则煮的时候就会变成粉。
4. 加盐和胡椒，稍微尝一下（是的，生的——这是我的风险），如果觉得还需要，就再加。这是每个人的个人偏好，有些人喜欢咸一点，有些人喜欢淡一点。
5. 现在处理葡萄叶——如果是新鲜的，焯水两分钟，让它们变软。如果是罐装或冷冻的，冲洗干净，以免太咸或太酸。
6. 在锅底放一层葡萄叶，以免沙尔马粘锅。现在拿一片叶子，放一大勺的馅料（取决于你想要沙尔马的大小，我认为不要做得太大），卷紧，然后把两端塞进沙尔马下面，以免在煮的时候散开。
7. 把所有沙尔马整齐放入锅中，层层叠叠，不要像在公交车上那样挤，也不要留太多空隙。
8. 在上面再放一层葡萄叶，以保持沙尔马的位置，不让表面烧焦。
9. 缓缓倒入酸汤，刚好覆盖沙尔马，而不是淹没它们。如果酸汤太浓，可以加一点水稀释。
10. 放入烤箱，适中火（如果你有温度计，大约180°C），烤45-50分钟，或者直到感觉叶子变软，肉和米结合在一起。你也可以在炉子上小火煮，但在烤箱里效果更均匀。
11. 最后，让它们在锅里稍微静置一下，不要急于拿出来，因为它们会破碎。
小贴士：
不要把沙尔马塞得满到顶，因为米在煮的时候会膨胀。如果你喜欢加香草，可以在馅料中放一些切碎的莳萝。不要煮得太过，葡萄叶会破坏，你就会得到炖菜。如果你葡萄叶不够，剩下的馅料可以用腌酸菜或焯水的生菜叶包起来，味道出奇的好。
替代和适应：
没有鹅？可以用鸭、火鸡，甚至牛肉，但要有一点脂肪，否则只会让你失望。为了更轻松的版本，可以用鸡胸肉或火鸡肉加点猪油，但不要期待同样的味道。无麸质？不要放米，试试藜麦或无麸质的粗麦粉，或者完全不放谷物，但口感会有所不同。没有肉的话，放蘑菇和米，就能做出素食沙尔马。
变化：
有些人在馅料中或酸汤里放一点番茄酱。我不放，但如果你想要一点甜味和颜色，可以加。没有酸汤的话，可以用柠檬汁和水的混合物，如果你不喜欢太酸的味道，或者没有酸汤的话。
上菜建议：
我会用浓厚的酸奶油或过滤的酸奶上桌，如果我想要清淡一点。旁边可以放一根辣椒和一片自制面包，以便可以蘸酱。冰凉的白葡萄酒正合适，甚至可以搭配酸汤。如果你想要完整的菜单，可以先加热一碗清汤，之后再来一份番茄沙拉，这样就不会光想着沙尔马了。
常见问题：
1. 这些沙尔马可以用鸡肉做吗？
可以，效果不错，只要加点脂肪——单独的鸡胸肉味道有点淡。如果只有鸡肉，放一勺猪油或一点皮，否则味道就不够。
2. 我怎么知道沙尔马什么时候做好？
当葡萄叶变软，沙尔马触感坚实，白米看不到。如果你拿一块，切开时容易散开，那就做好了。尝一下里面的肉，确保没有生的。
3. 如果我不喜欢酸汤，可以用什么替代？
可以用柠檬水，或者如果有的话，少量的腌菜汁。番茄汁是一个选择，但味道会有所不同。
4. 可以使用罐装的葡萄叶吗？
当然可以，但在使用前要冲洗干净盐分。如果太酸，可以在冷水中浸泡几分钟，换水两次。
5. 这些沙尔马可以冷冻吗？
可以，但最好在卷好后冷冻，煮之前不要放入锅中。然后直接放入烤箱，加入酸汤，烤得时间稍长一些。
营养价值（大致）：
这些沙尔马并不是高热量的食物，只要不放三层脂肪。对于一份中等的份量（大约3-4个沙尔马），你大约摄入300-350卡路里，18-20克蛋白质（如果放足够的肉），15-18克脂肪（主要来自鹅肉），以及大约25-30克碳水化合物，主要来自米饭。没有添加糖，且富含矿物质，因为酸汤和葡萄叶的缘故。这是一顿丰盛但不油腻的餐，尤其是如果你不放太多脂肪或酸奶油的话。如果你对盐敏感，记得把叶子洗干净，使用较轻的酸汤。
如何保存和重新加热：
冷却后，我会把沙尔马放在冰箱里，盖好，最多保存3-4天——如果能坚持那么久的话。用小火加热，倒一点酸汤或水在上面，以免变干。绝对不要用微波炉加热，如果你想保持它们的质感，最好用蒸汽或直接在锅里加盖加热。冷冻保存效果也不错，像我说的，卷好后直接放入冷冻室，想吃的时候直接拿出来就行。还有一个小技巧——如果让它们静置一两天，味道会更融合，第二天吃会比新鲜的更好。重新加热时，不要让它们煮得太厉害，否则会散开，失去所有的魅力。
我们准备肉，也就是说我们剁碎它。我们使用胸肉和腿肉，并添加了鹅的脂肪。我们将洋葱切碎并加入肉中，然后加入洗净的米饭，调味盐和胡椒，开始形成卷。我们将要煮它们的锅用葡萄叶衬里，然后整齐地放置卷，最后用更多的葡萄叶覆盖。我们倒入酸汤，将锅放入中火的烤箱中约45-50分钟。可以搭配酸奶油、酸奶或单独食用。
成分: 约800克剁碎的鹅肉（胸肉、大腿和脂肪）2个洋葱100克预煮的Panzzani米饭盐胡椒葡萄叶1升酸菜汤酸奶油
