柏林甜甜圈

一段时间前，我遇到了一个大麻烦：我想做松软的甜甜圈，但在揉面团的时候发现面粉不够。我决心不放弃，于是把橱柜里找到的所有东西都混合在一起——我完全不知道会不会成功，但我还是继续做下去。我的甜甜圈当时出来得有点奇怪，像是更厚的垫子，但味道不错。现在，经过几次尝试，我终于掌握了诀窍。每当看到它们漂亮地膨胀时，我都会想起第一次尝试时的趣事。现在我笑了，但那时我对自己和告诉我不要着急的姑姑感到很生气。每次我都会做一大批，因为它们消耗得太快了。你根本无法只吃一个。这个食谱没有什么哲学，只要你稍微耐心一点，不要跳过步骤，别像我一开始那样。

工作时间：大约30分钟，加上2小时的等待时间（发酵+造型）。我总是在有点时间或想在厨房玩的时候做它们。
总时间：2个半小时，加上洗碗的时间。
数量：大约30个每个30克的甜甜圈——适合4-5个食量大的人，或者6个食量稍小的人，或者2个像我们这样贪吃的人。
难度：中等。可以说，如果你至少做过一次发酵面团，就不会太难。

我承认：我做这些甜甜圈的频率太高了，因为还没有人说过“不”。我总是说只在特别的场合做，但今天我又无缘无故地做了。实际上，当有人来我家看着空空的台面时，我觉得必须做一批。而且我有个小癖好：我喜欢看到面团膨胀的样子。还有那香味。老实说，我喜欢确切知道我放了什么。没有添加剂。虽然不算健康，但我宁愿吃自己做的，而不是在外面买那种含有7种罐头和5种香料的东西，根本不知道自己吃了什么。

配料和数量。正好适合这一批，30个，不多不少：
牛奶——270毫升。我总是用温的，不热也不冷，以帮助酵母。如果太热，酵母细胞会死去，什么都不会发起来。我不会凭感觉放，必须准确测量，不要试图作弊。
糖——60克。显然可以增加味道，但更重要的是帮助发酵，让酵母有东西吃。我曾经放少了，以为会太甜，结果出来的味道有点淡。这样不行。
新鲜酵母——25克。我用块状的，捏碎它。干酵母（7克一包）也可以，但新鲜的似乎有不同的口感。没有酵母，只有饼。
蛋黄——2个。让面团更加丰富，颜色稍微偏黄，还增加一点细腻感。如果没有蛋黄，可以在必要时放一个完整的鸡蛋，但效果不一样。
香草精——大约一小瓶（或1-2茶匙）。我从来不凭感觉放，因为如果放太多，甜甜圈的味道就像便宜的香水。宁愿少一点，更自然，如果有香豆荚，可以撕一点，味道更好。
盐——一小撮，正好给味道。不要放太多，会太甜且缺乏个性。也不要直接放在酵母上，因为会抑制它。
黄油——45克。不要吝啬，没有它会很干。我把它放在室温下，让它在面团中慢慢融化。如果太冷，就混合得不好。
白面粉，000号——500克。我会仔细测量，不凭感觉，这个食谱真的很重要。如果家里潮湿，可能需要多加一点，揉面时观察。如果放太多，甜甜圈会变硬，而不是松软。
油——大约1升，用于油炸，确保甜甜圈可以在油中漂浮。我使用葵花籽油，不会改变味道。
糖粉用于装饰，随意。我通常放很多，因为我喜欢。
可选：果酱（李子果酱非常好），巧克力，芬尼提（Nutella）——每个人可以根据自己的喜好选择。

制作方法——不难，但也不是一分钟就能完成。我会详细说明，带上我的一些小失误，以免你犯和我一样的错误。
1. 加热牛奶。不要煮，只要不烫手就行。放入糖和捏碎的酵母。搅拌直到完全溶解，静置几分钟，直到表面出现小气泡。如果没有泡沫，酵母就不好，最好换另一种酵母。
2. 在一个大碗中，放入蛋黄、盐、香草和软化的黄油（不热，不液体）。加入牛奶和酵母的混合物，用木勺搅拌。如果有打蛋器，也可以用，但我觉得用木勺效果最好，因为不容易粘手。
3. 面粉分次加入，不要一次性放入，始终搅拌。当用勺子搅拌不动时，把所有东西倒在撒了面粉的桌子上，开始揉面。我不会看时间，揉大约5-10分钟，直到感觉面团柔软且不再粘手。如果需要，再加一勺面粉，但要小心。宁可稍微粘一点，也不要太硬。
4. 把面团放回碗中，盖上干净的毛巾，让它在温暖的地方发酵约一个小时。不要有风，因为它不喜欢。我发现它在熄火的烤箱里，灯开着时发酵最好。
5. 同时，把烘焙纸剪成大约10x10厘米的方块。虽然剪起来有点麻烦，但在把甜甜圈转移到油中时，它们能有效防止粘手。
6. 当面团发酵好后，把它倒在桌子上（不要把碗撞倒，否则会塌下去！）。用刀把它切成小块。我会称重，每个大约30克，但如果没有秤，也可以凭眼睛估计——重要的是尽量均匀。
7. 用涂了少量油的手把每块揉成球，放在纸方块上。再用毛巾盖住，静置一个小时。它们需要再次膨胀。我知道急于求成很诱人，但如果不让它们发酵够，出来的会又小又厚。
8. 当时间到了，开始加热油，火不要太大，保持中等。当我扔一小块面团进去，看到气泡时，就是完美的。拿一个甜甜圈（连同纸一起）放入油中，顶部朝下，然后迅速用夹子或叉子取出纸。不要把锅塞得太满，否则它们不会膨胀得好看。
9. 每面炸大约一分钟，看到变金黄色时翻面。不要把火开得太大，否则外面会焦而里面生。
10. 用纸巾把炸好的甜甜圈放在盘子上，吸收多余的油，稍微让它们呼吸一下。之后，如果我的家人允许，我会撒上糖粉，或者用刀切开，放入果酱或芬尼提，根据个人口味。

小贴士、变体和上菜建议

实用小贴士
- 不要跳过发酵。如果你急于求成，甜甜圈会变小且硬。
- 油要足够，确保甜甜圈不会碰到底部，否则会形成不好的外壳。
- 如果放太多面粉，甜甜圈的魅力就会被破坏。揉的时候稍微粘一点更好，用手上的油解决。
- 不要用大火炸。甜甜圈需要内外都熟，否则你会得到焦脆的外壳和生的内心。
- 重要的是不要把盐直接放在牛奶中的酵母上，这会减缓发酵。

配料替代和调整
- 如果想要更健康，可以用全麦面粉替代部分面粉，但不要超过1/3，否则会变得更厚。
- 无麸质：我没有尝试过，但听说无麸质面粉（如Mix B）可以用，只是需要调整液体的量——发酵会更慢。
- 牛奶可以用杏仁奶或豆奶替代，量大约270毫升，适合无乳糖的版本。质地变化不大，味道会略有不同。
- 如果没有黄油，可以用油（约40-45毫升），味道也不错，但没有那么香。
- 香草可以用柠檬或橙子的皮替代，增加不同的香味。不要放太多人工香精，会让人难以忍受。

食谱变体
- 如果愿意，可以给甜甜圈填充，但更难——炸好后，用裱花袋在上面刺孔，加入果酱或巧克力酱。老实说，我很少这么复杂。
- 有些人喜欢做成方形或椭圆形，而不是球形，然后这样炸。我喜欢圆形，因为它们更均匀地熟。
- 也可以在烤箱中烘烤，温度约为180°C，但出来的更像面包，而不是真正的甜甜圈，永远不会有油炸的质感。

上菜建议
- 我喜欢把它们热乎乎地放在桌上，撒上大量的糖粉和李子果酱，但每个人可以根据自己的喜好加入：坚果酱、酸奶，甚至一勺酸奶油，适合想要一些酸味的人。
- 如果想要一个奢华的早餐，可以把它们切开，涂上黄油和果酱。
- 它们与浓咖啡、红茶或孩子们的热牛奶非常搭配。在有客人的日子，我会搭配新鲜水果和少许打发奶油一起上桌。

常见问题

如何知道酵母是否还有效？
如果把酵母放入温牛奶和糖中，10-15分钟后没有泡沫或气泡，那么很可能酵母已经失效。扔掉，使用其他酵母，否则甜甜圈无论如何都不会发起来。

我可以在炸之前或之后冷冻甜甜圈吗？
生面团在第一次发酵后可以冷冻，但在造型之前。我会把它包好，然后当我想做的时候，让它解冻并发酵。炸好的甜甜圈也可以冷冻，但解冻后会变得更干。

如何让它们不油腻？
油必须足够热，但不要冒烟。我用一小块面团做测试——如果它发出滋滋声，但不会烧焦，那就很好。如果油太冷，甜甜圈会吸收太多油。立即把它们放在吸油纸上，以吸收多余的油。

为什么我的甜甜圈没有正常膨胀？
最常见的原因是牛奶太热，杀死了酵母，或者你没有让它们发酵足够，或者面粉放得太多。注意这些，确保总是放在温暖的地方。

我可以用什么来调味面团？
偶尔我会放柠檬或橙子的皮，以增加特别的香味。有些人会加入一点朗姆酒，我不喜欢，但如果你喜欢那个味道，可以试试。

营养价值（大致）
我们不要自欺欺人，这些甜甜圈不是减肥食品，但也不是炸弹。一个30克的甜甜圈大约有110-120卡路里（取决于吸油量）。宏观营养成分：大约3克蛋白质，4克脂肪（在油中浸泡时间越长，脂肪越多），15克碳水化合物。糖的含量并不算高，因为大部分留在面团里，但如果你撒上很多糖粉或放果酱，卡路里显然会增加。我不太在意，偶尔吃一次，不会过量。如果你想让它们更健康，可以在最后使用较少的糖粉，或者在烤箱中烘烤，但那样味道就不一样了。无论如何，比商店里任何东西都好，看到成分表你就会失去食欲。

如何保存和重新加热
如果奇迹般地剩下甜甜圈，放在一个有盖的盒子里，室温保存。能保持到第二天，虽然不再那么松软。不要放进冰箱，因为会变得很硬。可以在微波炉中加热10-20秒，或在120°C的烤箱中加热3-4分钟，盖上铝箔以防干燥。不要暴露在空气中，因为会变得像橡胶，也不要在热的时候把它们堆在一起，否则会出汗变得粘稠。

大致就是这样关于这些甜甜圈。没什么复杂的，只要不要急于求成，也不要在配料上省钱。最终，如果你幸运的话，也许能在它们都消失之前再吃一个。