蘑菇豆腐菜

我第一次遇到这种情况是在工作后匆忙尝试做这道菜的时候，那时我饿得不行，完全没有洗碗的心情。当我放入大豆颗粒时，不小心把一半的水洒在了桌子上，然后我忘了给蘑菇加盐，心想怎么感觉没有味道。但这个组合一直留在我脑海中——蘑菇和大豆，简单、快速，没有太多讲究。每当我想吃点素食、简单又能填饱肚子的时候，这都是我回归的选择之一，尤其是当我有剩下的蘑菇和那袋永远在橱柜里的大豆颗粒时。这是一种几乎可以自然而然完成的食谱，做两三次后就会熟悉，而且如果搭配玉米粥吃，感觉就再也不需要别的了，至少能撑几个小时。

整个过程大约需要30到40分钟，如果你不打算像专业厨师那样仔细清洗蘑菇，只需简单擦拭和粗略切片（我喜欢更原始的口感，所以不会切得像餐厅那样薄）。我认为这能做出大约3到4份，足够让你吃饱，而不是留下一半的盘子。其实并不复杂，只要别忘了蘑菇在火上，因为如果煮得太久会很快烧焦。

我一直做这道菜，因为它在任何素食餐或者我想减少肉类摄入的时候都非常有用。大豆颗粒便宜，生吃没有味道，但会吸收蘑菇和酱汁的香味。蘑菇则带来了许多人在没有肉的情况下寻找的“肉质”口感。说实话，这是少数几道素食让我感觉不缺什么的菜。我不知道为什么，可能是因为它很饱腹，或者因为它有味道，而不仅仅是体积。此外，它通常是用家里现有的食材做的。

材料——我通常是根据感觉来做，但我会尽量列出我最常用的：

500克香菇（也就是超市里的一大盒，或者如果在市场上买，最好是新鲜的，不要皱缩的）
4汤匙油（我用葵花籽油，你也可以用橄榄油，但不要用特级初榨的，因为在煎的时候会变苦）
3汤匙番茄酱（要浓稠，不要稀的番茄酱，否则就不是酱，而是清水）
50克大豆颗粒（我通常用小杯子量，有时如果感觉液体太多会多放一点）
盐和胡椒粉根据口味（不要忘了加盐，否则大豆没有味道，而胡椒粉能增加风味）
一小把新鲜香菜（或者根据你喜欢的量，我承认，有时我会放更多）
水——一杯，大约250毫升（最好分次加入，以免酱汁太稀）

蘑菇是基础，带来了口感——当你把它们煮好时，几乎有肉的感觉。如果你将大豆直接浸泡在酱汁中，它会吸收香味并变得软而饱腹。番茄酱将它们结合在一起，而香菜则是最后的点缀——我不会省略它，否则一切都会显得单调。

1. 首先处理蘑菇。我用湿毛巾擦干或快速冲洗，但不让它们泡太久，因为它们会吸水，我不喜欢那种软糯的口感。我会切得比较厚，这样就不会在火上煎得太过。如果你有耐心，可以去掉蘑菇的根，我通常会保留整块。
2. 在一个宽锅或低深的锅中放入油——要给蘑菇留出足够的空间来煎，不要让它们窒息。当油热的时候，放入蘑菇。不要挤得太紧，让它们稍微上色，然后翻动几次。新鲜的蘑菇会释放出不少水分。这是一个不需要急的步骤。
3. 经过5到7分钟，当液体开始减少时，加入盐和胡椒——通常我会尝一下，必要时再加。不要一开始就放全部，可以在最后调整。
4. 当锅底几乎没有液体时，或者只有一点点时，加入大豆颗粒。我不单独浸泡它们，而是直接放入，这样能吸收味道。然后我准备酱汁：将番茄酱溶解在水杯里，搅拌均匀，确保没有块状物，然后倒入蘑菇和大豆上。
5. 让一切在中火上煮。偶尔搅拌以免粘锅，大豆吸收酱汁并膨胀。如果你发现液体减少得太快而大豆还没熟，可以再加一点水。当所有液体蒸发，混合物变得浓稠时，关火。
6. 最后，加入切碎的香菜，如果觉得缺少什么，可以根据口味再加盐/胡椒。我喜欢让香菜保持新鲜，所以只在最后加入。

如果一开始看起来太稀，不要惊讶——煮10分钟后，大豆和蘑菇几乎会吸收所有液体。如果你想要更浓稠的酱汁，可以煮得久一点。我经常喜欢让它几乎干掉，特别是如果我还做玉米粥。顺便说一下，做玉米粥时，我通常在一杯水中放2-3汤匙的玉米粉，加一点盐，就可以了——和蘑菇酱非常搭。

实用建议、变体和上菜想法

实用建议

我常见的最大错误——人们不等蘑菇的液体减少到足够，导致菜肴变得水乎乎，没有味道。要有耐心，让它们煎至金黄，即使需要10到15分钟。如果你使用褐色蘑菇，味道会更浓，但这不是必需的。注意番茄酱——如果你用酸的或便宜的，可能会毁掉一切。理想情况下，选择浓稠的，不要是稀的。

关于大豆，我不单独浸泡，除非你想确保它完全膨胀。我直接放没有问题，但不要忘了搅拌，否则会粘在一起。

不要把锅装得太满——如果太拥挤，蘑菇会变软，而不是变金黄。如果需要，最好分两批烹饪。

材料替换

如果你想保持无麸质，这样做是可以的，通常不含麸质。只需注意番茄酱或大豆，某些品牌可能含有麸质。

如果你有其他种类的蘑菇，可以使用——如牛肝菌、平菇，甚至混合蘑菇。牛肝菌的味道更浓，而且在烹饪时表现不同（不会释放太多水分），但价格会高一些。

如果没有大豆颗粒，可以尝试用煮熟的鹰嘴豆或已经煮熟的扁豆——虽然口感不同，但可以增加稠度。不要尝试用豆腐，这种口感不适合。

对于那些不喜欢香菜味的人，可以用香葱或甚至莳萝（尽管这是另一回事，我个人在这里不使用）。

变体

有些人会加入一点甜椒粉或辣椒粉，如果你想要一点辣味，非常合适。我有时还会在快结束时加入切碎的蒜，给它增添不同的香气。

如果你想让菜肴更“饱腹”，可以在加入番茄酱时加入一小块切成小方块的土豆，只需让它煮熟。它会在酱汁中融化，使其更加浓稠。

有些人喜欢用自制的番茄酱，而不仅仅是番茄酱——只需记得要煮得更久，因为它更稀。

上菜想法

我几乎总是和热玉米粥一起吃，也可以搭配面包，但感觉不一样。如果有人想，可以旁边放一个切片的腌黄瓜。也可以搭配酸菜，或者作为配菜，甚至简单的米饭（如果你有耐心）。

如果你想让它更精致，可以在上面放几根新鲜香菜或用大蒜调味的油。如果你喜欢辣味，也可以加入一些切薄的辣椒。

常见问题

我需要单独浸泡大豆颗粒吗？

不一定。如果你直接把它放入番茄酱和蘑菇中，它会吸收所有液体和香味，只需记得经常搅拌，以免粘锅。如果你想，可以先在盐水中浸泡，然后挤干再放入蘑菇上，但我更喜欢直接放入，这样更美味。

我应该用什么蘑菇？其他种类可以吗？

我最常用的是香菇，因为容易找到。但你也可以使用平菇或森林蘑菇的混合物，只需调整烹饪时间，有些（如牛肝菌）不会释放太多水分，要小心别烧焦。

我如何在不使用油的情况下制作这道菜？

你可以尝试用不粘锅，用一点水或蔬菜汤来炒蘑菇。虽然味道不会一样，但这是更健康的选择。酱汁可能会稍微“稀”，但如果使用浓稠的番茄酱，效果还不错。

我可以提前做并在第二天加热吗？

可以，实际上在冰箱里可以保存2-3天。加热后，大豆和蘑菇会变得更加美味。如果在冷却后看起来太稠，加热时可以加入一两勺水。

我可以用什么替代番茄酱？

如果没有番茄酱，也可以用浓稠的番茄汁或罐装番茄，但要让它煮得更久，以蒸发水分。重要的是要有浓烈的番茄味，否则酱汁会变得平淡。

如果菜肴太酸，我该怎么办？

如果你用的番茄酱太酸，可以用一点糖或我通常使用的甜椒粉来平衡。不要过量，只需避免那种不愉快的酸味。

营养成分（大致估算）

平均一份（约300克）大约有120-160卡路里，具体取决于你放了多少油和酱汁的浓稠程度。大豆颗粒富含蛋白质（每100克约25克，但使用50克时整道菜大约有12-13克蛋白质），而蘑菇也含有一些蛋白质和纤维，但不多。脂肪主要来自油，显然，如果不放太多并不是高热量的食物。碳水化合物很少（不含玉米粥），所以可以被视为低碳水化合物的一餐，只要注意配菜。维生素——来自蘑菇和香菜的营养不少，但我们不能指望它能替代生蔬菜。这是一个不错的选择，适合想要无肉蛋白的人，含有纤维，饱腹感强，吃完后不会感到沉重。

如何保存和加热

如果有剩菜，我会放在有盖的容器中，放入冰箱，可以保存到3天。我发现它放久了会稍微变稠，所以在加热时加入一两勺水或蔬菜汤，搅拌后在小火上加热，频繁搅拌。我不建议用微波炉加热塑料容器，喜欢在锅里加热，这样香味能稍微恢复。也不推荐冷冻，因为蘑菇的质地会变得奇怪——软而水分过多。如果你做了玉米粥，最好每次都新做，因为否则会变硬。

在冰箱放两三天后，仍然可以食用，只要确保没有奇怪的气味——尤其是大豆，如果没有煮熟，可能会发酵。但说实话，通常很少能保持那么久而不被吃掉。