核桃与马斯卡彭奶油

我不知道我是怎么做到的，但第一次做这些坚果时，弄坏了两轮壳。有时它们粘在模具上，有时我放得太久变黑了，有时形状和味道都不对。我还有帮手——你知道那种帮手，就是进来问你是否完成并拿走一块，而不帮你清理。但我说我不会放弃，我太想吃了，而且我看到如果不着急，不跳过冷却和揉捏的步骤，确实可以做得很好。说实话，每次我觉得第二天放凉后会更好。像普通人一样，我也做了食谱的笔记，毕竟没有人有耐心在想知道怎么做一些填充坚果时去读小说。

快速信息（时间，份量，难度级别）

理论上，如果你不被其他事情分心，两个小时内一切都可以完成，包括填充和撒粉，但实际上需要大约2-3小时，加上冷却时间，还有清洗模具（我不知道你那边，但我这边总是堆一堆碗）。大约可以做40-45个坚果，也就是说大约80-90个半边，如果你买了经典的模具，并且有耐心把它们都填满。这是有点工作，不骗你，不是那种可以匆忙做的甜点，但做两三次后也没什么哲学可言。

为什么我经常做这个食谱

老实说，任何聚会都需要它。即使我没有提前通知，闻到烤壳和黄油可可的香味时，大家也不会留下一个。它是那种不需要广告的甜点，也不需要太多话——就是那种熟悉的味道，无论Instagram上出现多少新甜点，它都不会过时。对我来说，这也是一种疗法，整个塑形和填充的过程——你不能着急，也不能同时做其他事情，所以这确实是从日常混乱中抽离出来的时刻。尤其是在冬天或下雨的时候，我承认。

材料（包括每个材料的作用及为何不更改）

对于壳：

- 2个鸡蛋——用来绑定，也让面团更松软
- 100克糖（我这大约5大勺）——足够让你感受到甜味，但又不会腻；我喜欢用颗粒糖，因为在搅拌时更容易融化
- 1/2杯油（即125毫升，不要凭眼睛估计，否则面团会太油腻）——为了松软，不能替换成黄油（虽然诱人，但效果不一样）
- 1/2杯牛奶（同样125毫升）——增加弹性，不要跳过，否则壳会碎
- 约600克白面粉——这里不能马虎，需逐渐加入，观察质地，不要盲目相信秤
- 1小包泡打粉（通常7克）——给壳带来特有的“气泡”，与发酵粉不同（我试过，效果不一样，不再坚持）
- 1茶匙柠檬汁——中和泡打粉的味道，避免留下奇怪的“食堂”蛋糕味
- 磨碎的柠檬皮——可选，但能增添清新感，减少甜腻
- 香草精——大约1茶匙，不要多，否则味道太浓
- 一点盐——否则一切都味道平淡，无法提升口感

对于奶油：

- 200克马斯卡彭——为了奶油感，不要替换；如果没有，建议不要用其他东西替代，质地会改变
- 200克室温黄油——要油腻，不要60%脂肪的，因为效果不好
- 150克糖粉——融化得很好，不要留下颗粒感；不需要更多，我们不想要粘稠的奶油
- 2大勺可可粉（我有时放3大勺，如果味道不够浓）——要用黑可可，而不是饮用可可，否则不会有“巧克力”味
- 朗姆酒精，按个人口味——两到三茶匙，别放太多，因为会变苦
- 核桃仁（大约一把，切碎成面包屑状）——这是额外的，但没有它，似乎不算真正的“坚果”，更像是糖果

制作步骤（带步骤和小提示）

1. 我从鸡蛋开始——加盐打散，这是我妈妈教的：盐撒在蛋上，然后与糖混合。搅拌至变白，手指间不再感觉到糖（最初我都是手动做，但有了搅拌器就轻松多了）。

2. 油要细流入，而不是一次倒入，否则会看到混合物“分离”。等油加完后，牛奶也是，分2-3次加入，每次搅拌，以免突然变得太液体。

3. 将泡打粉和柠檬汁混合在一个小杯子里——会起泡，但这正是目的；将其倒入已经搅拌好的鸡蛋中。

4. 现在是面粉的步骤——逐渐加入，而不是一次性全部倒入。先用勺子搅拌，然后用手，直到感觉可以塑形，不粘手，像橡皮泥。如果放太多，会太硬，无法塑形；如果太少，会粘在模具上，麻烦大了。所以面粉要靠眼睛和感觉。

5. 将面团放入保鲜膜中，放入冰箱至少30分钟。如果可以，最好放一个小时，这样更容易塑形。有一次我跳过冷却，结果壳像粘饼一样扩大。

6. 同时准备坚果模具——如果你有旧的模具，给每个凹槽涂上少许油，而不是黄油（会烧焦）。将炉子调至中火，不需要大火，否则会冒烟并裂开。第一轮效果通常不好，等模具加热后就会发现不再粘。

7. 从冰箱取出面团，撕下约一个小坚果大小的块——不要被欺骗，烘烤时会变大，所以不要做得太大。用手掌塑形，放入模具中，轻轻按压，使其覆盖整个表面，但不要超过边缘，否则会重叠，无法粘合。

8. 模具直接放在炉子上，每面大约一分钟，但这取决于火力和模具。我会根据气味和边缘的颜色来判断。第一轮是测试，之后你就知道每个大约需要多长时间。

9. 将壳放在餐巾上，让其充分冷却。如果热的时候取出，会变形，不要急，否则会后悔。

10. 对于奶油，简单：将软化的黄油与糖粉搅拌至蓬松——这里我把搅拌器调至高速，否则会有颗粒感。然后加入马斯卡彭，短暂搅拌，以免分离。筛入可可粉（否则会有颗粒，我经历过），加入朗姆酒，最后加入切碎的核桃（如果我还有从破壳中剩下的）。

11. 用奶油填充每个壳，不要过量，以免溢出。将两个壳粘合在一起，轻轻按压。如果想要更精致，可以最后撒上糖粉。我是这样做的。

12. 将填充的坚果放入冰箱。第一次我以为它们撑不到第二天，但实际上更好——它们会变得松软，不再感觉壳很硬。

小贴士、变体和上菜创意

小贴士和提示

- 新的硅胶模具我不喜欢，只有旧的铝模具才能得到那种脆脆的质感；如果没有，找找年长的人，他们肯定有。
- 如果觉得太甜，可以减少奶油中的糖，但不要低于100克，否则会变得平淡。
- 如果壳不从模具上脱落，重新涂一层油，调小火力。
- 不要跳过冷却面团的步骤，这真的很重要。
- 另一件事：加面粉后不要搅拌太久，会变得粘稠，烘烤时容易断裂。
- 注意奶油——如果黄油太冷，无法混合；如果太热，会流动；最好是软的，但不要融化。

替代和调整

- 不能用泡打粉替代泡打粉——否则壳的松软度达不到。我试过小苏打，质地不一样，尽管味道还不错。
- 对于无乳制品的版本，可以尝试用植物黄油和腰果奶油替代马斯卡彭，但口感不会完全一样。
- 对于无麸质，可以用杏仁粉加一点米粉，但不要指望它们能保持一样漂亮。它们更容易碎。
- 如果没有马斯卡彭，可以用高脂奶酪，但味道会稍咸，质地也不如丝滑。

变体

- 在奶油中可以加入磨碎的橙皮增添香味，和朗姆酒搭配得很好。
- 可以尝试用榛子碎或杏仁替代核桃，但核桃提供经典的香气。
- 如果想要不同的口味，可以用酸果酱混合核桃仁做馅——适合不喜欢巧克力的人。
- 还可以尝试在奶油中加入少量速溶咖啡——不要太多，只要能感受到，适合成年人。

上菜创意

- 可以搭配浓咖啡，但说实话，配一杯冰牛奶正合适。
- 和其他饼干一起放在盘子里，或者在节日期间——看起来像糖果，只要不要放在太潮湿的东西旁边，因为会吸湿变软。
- 有时为了孩子们，我会撒上彩色粉末（比如糖粉混合肉桂或香草）。

常见问题

坚果壳在烘烤前需要放冰箱吗？
是的，不要跳过这一步。如果跳过，壳会在模具上变宽，无法得到脆脆的质感。

我怎么知道壳何时烤好？
气味和颜色会告诉你一切。应该是金黄色，而不是深棕色。如果闻到烤的香味而不是烧焦的味道，那就好了。尤其是第一轮后，你就知道该是什么样子。

我可以用人造黄油替代奶油吗？
可以，但不推荐，因为质地会变得更“油腻”，味道也不完全一样。如果没有选择，使用烘焙用的人造黄油，而不是涂抹在面包上的。

填充后壳会变硬吗？
不会。相反，经过一夜的冷藏，壳会因奶油而变软，正好符合要求。如果你在填充后立即食用，可能会觉得太脆或甚至硬。

为什么我的奶油会分离？
通常是因为某个成分太冷，或者你搅拌得太久。如果分离了，试着再放一勺冷的马斯卡彭，短暂搅拌，有时可以修复。

如果我没有特殊模具，可以用其他方式烘烤吗？
这比较困难，但我见过一些人用玛德琳模具，或者做小圆饼放在烤箱中烘烤。虽然外观不完全一样，但味道还是有的。

填充坚果能保存多久？
如果放在冰箱里，密封盒中可以保存5-6天。实际上，第二天和第三天会更好。

营养价值

这是甜点，不是饮食，所以不要指望会有轻盈的感觉。对于一个坚果（从40-45个中），大约100-120卡路里，大部分来自黄油、油和马斯卡彭的脂肪，还有糖，显然。每个坚果大约有2-3克蛋白质（来自鸡蛋、核桃和马斯卡彭），脂肪超过6克/坚果，而碳水化合物超过10-12克/个。并不是每天都能吃的甜点，但也不是一些人认为的卡路里炸弹——问题在于你吃了多少，而不是一两块。如果你想减少卡路里，可以试着减半糖，但老实说，味道不会再那么经典。相比许多购买的饼干，优点是你知道自己放了什么，没有奇怪的化学物质、添加剂或氢化脂肪。而且如果使用优质的原料（好的黄油、好的可可），即使是两三块也能控制住你的欲望。无论如何，你还有核桃中的Omega 3，牛奶和马斯卡彭中的钙，所以并不是完全的“罪恶”。

如何保存和重新加热

填充坚果在冰箱中可以保存一周，前提是放在密封盒中。不要在室温下放置超过一天，因为黄油和马斯卡彭并不喜欢热。如果你想带走或者打包，放在密封的盒子里，底下铺两三层烘焙纸，以免粘连。不要在烤箱或微波炉中加热，会变得过软，失去那种脆软的质感。最好在上菜前20分钟取出，让它们不那么冰冷，但也不要软得像奶油蛋糕。如果你想提前做，可以烘烤壳，放凉后存放在室温下（在金属盒中）一周，然后在上菜前两天填充，以免吸湿。如果需要保存更久，空壳可以在冰箱中保存一个月——让它们在室温下解冻，然后正常填充。填充的坚果不建议冷冻，奶油会分离变得稀薄。