酸菜蘑菇炖

我有一天醒来，刚从市场回来，带着一袋满满的蘑菇，冰箱里根本没有空间放它们。我一直在吃卷心菜，已经厌倦了蔬菜酱，所以我决定玩点快速的素食，但又能真正让我饱足。我想起冰箱里还有一小块腌制的红卷心菜，差点被我遗忘，于是这个主意就来了。第一次做的时候有点淡，因为我放了太多卷心菜，蘑菇也没有炒得够。我现在几乎是下意识地做，每周至少一次，当我想吃点快又好吃的东西。到现在为止，我还没有把这个组合搞坏过，不管我怎么调整材料。

快速信息（以免你在锅具和时间中迷失）：

总时间：大约20分钟，最多25分钟如果你走神了
份量：2份足够的，不是“拍Instagram的份”
难度：任何人都能切一些蔬菜而不割到手指的水平

材料，真的，我不按克数来测量，但我总是能做得很好：

- 6-7个新鲜的香菇（或者任何你有的，不要太小）——食谱的基础，提供风味，饱腹感强，能很好地吸收香味
- 2根葱——为了更清新的味道，而不是像黄洋葱那样“沉重”；如果没有也可以用老洋葱
- 1根小胡萝卜——带来一点甜味和颜色；没有它，感觉有点悲伤
- 1/4个腌制的红卷心菜，大约200-250克（如果没有，可以用白卷心菜，但红色看起来更好）
- 盐和胡椒——根据眼睛和口味，但不要吝啬胡椒
- 2汤匙橄榄油（如果你不想要橄榄的味道，任何植物油都可以）
- 可选，如果你想加一点甜椒粉、大蒜或百里香，随意放——我有时放，有时忘，没人会介意

制作步骤，逐步（我做的方式，不是书上说的）：

1. 我先洗净和清理蘑菇。我从不用水冲洗，以免吸水，我用湿布擦干就行。把它们切成片，不要太薄也不要太厚，刚好能在吃的时候感受到。

2. 胡萝卜用大擦子擦或者切成小条——看我心情和精力。我把葱切成圆圈，包括绿色部分，因为那能带来清新的香气。

3. 在一个较大的平底锅或炒锅中加热油。不要让油冒烟，只要在你把蘑菇放进去时发出“滋滋”的声音即可。

4. 把蘑菇、葱和胡萝卜放入锅中。我注意开始时不要加盐，因为蘑菇会出水，我不想要汤。大火翻炒大约4-5分钟，直到稍微变软并改变颜色。

5. 当它们稍微变色后，我加入盐和胡椒（如果我觉得慷慨的话，也可以加甜椒粉）。如果锅里水分太多，我就不盖锅盖，让液体蒸发。如果粘锅了，我加一勺水或腌菜水，但只有在腌菜非常咸的情况下。

6. 同时，我把腌制的卷心菜切成细丝，不要切得太细，我想让它在盘子里可见。尝一下——如果太咸，我会在冷水下冲洗一下，然后用手挤干，不想让盘子底下有水。

7. 当蘑菇做好后，我把锅从火上拿开，加入切好的卷心菜，淋上一点橄榄油，如果需要的话再加盐和胡椒。我轻轻搅拌，不想要沙拉，只想要清淡的炖菜。你可以让卷心菜保持生脆，或者和其他材料一起炒一分钟，这取决于你的心情。对我来说，生的混合在一起就可以了，热蔬菜会让它变温暖。

8. 完成后，把所有东西倒入一个大碗或宽盘子里，连同那些美味的蔬菜汁。如果我想显得有趣，我会撒上一些香草（莳萝或香菜），但我并不总是想洗多余的东西。

为什么我常常做这个食谱而不觉得无聊：

这确实拯救了我那些不想在锅边待的日子。它还是素食的，所以我不用再考虑“我能放奶酪吗？”（尽管，见变化，有时候我会放）。我喜欢它的饱腹感，你不需要面包或其他配菜，只需一大份就够了。此外，冰箱里总能找到冬天剩下的腌制卷心菜，蘑菇也是随处可得。它的颜色也很好看，不只是“卷心菜加棕色”，而且你也不需要花时间清洗锅具或等待水煮几个小时。哦，它在冰箱里也能保存得很好，所以我可以打包带走，不用再匆忙吃面包圈。

实用建议、变化和上菜创意

实用建议（来自我的错误）：

- 不要在水流下洗蘑菇，要用湿纸巾或布擦干，否则会吸收太多水，炒的时候就像在桑拿。
- 不要在蘑菇还在火上时把腌菜放上去，否则会变成糊状。让卷心菜保持脆嫩，或者快速炒一下，否则会完全软掉。
- 不要吝啬胡椒，腌菜能很好地承受强烈的味道。
- 如果胡萝卜老而干，可以用擦子擦得快一点。如果太嫩，就切得薄一点，以免太硬。
- 注意盐！腌菜本身已经很咸，所以要随时尝一下，否则会把一切都搞坏。

材料替代和调整（适合不同饮食）：

- 如果没有香菇，任何你找到的蘑菇都可以——牛肝菌、平菇，甚至香菇（味道更浓）。
- 如果不喜欢胡萝卜，可以省略，或者换成甜椒或西葫芦。
- 青葱可以换成红洋葱或黄洋葱，但要切得薄一点，不要炒得太焦。
- 对于无麸质的版本（如果你对麸质过敏），不需要更改任何东西——一切都可以，只要不和含麸质的面包一起吃。
- 健康饮食？用很少的油或者只用水来炒。
- 如果你是素食者，不需要更改任何东西。如果你不禁食，有时可以在上面撒一些磨碎的帕尔玛干酪或者一个煎蛋，但那是另一个故事了。
- 对于那些对盐敏感的人，认真冲洗腌菜并用力挤干，否则你无法调节盐的味道，无论你多想。

食谱变化：

- 你可以在最后加入捣碎的大蒜，或者如果想要点辣的，可以加一点姜。
- 一把炒过的南瓜籽撒在上面，味道出奇的好。
- 如果你想要更酸一点的版本，可以在最后加入一些柠檬汁或苹果醋。
- 为了更“绿色”的味道，可以加入粗切的莳萝或香菜。
- 如果想添加蛋白质，可以在最后加入一些煮熟的鹰嘴豆或白豆——我试过，效果不错。

上菜创意：

- 可以作为烤土豆或简单米饭的配菜。
- 也可以作为主菜，旁边搭配一些甜菜沙拉或腌制黄瓜，以形成对比。
- 如果打包带到办公室，把所有东西放在一个便当盒里，保存得相当不错。
- 如果和不禁食的人一起吃，可以在上面撒一些碎的奶酪或炒过的种子。

常见问题（我曾经问过或收到过的问题）：

1. 如果腌菜太咸，我没有时间把它泡水怎么办？
尝一下，迅速在冷水下冲洗，挤干后再使用。如果还是咸，可以在其他蔬菜中加少许盐，最后用一点柠檬汁或醋来平衡。

2. 可以用冷冻蘑菇做这个食谱吗？
可以，但要先完全解冻并挤干。炒的时候要大火快速炒，以免出水，否则会变成汤。

3. 如果没有腌菜，我可以用什么代替？
也可以用新鲜的卷心菜，只是需要炒得久一点，以免太硬。或者可以使用混合绿叶（羽衣甘蓝、菠菜），但那就变成另一道菜，味道也不一样。

4. 我可以把这个炒菜放在冰箱里保存吗？
可以，密封盒里能保存2-3天，但我承认它很少能坚持那么久。虽然它的脆嫩感会有所下降，但不会变得“难吃”。我会在小火上加一点水加热，以免粘锅或干。微波炉也可以，但不要让它变干，盒子上要盖个塑料盖。我不推荐冷冻，腌菜不适合冷冻，解冻后会变得水汪汪的，没什么用。如果想打包带走，可以放在一个大罐子或带盖的盒子里，食用时再加一点橄榄油或炒过的种子，味道会完全不同。