韭菜配橄榄

当我第一次做青葱配橄榄时，我很担心没人会喜欢——包括我自己和我的家人。我一直认为青葱“不是食物”，只是汤的配料，不知道为什么。第一次我搞错了一些步骤，橄榄放得太早，结果太咸，但我很快学会了更好的做法。从那以后，我一直在做这个食谱，只是做了一些小调整。每当我想吃点热的、不含肉的，但又不想太复杂的东西时，或者懒得去市场，而冰箱里有一些孤零零的青葱时，这道菜就救了我。而且它和简单的面包搭配得很好。

总时间：大约45分钟，其中10到15分钟用于准备，其余时间盯着锅。大约可以做3到4份，具体取决于每个人的食量。我觉得难度不大——不需要复杂的酱汁或花哨的东西。这是一道你可以在烹饪时打电话的食谱，只要别把锅忘在火上。

材料（适合4人份的中号锅）：

4根粗青葱，尽量选择白茎长的那种——绿色部分可以留着做汤或其他食谱，这里只需要白色部分，因为它嫩，容易烹饪。把青葱切成大约一指宽的块，不要切得太细。

1个中等大小的洋葱，切成薄片——给菜肴增添甜味，不需要切得非常细，但也不能有大块。

200克黑橄榄——最好是带核和厚皮的，没有馅料的。在煮之前用牙签戳一下，这样可以防止它们爆裂并释放出适量的盐分。

250克番茄汁——不要用浓稠的番茄酱，太浓了；如果是自制的番茄酱更好，重要的是不要酸得太厉害。

3片月桂叶——为酱汁增香，盛菜时不要忘了把它们取出来，最后再拿掉。

1茶匙糖——不是为了甜味，而是为了“驯服”番茄的酸味。

盐和胡椒——根据口味，但要小心，橄榄本身已经很咸。我通常在加入橄榄后再加盐。

少许切碎的香菜——最后增添新鲜感。

可选：4-5汤匙油——我用普通油，但如果你有橄榄油，味道会更好。它的作用是“软化”青葱并结合香味。

制作方法：

1. 首先，清理青葱的外层叶子，有时会有灰尘或干枯的部分。切掉绿色部分，仔细清洗白色部分（有时层间会藏有泥土），然后切成一指宽的块。
2. 在一个锅或可以放进烤箱的锅里，放入切好的洋葱和青葱，加入4-5汤匙油，用小火加热。不要急，要让它们变软，而不是煎炒。大约10分钟——你可以盖上锅盖，这样就不会烧焦。
3. 当洋葱和青葱变得透明和柔软时，倒入番茄汁。如果觉得太浓，可以再加半杯水，让它们有足够的空间煮而不粘锅。
4. 现在橄榄上场——在将它们放入之前，每个都用牙签戳一下（我知道，这很麻烦，但确实会影响味道）。轻轻搅拌，以免弄坏青葱。
5. 把月桂叶放入锅中，撒上糖（不要省略，否则酱汁会酸），再加一点新鲜胡椒。只有在必要时才加盐，橄榄已经提供了足够的咸味。让所有材料在小火下煮10-12分钟。重要的是：不要频繁搅拌，以免把青葱弄碎。
6. 尝一下酱汁——如果觉得需要，可以再加盐或水。当青葱变软但仍保持形状时，关火。
7. 将烤箱预热至200°C，然后把锅放入烤箱，不盖盖子，让酱汁稍微收浓，表面形成漂亮的薄膜。通常10分钟就足够了。不要留太久，否则会变干或粘锅。
8. 取出月桂叶，趁菜还热时撒上香菜，完成。我喜欢让它静置5分钟再盛盘。

我为什么经常做这道菜？这是一道你不会觉得缺少肉的食谱，而且真的能填饱肚子。我会在有素食客来访时做，或者在被要求禁食时做。它可以重新加热而不会失去风味，如果留到第二天，有时我觉得味道更好，因为所有的香味都融合了。而且，我喜欢它没有1000个步骤，不会弄得一团糟，而且都是简单的材料。

实用建议、变化和上菜创意

实用建议：
- 不要跳过戳橄榄的步骤，否则它们在煮的时候可能会爆裂，或者更糟，会让酱汁变得过咸苦。
- 选择茎尽量白的青葱，绿色部分纤维较多，不适合这里。
- 如果番茄汁很浓，提前用温水稀释。如果你有浓缩番茄酱，只需放2-3汤匙，其余加水。
- 加入橄榄后不要频繁搅拌，青葱容易断，不再好看。
- 注意盐：我最后才尝，这样才能知道是否需要加盐，尤其是橄榄的味道。

替代品：
- 你可以用绿橄榄代替黑橄榄，但要确保没有馅料（像辣椒酱或杏仁的那种不适合）。
- 如果想要更健康的版本，可以将油减半，或者用水炒洋葱（虽然味道没那么好）。
- 如果想要无麸质（虽然这个食谱本身没有麸质），只需注意搭配的面包。
- 如果想要无糖，可以在酱汁中加一点小苏打，但不要加太多，否则会影响味道。

变化：
- 如果你愿意，可以在开始时加入1-2根切得细细的胡萝卜，增加一些颜色和甜味。
- 我尝试过在炒洋葱和青葱后加入一瓣切片的蒜，味道更浓，但并不是每个人都喜欢。
- 你也可以在放入月桂叶时加入一点干百里香，但要小心，不要掩盖其他香味。
- 可以用切碎的罐装番茄代替番茄汁，但要让它们在火上收浓更久。
- 如果想要更浓稠的酱汁，可以在快结束时加入一汤匙番茄酱，但需要用一点水稀释。

上菜：
- 非常适合搭配厚皮的乡村面包，或者更厚的玉米粥。
- 旁边可以放一盘奶酪，适合不禁食的人。
- 如果想喝酒，干白葡萄酒是最合适的，但也可以搭配淡黑茶或矿泉水。
- 我有时把它作为蔬菜丸子的配菜。
- 如果想给人留下深刻印象，可以在上菜时撒上一点细碎的柠檬皮。

常见问题

青葱需要焯水吗？
不需要，如果切得足够薄并慢慢煮，它会很好地变软。如果很粗，可以短暂焯水，但我从来不需要。

可以不放橄榄吗？
可以，但那样就不是同一道菜了。你可以用切碎的蘑菇或烤椒块作为替代，但味道会不同。橄榄提供了风味和天然盐分。

可以用番茄酱代替番茄汁吗？
可以，但要用水稀释好，并确保不要太咸或太酸。更稀的番茄汁能让最后的酱汁更好。

如果太咸怎么办？
如果使用了非常咸的橄榄，很容易出现这种情况。可以在快结束时加入一点水，继续煮，或者放一片生土豆——它能吸收盐，最后再拿掉。

可以放其他香草吗？
如果你不喜欢香菜，可以用细香葱或少量莳萝，但不要放太多，以免掩盖青葱的味道。

如何防止在烤箱里粘锅？
用底部厚的锅，确保不要没有酱汁。如果确实减少得太多，可以部分覆盖铝箔或锅盖，以免干燥。

选择什么类型的橄榄？
黑橄榄，带核的，不要太大。去核的或光滑的橄榄往往味道较淡或经过化学处理。如果找到简单盐水腌制的橄榄，那是理想的。

营养价值（大约，每份）

正常份量约为180-220卡路里（具体取决于你放了多少油或搭配什么）。其中，大约10-13克来自脂肪（橄榄和油），其余来自青葱、番茄汁和糖的碳水化合物。蛋白质不多，大约每份2-3克。没有胆固醇，富含纤维（青葱在这方面是冠军），含有维生素C、少量铁和来自橄榄和番茄的一些抗氧化剂。如果减少油量并且不多吃面包，容易融入低热量或素食饮食。也适合禁食或需要无乳制品和鸡蛋的餐食。如果不搭配普通面包，也没有麸质。

如何保存和重新加热

如果你做了更多或剩下了，可以让它在室温下完全冷却，然后放入带盖的容器中，放入冰箱。可以保存2-3天，甚至4天，如果盖得好，冰箱保持恒温。在重新加热时，把所有东西放入一个小锅中，加1-2汤匙水以防干燥，盖上锅盖，用小火加热，或者放入烤箱，轻轻搅拌以免弄碎青葱。微波炉也可以，但那样可能会变得“粘稠”，所以我更喜欢在炉子上加热。建议：香菜在重新加热后再撒，不然会枯萎并变得苦涩。如果你愿意，可以冷冻，但老实说，解冻后青葱的质地会变得软烂，不推荐，除非你不在乎外观。我从来没有耐心让它放超过两天，总是会在之前吃掉。