自制香肠

冬天，通常在11月底，我会拿出绞肉机，开始制作自制香肠。我从未准确写下过配方，但经过几季的尝试，我找到了一个始终能做好的组合。我发现，关键在于不要急于调味，每次添加后都要尝一尝，因为猪肉的味道每年都不尽相同。

快速信息

总时间：大约8-10小时（包括冷藏时间，不包括熏制）
份量：10-12根大香肠（约2.5公斤混合肉）
难度：中等

配料

- 2公斤猪肉（肉腿和一些脂肪，约25%的脂肪是可以的）
- 500克新鲜猪油，切成小块
- 35-40克无碘盐（约17-20克每公斤）
- 2茶匙黑胡椒粉
- 1汤匙甜椒粉（红椒粉）
- 1茶匙辣椒粉
- 1茶匙干红辣椒粉（可选，根据口味）
- 1汤匙干百里香
- 6-8瓣大蒜，捣碎
- 50毫升冷水（有助于均匀混合）
- 自然猪肠，浸泡并清洗干净

制作步骤

1. 将肉和猪油切成适合绞肉机的块。肉不必完全去脂。用大孔筛绞，以获得更粗糙的质感。
2. 将绞好的肉放入大碗中，加入盐并充分混合。盐不仅有助于调味，还能保存。
3. 加入黑胡椒粉、甜椒粉、辣椒粉、干辣椒、百里香和捣碎的大蒜。混合物需要用手搅拌至少10分钟，使其结合。尝一点（可以在锅里煎一个小球）并调整盐和调料。
4. 逐渐加入冷水，边搅拌边加入。这有助于均匀混合，并使肉在烹饪后更嫩。
5. 用保鲜膜覆盖碗，至少在冰箱中放置5小时，最好过夜。
6. 准备好肠（清洗并浸泡在冷水中），安装香肠机。均匀填充肠，不留大气泡，但也不要填得太紧。每根香肠按所需大小系好结。
7. 将香肠挂在杆子或绳子上，放在阴凉通风的地方。让它们在熏制或冷冻前排水1-2天。

我为什么经常做这个配方

这是我们冬天的基础配方，因为我确切知道我放了什么，而且可以很好地保存。这些香肠在冷藏中可以保存，味道也可以根据每年调整。我可以一次做更多，保存也没有问题。

建议和变体

建议

- 不要在这个量中放超过1汤匙的百里香。太多可能会有苦味。
- 如果想要更浓的蒜味，可以增加用量，但不要过量，因为新鲜大蒜味道很强。
- 使用无碘盐，以便更好的保存和口味。
- 如果看到香肠中有气泡，请用细针刺破。
- 在制作时，肉和大蒜应保持冷却。

替代品

- 可以用更多的干辣椒粉替代辣椒粉，或者如果不想吃辣，可以省略。
- 如果不想用猪肉，可以尝试牛肉混合，但脂肪比例必须保持。
- 如果找不到天然肠，也有合成肠的选择，但质感不一样。

变体

- 为了制作更甜的香肠，只使用甜椒粉，完全去除辣椒。
- 可以添加少量的肉桂粉（最多½茶匙）以获得不同的风味。
- 混合物可以熏制或直接新鲜煎炸。

上菜建议

- 与土豆泥一起煎。
- 切成薄片，冷食，搭配冷盘。
- 烤制，搭配酸菜。

常见问题

自制香肠能保存多久？
在冰箱中可以保存4-5天新鲜。熏制后，如果放在阴凉干燥的地方，可以保存几周。冷冻后，可以保存几个月。

我可以使用商店买的绞肉吗？
建议自己绞肉，这样更新鲜，并且可以控制脂肪比例。现成的绞肉往往太细。

我怎么知道盐放得够不够？
最安全的方法是煎一个小肉丸尝一尝。合适的盐味立刻能感觉到，不要仅仅依赖克数。

需要熏制香肠吗？
不是必须的。可以在干燥后直接煎炸，或冷冻后再煎。熏制会带来不同的味道，但不是严格必要的。

如果我没有香肠机怎么办？
你可以用大漏斗填充肠，尽管会更困难。或者可以做成肉丸或没有外皮的卷。

营养价值

（每100克新鲜未熏制香肠的估算）

卡路里：~290 kcal
蛋白质：15-17克
脂肪：24-26克
碳水化合物：不足1克
根据所用的猪油量，数值可能有所不同。

保存和重新加热

新鲜香肠在冰箱中可以保存4-5天。如果是熏制和干燥的，可以在阴凉通风的储藏室中保存3-4周。对于更长时间的保存，可以分装冷冻。在重新加热（煎炸或烤制）时，不需要完全解冻——可以直接放在小火上加热，盖上盖子，以免干燥。

这个配方相当灵活，但盐和脂肪的比例值得遵循。其余的则取决于每个人的口味。