我的第一碗罗宋汤 - 超过

我从来没有忘记第一次尝试时，我把鱼头忘在火上，差点把它们变成猫玩具——我醒来时，厨房里满是蒸汽，锅子散发着……暴风雨后的多瑙河的气味。好吧，没关系，我吸取了教训。从那以后，鱼汤就像是一种耐心的考验，也是一种家庭的老传统。我总是在那只破旧的盘子里做饭，那是我从奶奶那里救下来的。我知道，这听起来很傻，但似乎如果把汤放在那里，味道会更好。对我来说，汤不是仪式，得说明一下，我会根据冰箱里的食材来调整材料，但我还是遵循一些简单的规则，以免汤变得稀薄无味。不要害怕鱼头和鱼肚——它们确实有味道，不仅仅是给懂行的人吃的。

快速信息

大约一个小时就能做好——如果我不太发呆并且专心干活。以下的量大约能做6-7份，真的，我在做鱼汤时不会吝啬分量，总是会有人来吃。难度等级嘛，算是中等吧。并不是说要你手里拿着计时器，但你得稍微注意一下操作的顺序，别让鱼煮成糊状，蔬菜生着。

我为什么经常做这个食谱

我喜欢这个食谱，因为我不想太复杂，而且它能让我清理冰箱里各种我否则会忘记的蔬菜。鱼肚，我小时候会扔掉（我爸说是“给真正的男人用”，我完全不知道为什么），给汤带来了很好的奶油感。而且，工作一天后，似乎总是想要一些酸酸的、浓厚的东西，而不是医院的清汤。如果我有一条大鲶鱼的头，我就毫不留情地放进去，让大家都享受。这个汤随时都可以喝：节后、烧烤后，良心发现的时候，或者当你想快速摆脱客人时，毫不费力。

材料 + 分量与作用

- 约3条小鲶鱼的头和肚（我有1.2公斤的原料，但大约用800-900克的净重），越新鲜越好——用于甜汤
- 2根胡萝卜——增加甜味和一点颜色，不让汤像雨水一样
- 1个大红洋葱（或两个小的）——香味的基础，没有它就没有好汤
- 1段大葱（约20厘米，白色和浅绿色部分）——提供轻微的味道和风味
- 1个大的红椒——带来颜色和一种清新感
- 1个辣椒——根据你的口味，我放一半并去掉种子（否则没人吃）
- 1片芹菜（约80克）——增加深度，给人“正宗汤”的香气
- 1茶匙辣椒酱，比如Eros Pista或类似的——增加一点力量，让汤更有活力
- 4个中等大小的土豆（约500克）——增加浓稠度，稍微溶解一下，增加厚度
- 4瓣大蒜——给汤增香，但不掩盖其他味道
- 4汤匙油——用于炒蔬菜，没有它一切都无味
- 100-150毫升酸汤（根据你想要的酸度可以多或少）
- 盐，按口味（我开始时放大约2茶匙，最后再调整）
- 一把新鲜的莳萝和一把新鲜的香菜——用于上菜，增加香味和美观

制作步骤

1. 彻底清洗鱼头和鱼肚。我会把它们浸泡在2-3次冷水中，并在水流下轻轻搓洗，因为总会残留血液或小残渣。这样放着没意义，会影响味道，我是从经验中知道的。

2. 在一个大锅里，放入3升冷水，加入1茶匙盐，把鱼头和鱼肚扔进去。当开始煮沸时，调小火，让它们煮10分钟。不要煮太久，否则会碎掉，失去所有的味道。

3. 小心取出鱼头和鱼肚（用带孔的铲子比较好）。我只保留鱼肚，最后再放回去。鱼头——想留着就留着，我家里的人总是争着吃，毕竟每个人都有自己的喜好。

4. 过滤骨头汤，去掉任何残留的骨头或皮，因为你不想在汤里碰到这些。把清汤倒回锅里，继续加热。

5. 清洗和切割蔬菜。洋葱、大葱、胡萝卜、辣椒和芹菜切成小块。切的大小不必精确，但也不能太大，否则熟得慢。大蒜粗略切碎，不要用擦菜板，因为会失去香味。

6. 在一个好的平底锅中加热油，放入蔬菜（不包括土豆）翻炒6-7分钟，直到散发出香味并稍微软化。加入辣椒酱，搅拌——不要让它烧焦。

7. 把炒好的蔬菜放入鱼汤中，调小火。大约10分钟后，加入切好的土豆（我把它们切成半个鸡蛋大小，这样煮的时候能保持完整）。土豆熟得快，不要一开始就放，否则会碎。

8. 继续小火煮15-20分钟，直到蔬菜变软。用叉子检查，如果容易插入，就好了。

9. 倒入酸汤（先从100毫升开始，尝尝看是否需要更多酸），根据口味加盐，充分搅拌，再煮沸一次。这里的酸度由你决定，如果没有真正的酸汤，也可以加一点柠檬汁，但味道会有所不同。

10. 把鱼肚放回汤里，再煮两分钟后关火。最后撒上切好的香菜，可以直接放在锅里，或者每个人的碗里，随你喜欢。

好了，热吃，配上白面包，如果你愿意——我不推荐配玉米粥，虽然我知道有人会要。汤必须有明显的鱼味，能尝到蔬菜，而不仅仅是酸和水。

实用建议、变化和上菜创意

实用建议

- 不要让鱼煮太久，否则会变成粉末。10分钟就够了，相信我。
- 过滤汤，即使看起来很干净。你不知道有多少小骨头藏在里面，特别是如果你用的是大鱼头。
- 炒蔬菜——不要跳过这一步，增加风味。
- 如果放太多酸汤或辣椒，没人能救得了，所以要小心，每次加之前都尝尝。
- 鱼肚最后不要在火上待太久，否则会变成奇怪的糊状，没人会喜欢。

材料替代和调整

- 没有酸汤？可以用柠檬汁，但要在最后关火后再加，以免汤变苦。
- 如果想要更色彩缤纷和“地中海风格”，可以加番茄酱，尽管我还是喜欢经典风格。
- 无麸质：这里没有任何含麸质的东西，但要注意旁边的面包。
- 饮食版：减少一半的油，使用更多的绿色蔬菜，如果想要更清淡的汤，可以不放土豆。
- 找不到鲶鱼？用鲤鱼、草鱼、鲢鱼，任何肉质较肥而且骨头不多的鱼都可以。避免用鱼片——味道会很淡。

变化

- 可以用青葱代替大葱，尤其是在春天，味道会更甜。
- 如果不想要辣味，可以省略辣椒酱，只用甜椒，但汤的味道会更温和。
- 对于孩子，可以完全去掉辣椒和鱼肚，或者最后把蔬菜打成泥，如果他们不想看到块状。
- 有些人最后会加面条，但那就不再是汤了，已经变成了杂烩，我就不参与了。

上菜

- 最好配上新鲜的白面包，但有些人会要求冷玉米粥，各有各的喜好。
- 在深碗中盛，顶部撒上大量切碎的绿色蔬菜，如果愿意，可以加一点新鲜的切片辣椒。
- 饮料方面，搭配冷干白葡萄酒，或者如果你想要乡村风格，可以先喝一小杯白酒。
- 我不推荐加酸奶，掩盖了鱼的味道。

常见问题

可以用鱼片代替鱼头和鱼肚吗？
不一样，老实说。鱼片不会给汤带来足够的味道，也没有足够的脂肪使汤“圆润”。如果你一定要用鱼片，至少要单独煮骨头以获取汤。

酸汤应该有多酸？
这取决于个人口味，但也不能太酸。我开始时在3升的锅里加100毫升，之后再根据口味添加。重要的是要在最后加入，并确保用的是天然酸汤，而不是袋装的。

如果我放了太多酸汤，汤太酸了怎么办？
可以加一块切碎的生土豆，煮10分钟后再拿出来。也可以用一点热水来平衡，或者如果需要的话，加一点糖（不要太多，不能让糖味出来）。

需要去掉鱼的泡沫吗？
是的，鱼煮的时候总会产生泡沫，即使是非常新鲜的。用泡沫勺把它捞掉，否则汤会变得浑浊和苦涩。

可以用冷冻鱼做汤吗？
可以，但必须完全解冻，而且味道没有新鲜的那么浓郁。而且冷冻鱼会释放过多的水分，有时汤会变得稀薄，因此如果使用冷冻鱼，减少300毫升的水量。

可以冷冻汤吗？
不推荐，因为鱼肚和蔬菜解冻后不会有相同的质感。可以，但加热时会变得糊状。最好把它放在冰箱里，见下文。

营养价值（大约）

每份相当饱腹，但卡路里不高。每份400-450毫升，我估计大约150-180卡路里，其中蛋白质约18-20克（由于鱼和鱼肚），碳水化合物15-18克（来自蔬菜和土豆），脂肪约4-6克（来自油和鱼的脂肪）。没有添加糖，纤维来自蔬菜，而酸汤理论上含有一些益生菌。如果你使用更多的绿色蔬菜，并且不放土豆，卡路里摄入会减少。适合节食的人，不会让人感到胀气，而且我认为有助于消化。此外，鱼提供了Omega 3和良好的矿物质。如果你在上菜时加酸奶（尽管我不推荐），每份会增加30-40卡路里。

如何保存和重新加热

鱼汤在冰箱里能保存良好，大约2-3天。需要放在盖好的锅或密封容器中。重新加热时，火要非常小，只加热到温热，不要让它煮沸，否则鱼肚和鱼会碎，质感会变差。如果你放了很多绿色蔬菜，每次加热时再加一把新鲜的，以保持清新。我不推荐保存超过3天，因为鱼的味道会改变，并且在温暖的环境中可能会轻微发酵。如果剩下太多，可以把它变成鱼米饭（把汤倒掉，放米饭煮至粘稠）。但通常我家里第二天就吃完了。

头部和清洗干净的鱼卵在3升盐水中煮10分钟。过滤并保留鱼卵；头部可以让喜欢的人啃。清洗并切块洋葱、韭菜、大蒜、胡萝卜和辣椒。将蔬菜在油中轻轻翻炒，加入辣椒酱和鱼汤。十分钟后加入土豆[它们更快熟]. 当所有蔬菜都煮熟时，加入酸汤和盐以调味。与煮熟的鱼卵和大量绿色一起食用。那些不想用酸汤酸化的人可以用柠檬汁、番茄酱或酸奶油替代。

酸汤 - 鱼汤需要许多蔬菜，尤其是洋葱和辣椒。像专业人士一样在切菜板上切土豆，以防止意外伤害。在清洗鱼时，不要扔掉鱼卵；它们很好吃。它们的味道和质地类似于大脑。可以快速做成早餐煎蛋卷。

 成分: 3条鲶鱼的头和内脏，盐，2根胡萝卜，1个红洋葱，1块韭葱，1个大红椒，1个辣椒，1片芹菜，1茶匙辣椒酱，4个土豆，4瓣大蒜，4汤匙油，新鲜莳萝，新鲜香菜，100-150毫升红菜汤。

 标签:  鱼汤