肉丸

我记得第一次自己尝试做肉丸是在一个星期六，窗户上雾气缭绕，完全没有意识到厨房台面会变得多么脏。我记得我放了太多大蒜，肉丸有点咸，但我并不在意，几乎把锅里所有的都吃掉了。从那时起，我养成了每两到三周做一次肉丸的习惯，特别是在晚餐灵感枯竭或需要快速喂饱多人时。我觉得肉丸制作是如此简单，但总能找到一些细节让我皱眉或困惑，比如面包的软化或用什么肉。每次做出来的味道都有些不同。

时间：从我开始切洋葱起，大约需要1小时，其中大约15分钟浪费在造型和油炸上，还有后面的清理（这不算在内，我知道）。份量：15-20个肉丸，具体取决于你做得多大，通常可以供4个人吃一顿。难度：我觉得如果不被油炸的气味吓到，也不急于求成，那是简单的，但第一次尝试时，你可能会得到一盘软的或过干的肉丸，我经历过。

我做肉丸有两个原因：一个是因为当人们突然聚在一起时，我不知道还能做什么——大家都吃，没人抱怨，什么都不会剩下。第二：我可以利用冰箱里的食材，随便放点肉，处理掉干面包或快要坏掉的洋葱。如果做得太多，我会放进冰箱或冷冻。说真的，当你不想麻烦做“周日的饭”时，肉丸就像一个救命稻草，但又想吃点美味和丰盛的东西。

配料（这是我大概称量的，效果不错）：

绞肉 – 600克（混合，通常是猪肉和牛肉，但只用鸡肉或猪肉也可以。肉是肉丸的主要口感和味道，所以选择你喜欢的，不要太瘦，稍微有点脂肪）。
鸡蛋 – 1个（绑定成分，帮助肉丸不碎，不要放两个，否则会太软）。
洋葱 – 1个大洋葱（红洋葱也可以，但白洋葱更甜。洋葱提供湿度和香气，不要省略）。
大蒜 – 7-8瓣（我知道，这看起来很多，但做肉丸时不可能放太少。如果你不想吃到强烈的味道，可以只放5瓣，但我不会吝啬）。
面包 – 3片中等大小，大约手掌大小（面包能让所有东西变软，没有它就会变得像橡胶。你可以用任何干面包）。
面包屑 – 3汤匙（帮助口感，吸收多余的液体，但不要放太多，否则会变干）。
盐 – 大约1茶匙，胡椒 – 根据口味（不要吝啬盐，淡而无味的肉丸是可怕的，但也不要像做汤那样放盐）。
油 – 至少在锅中有1.5厘米（不要省油，否则炸得不好）。

我做肉丸的步骤（有时我会即兴发挥，但大致顺序是这样的）：

1. 首先，拿面包，撕成小块，用冷水浸湿，湿透但不要泡烂。放置两三分钟后，用手把水挤掉。这点我花了些时间才学会——如果不挤干，肉丸在油炸时水分会流出。

2. 剥洋葱和大蒜。洋葱切得非常细，但如果不想哭，可以用擦菜板。大蒜用刀背压碎后切得很细。不要留大块，否则会在里面形成大蒜炸弹。

3. 在一个大碗里放入肉、挤干的面包、鸡蛋、洋葱、大蒜和3汤匙面包屑。这是你用手搅拌的时刻。不要害羞，做肉丸不适合用勺子。搅拌2-3分钟，直到感觉混合物有点粘，但能保持在一起。如果太软，可以撒一点面包屑（但不要太多）。

4. 加入盐和胡椒。尝一点生混合物看看味道是否足够，不要害羞。我曾经很多次目测加盐，结果后悔。

5. 形成肉丸：取一块像核桃大小的（或稍大），在手中滚动，轻轻压扁。我喜欢做成扁平的，这样炸得更快，中间不会生。

6. 加热锅，放足够的油，不是淹没，而是油面要覆盖一半。小心地放入肉丸，不要溅到自己。让它们一面炸至上色，然后用铲子翻面。如果是薄的肉丸，每面大约2-3分钟，如果是厚的，可以炸4-5分钟。

7. 将肉丸放在纸巾上，以吸去多余的油。不要把它们堆在一起，否则会变得潮湿。让它们“呼吸”5分钟。

建议：

- 不要放太多面包屑，只需足够粘合。很多人兴奋地用勺子放面包屑，结果做出一些坚硬干燥的球，没人想要。
- 关于肉：如果只用鸡肉，注意不要让混合物变干，因为鸡肉缺乏脂肪。可以在混合物中加入一些猪油、黄油或油，否则你的肉丸看起来像医院的减肥餐。
- 大蒜必须新鲜，不要干瘪；如果有旧的，减少用量，或者先和洋葱一起炒，以免变苦。
- 如果你想让整个房子不闻油炸味，可以在抽油烟机上放一块湿纱布或大开窗户（我开玩笑，但也不是完全开玩笑……）。
- 对于松软的肉丸：成型时不要压得太紧，炸的时候不要炸到深棕色，否则会失去风味。

替代和调整：

- 无麸质：省去面包屑，使用无麸质的燕麦片或玉米粉。面包可以用无麸质的面包代替，同样有效。
- 健康版：使用瘦火鸡肉，只放蛋白，替换油炸为烘烤（在烤纸上，200°C，25分钟）。
- 素食：去掉肉，加入切碎并煮熟的蘑菇，加上扁豆或鹰嘴豆，但那样就另当别论了。

变化：

- 在混合物中加入香草（如莳萝或香菜），味道会有明显区别，尤其是在夏天。
- 如果想要酥脆的外壳，可以在油炸前将肉丸裹上面包屑。
- 尝试加入孜然或百里香粉，增添不同的风味。
- 你可以在混合物中加入少量磨碎的奶酪（如干酪、羊奶酪），这样会更加美味。

上菜：

肉丸热吃和冷吃都好。可以搭配土豆泥，简单的沙拉（例如卷心菜沙拉），或者一份意大利面，甚至放在三明治里。有些人把它们放在番茄酱或酸奶里。我如果想吃，就会搭配腌菜和一杯啤酒。如果做成拼盘，别忘了摆放好，最先消失。

常见问题：

这份材料能做多少个肉丸？
我这里大约能做15-20个，具体取决于你做得多大。如果想做开胃菜，就做小一点，一口一个，可能会超过25个。

可以把肉丸放进烤箱烤而不是油炸吗？
可以，这样更健康，但也不如油炸那样酥脆。把肉丸放在烤纸上，刷一点油，200°C，20-25分钟，翻面。虽然不会像在油里那样上色，但可以避免油炸的气味。

如何确保肉丸不变硬或干燥？
不要过量使用面包屑或面包，也不要煮得太久。肉要有一点脂肪，否则会变干。成型时不要压得太紧，留点空气。

可以提前准备混合物吗？
可以，放在冰箱里6-8小时没问题。如果过夜，成型前稍微搅拌一下，因为面包屑和面包会吸收液体。

可以冷冻吗？
可以，生的（成型后放在托盘上冷冻，然后放进袋子里）和熟的都可以。解冻时，慢慢在冰箱里解冻，以免变软。

哪种肉最好？
我通常混合猪肉和牛肉，大约60%猪肉，40%牛肉。只用牛肉会比较干，单用猪肉则会比较油腻，单用鸡肉可能会变干。混合能提供平衡的味道，但还是要看个人口味。

可以放更多大蒜吗？
当然可以，但要注意不要让同事或家人生气。如果想要微妙的香气，可以减少用量。

营养成分（大致）：

每100克油炸肉丸大约有220-250卡路里，其中约14克蛋白质，15-16克脂肪，7-8克碳水化合物（取决于你用多少面包和面包屑）。如果换成瘦肉，脂肪会减少。如果烘烤，吸油量会更少。在我看来，只要适量食用，并且搭配蔬菜或沙拉，就不是热量炸弹。如果同时吃很多肉丸和重的配菜，热量会迅速增加。一顿包含4-5个肉丸、少量土豆泥和简单沙拉的午餐大约在500-600卡路里之间。肉丸很饱腹，你不会想一直吃。

如何保存和重新加热：

把它们放在塑料盒或盖好的碗里，放在冰箱里，能保存3-4天没问题。如果做了很多没吃完，可以冷冻，已经油炸的，解冻时在冰箱里。加热时，可以放入烤箱（或空气炸锅）加热5分钟，或者用微波炉，但会更软。如果有耐心，可以在不加油的平底锅里小火加热，每面几分钟，恢复得很好。我不建议把肉丸放在桌子上太久，会变干或变软，所以最好在冷却后立即放入冰箱。