橄榄蔬菜炖菜（素食）

第一次我尝试做这个炖菜时，已经晚了，我急匆匆地把茄子直接放进锅里，没有加盐。这个决定并不是最明智的——结果有点苦，但说实话，我们家还是吃光了，因为大家都太饿了。从那以后我一直在调整。我把洋葱烧焦了，加了太多橄榄（差点咸了），有一天我忘了加蘑菇，结果我就编造了个理由说这样“应该”——你该看看我在餐桌上收到的眼神。现在，我觉得我已经找到了一个几乎可以闭着眼睛做的橄榄蔬菜炖菜的版本。对我来说，这道菜是那种我每次想吃点丰盛但又素食的东西时都会做的，毫无麻烦，不用担心肉或鸡蛋。我冬天、夏天、招待客人时、还有上班带饭时都做，完全没有挑剔。

快速信息，简单来说：如果不去清洗和烤辣椒的话，大约需要1小时（如果你有冷冻的烤辣椒，那就更简单了）。可以做大约5-6人，按合理的份量，或者3-4人，如果你们像我家一样，吃得更多，直接用新鲜面包撕着吃。其实并不难，但需要一点注意，尤其是要时不时搅拌一下，否则会粘锅。我觉得任何人都可以做到，即使不是大厨。

为什么我总是回到这个食谱？首先，因为它可以搭配任何东西：面包、简单的米饭、旁边加一些自然土豆，甚至可以作为饼的馅料。它很丰盛，但吃完后不会让你觉得虚脱。而且还有一点：你可以用家里任何蔬菜，随意即兴而做，不会出错。哦，而且它在冰箱里可以保存两天，所以如果剩下的话，我总有东西可以带走。此外，如果你放入一些好的、肉质的橄榄，味道会完全不同。我也试过用便宜的黑橄榄——虽然味道不完全一样，但在需要的时候也可以。

1. 首先处理茄子，否则你会一直忍受苦味。我会拿一根新鲜的茄子，切成不太小的方块（这样在炖菜中能有口感），把它们放入筛子里，撒上足够多的盐，放在那里约20分钟。我不确定它们是否完全去盐，我只是最后把它们冲洗干净，轻轻挤压，不让它们变得太软。如果你有烤好的茄子，单独放，粗略切碎，因为它会给最后的菜带来很好的烟熏味。
2. 同时，我处理洋葱。切两根大洋葱，切成丝或其他方式，我不会追求完美。胡萝卜切成薄片，随意切成长条或圆片。大蒜——我发现切得比压碎的更好，不知道为什么，但我觉得这样味道更容易融合。把冷冻的烤辣椒拿出来（如果有），稍微解冻后撕开或切成条。如果没有，我会现场烤，但我觉得很浪费时间。
3. 加热一个厚底锅，放一点橄榄油，不要太多，只够“启动”蔬菜。放入洋葱、胡萝卜、大蒜和一片月桂叶，保持中火，偶尔搅拌。这大约需要5-6分钟，洋葱稍微变软，释放出那种基本的食物香味。
4. 当它们变软后，放入蘑菇。我有时会用罐装的（随便找的，不麻烦），把它们沥干，切成小块。我也试过用新鲜蘑菇，切成小方块，如果你有时间和精力洗的话，那样更好。让它们稍微收汁，不要让水分太多，搅拌以免粘锅。
5. 现在是放茄子的时候。把新鲜的茄子（已经在筛子里冲洗并挤干的）和烤好的茄子（已经切好的，如前所述）放进去。这里还放入烤辣椒，甜软的条状。搅拌所有材料，厨房里已经开始散发出香味。
6. 加入番茄酱。我大约放200克，但如果你有浓稠的番茄汁或番茄泥，也可以。不要太酸，也不要太甜。再加盐、胡椒，有时如果感觉需要调整酸度，我会放一点糖。再次搅拌，盖上盖子，小火煮。这里是关键：不要急，保持小火，耐心等待30-35分钟，让汤汁收干，一切都变得柔软。偶尔再搅拌一下，以免粘底。
7. 当我看到汤汁变稠且不再有太多水分时，我放入橄榄——大约150克，无核（通常我把它们切成两半或四半，以免太大块吃的时候磕到牙）。让我再煮10分钟，不盖锅，让它们释放出味道。如果感觉太稠，可以再加两勺水，或者加一点番茄酱。
8. 最后尝一下，调整盐或胡椒，拿掉月桂叶（大家都这么说，但有时我会忘记），然后从火上拿下来。在上菜前让我静置10分钟，让味道融合，不要让它在盘子上流得太厉害。

小贴士和替代品：如果没有烤茄子，可以用两根新鲜茄子，补充一点液体烟（如果找到的话）或干辣椒，以增加风味。我也试过用西葫芦代替部分茄子，这样更清淡，但味道也不错。对于严格素食的人，选择只用橄榄油，不加黄油或其他脂肪。最后可以加一点切碎的莳萝或香菜，我有时也会加一些芹菜叶。饮料方面，我会搭配一杯酸酸的柠檬水，或者如果不是严格的素食，可以搭配一杯干白葡萄酒。为了完整的菜单，可以搭配简单的米饭或自然土豆，甚至一些腌制的酸黄瓜——黄瓜或青番茄都很不错。

我一直在做变体，从菜肴短缺到临时即兴：我用罐装鹰嘴豆代替蘑菇，红扁豆也可以，如果你想要更多的蛋白质。你还可以在最后加一些花椰菜或西兰花，切成小块，增加多样性。有些人还会加豌豆，我不喜欢，但每个人都有自己的口味。

最适合搭配新鲜、脆的面包，直接撕成块放入盘中，或冷的玉米粥（如果你有剩下的）。另一个不错的组合是用这个炖菜填充一些饼，然后做成三明治，意外地非常饱腹。我也喜欢早上吃冷的，搭配一片素食奶酪（如果是素食）。搭配什么好呢？腌制的酸黄瓜，旁边加一些烤辣椒，或者如果是季节的话，也可以搭配一份生菜沙拉。

常见问题：

1. 如果没有茄子，我可以用什么替代？可以用西葫芦，味道稍微水一些，但与同类蔬菜搭配，味道也不错。或者，如果你想要更多的口感，可以尝试用红薯——在最后放进去，以免碎掉。
2. 我该用什么样的橄榄？理想情况下，使用自然的黑橄榄，带核的，自己去核，但如果你急的话，任何无核的橄榄都可以。我尽量避免那些塑料橄榄，因为它们会带来奇怪的咸味。我最喜欢的是卡拉马塔橄榄，但这要看你找到什么。
3. 如果我不吃素，可以加肉吗？可以，但那就不是这个炖菜了。如果你想，可以加入切块的鸡肉，单独煎熟，但我觉得还是保持简单最好，这样才有它的魅力。
4. 如果我觉得炖菜太酸怎么办？可以加一点糖，或者更健康的选择是再加一勺磨碎的胡萝卜，来平衡番茄的酸度。
5. 可以冷冻吗？可以，但最好一开始不要放太多橄榄，因为解冻后它们会变软，口感也不好。最好在重新加热时再放新鲜的。
6. 如果我忘记把茄子沥干，锅里水太多怎么办？可以在最后不盖锅，稍微调高火，让水分蒸发。如果需要，可以用勺子舀出多余的水分。但不要让它在大火上太久，以免粘锅。

营养价值？对于任何素食饮食来说都相当不错。每份约250克，不超过150-180卡路里，具体取决于你放了多少油和用什么蔬菜。每份的碳水化合物大约是15-20克，蛋白质来自蘑菇，如果你加了鹰嘴豆或红扁豆，增加到8-10克。脂肪在6到12克之间，具体取决于你用多少橄榄油或橄榄的油脂含量。纤维来自茄子、辣椒、蘑菇。如果你注意盐的摄入，对血压也很好，只要不要过量使用商店里的咸橄榄。维生素丰富——A、C、K、叶酸，基本上你在任何蔬菜炖菜中都能找到的营养，还有一些来自橄榄和蘑菇的矿物质。

如何保存和重新加热：在冰箱里可以轻松保存2-3天，前提是盖好盖子。想要重新加热时，最好用小火，在小锅里加1-2勺水，不断搅拌以免粘锅。微波炉也可以，但会稍微干一些，所以最好在上面放一盘，先加热1分钟，然后搅拌再加热1分钟。我冷冻过几次，效果还不错，只要一开始不要放橄榄，解冻后再加。

配料和它们的作用，不是随便放的：

- 洋葱：提供甜味和香气，让蔬菜“团结”在一起
- 胡萝卜：增加颜色和一点天然糖分，带来更圆润的味道，而不是仅仅是番茄的酸味
- 大蒜：增添香气；没有它，我觉得菜就没魅力
- 新鲜茄子：提供口感和体积，吸收香味并“结合”在一起；如果不放，炖菜会显得平淡
- 烤茄子：增加烟熏味，稍微带点熏香，是普通炖菜和你想要第二天吃的炖菜之间的区别
- 烤辣椒：增添甜味和香气，没有它我认为没有意义，你也可以尝试用新鲜的甜椒，但效果不一样
- 蘑菇：填充混合物，提供“肉质”口感；为了快速可以用罐装的，新鲜的如果有时间可以用
- 番茄酱：提供颜色，结合酱汁，平衡味道
- 橄榄：这道菜的“盐和胡椒”，没有它就只是普通的炖菜
- 月桂叶：提供细腻的香气，但如果放太多，会变得苦涩
- 盐、胡椒：根据需要调整味道，如果有咸橄榄，盐不要放太多
- 橄榄油：用于烹饪和增添风味，我从不放太多——如果放多了，吃起来会很腻