贝尔纳斯酱 - 原创
贝尔纳斯酱是法国烹饪的一颗明珠，巧妙地将新鲜食材的细腻风味与黄油和蛋黄乳化液的奶油质地相结合。它的起源可以追溯到1836年，当时厨师科利内特受到启发创造了这种卓越的酱汁，首次在“亨利四世小亭”餐厅提供。这种酱汁以贝尔纳地区命名，那里是法国亨利四世国王的出生地，并迅速成为法国美食的最爱。
要准备贝尔纳斯酱，我们首先需要关键成分：澄清黄油、蛋黄、醋、葡萄酒、细葱或青葱、新鲜龙蒿（或干的），以及可选的甜酸黄瓜。在一个小锅中，我们将醋与葡萄酒、切碎的青葱球和一半的干龙蒿结合在一起。让混合物在小火上慢炖，直到体积减少一半，风味浓缩。冷却后，将这股香气四溢的混合物过滤并放在一边。
下一步是澄清黄油，这是获得细腻光滑质地的关键过程。澄清黄油逐渐加入乳化液中，类似于制作蛋黄酱的过程。我们准备一个水浴，在其中搅打蛋黄和醋与葡萄酒的混合物。使用打蛋器，我们开始用力搅打，形成一种蓬松的泡沫，使酱汁具有轻盈的质地。保持耐心并保持低火以避免蛋黄凝固是非常重要的。
一旦我们得到了泡沫，便细细地加入澄清黄油，继续坚定地搅打。当酱汁变得奶油状和光亮时，加入剩余的切碎的成分——细葱或青葱、龙蒿和甜酸黄瓜。轻轻搅拌，注意不要破坏酱汁的蓬松质地。
贝尔纳斯酱热食，搭配肉类菜肴，特别是菲力牛排，也可以与鱼或烤蔬菜一起食用。保持在可控温度下以避免细菌污染是很重要的，尤其是在提前很久准备时。这样，您将能够享受一种卓越的酱汁，为您的餐桌增添一丝精致。
成分: 供2人使用：100毫升白葡萄酒，100毫升白葡萄酒醋或龙蒿醋，一个蛋黄，一个青葱，一汤匙新鲜龙蒿 - 我加了两茶匙干的，一茶匙新鲜欧芹（可选），75克澄清黄油，一个小黄瓜腌制。
