炸蘑菇

在我家厨房，秋天炸蘑菇已经成为一种仪式。第一次做的时候，我承认：我没有把盐洗干净，结果味道有点……咸，不能再说了。但后来我不断重复这个食谱，学会了“驯服”它们，现在一做起来，根本感觉不到在劳动。这是一种可以在你想快速吃点东西的时候拯救你的食物，既饱腹又有童年味道的菜（至少对我来说是这样，但如果对你们来说没有任何童年联想，我不怪你们）。

总的时间大约在45分钟左右，包括洗涤、煮沸、切碎、关火、喘口气和擦手两三次。我做的份量大约适合2-3个人，如果你旁边还加上玉米粥，那就更合适了。没有什么复杂的，不需要大厨的技能，但如果你没有耐心去冲洗蘑菇，或者不想被大蒜的味道缠住一段时间，那我也不推荐你做。

在材料方面，毫无疑问，第一位是蘑菇。我大约有500克用盐腌制的蘑菇——是妈妈放在罐子里的那种，但你也可以在市场上找大妈买，或者在超市找得到。蘑菇在这里是必不可少的，所有的味道都来自它们，所以我不推荐其他蘑菇。腌制的盐给它们带来了一点独特的风味，但如果你没有洗干净，你会发现蘑菇根本不能吃。然后，我会放两个适中的洋葱（如果小的话，可能放三个），用来增加甜味和体积。重要的是要用普通的黄洋葱或白洋葱，而不是红洋葱，因为那会改变整个味道。

我还列出了大蒜——大约6瓣大，或者根据个人口味，但不要吝啬；既然要放，就放得让人能感受到。油——我这里用的是葵花籽油，因为不需要特别的香味。盐和胡椒在最后根据个人口味加入，因为蘑菇本身就有咸味，你随时可以调整，但如果一开始放太多盐就无法再去掉了。

这就是基础材料，但有时候我还会加一小枝百里香，如果手边有，或者一点辣椒给喜欢“重口味”的人，但这并不是必须的。

1. 我从洗蘑菇开始。把它们倒入一个大筛子，在冷水下冲洗，认真搓洗大约3-4分钟，以去掉多余的盐。当我觉得洗完了，再冲洗一次，尽管一开始我不这样做，结果……后来很后悔。

2. 在火上放一锅水，当水开始加热时（不需要等到沸腾），把蘑菇扔进去。让它们煮沸，然后把水倒掉。我重复这个过程两次——也就是说，总共煮三次，每次换水。这可以去掉盐，使蘑菇变软，不会让你有“口干”的感觉。

3. 当蘑菇煮的时候，我处理洋葱和大蒜。把洋葱剥皮，切得相当细（不需要完美，但也不能太大块）。大蒜留到最后再切或捣碎。

4. 当蘑菇煮好并且彻底沥干（我会让它们在筛子里稍微放一会儿，以免水分过多），我会在火上放一个较大的锅，加入约2汤匙油。加入洋葱，用中火炒，搅拌以防粘锅。我不会让它炒得太焦，只让它变得透明，获得那种美好的甜味。

5. 当洋葱变软时，加入沥干的蘑菇，开始搅拌——不要太用力，保持中火，不时翻动，让它们均匀受热。大约需要15-20分钟，具体取决于你想要的焦黄程度。最后，关火，撒上切碎或捣碎的大蒜。搅拌均匀，想要的人可以加盐（通常不需要，大家要知道）和新鲜磨碎的胡椒。

6. 直接从锅里吃，搭配热玉米粥，或者作为烤肉或硬奶酪的配菜。很多时候我还会把它们放在烤面包上，作为快速的零食。

我经常做这个食谱，因为这正是那种没有太多要求和复杂的食物。蘑菇有一种独特的味道，与市场上的蘑菇完全不同，而与洋葱和大蒜的结合让我感到……像在家一样。而且，每次我碰到罐装的盐腌蘑菇时，我都知道该怎么用它们，而不是把它们忘在储藏室里。此外，它也可以作为开胃菜，作为素食餐，或作为丰盛餐的配菜。这是我厨房里的“基础”食谱。

建议

不要跳过洗涤和换水的过程——否则你可能会直接吃到瓶子里的盐。如果你想让洋葱不苦，就在油热的时候再放，不要炒得太焦。我知道有人在一开始就放大蒜，但味道会变，香气似乎会消失——我喜欢在最后加入，以感受那种新鲜的气味。如果你觉得太油腻，可以在最后沥干油，但我建议你不要急，尤其是如果你要搭配玉米粥。

替代品

如果你没有蘑菇，可以尝试其他野生蘑菇，但不要太水分多——牛肝菌也可以，但味道不一样。对于那些禁食或想要素食的人，不用更改任何东西。如果你想要无麸质，注意你搭配的配菜（玉米粥是可以的，但面包不一定）。对于更辛辣的版本，可以在洋葱或最后加入辣椒，但不要过量，以免掩盖蘑菇的味道。

变体

如果你想要不同的香气，可以在最后加入一小枝百里香或切碎的香菜。如果你想尝试新体验，可以在炒蘑菇时加一点白葡萄酒，但不要过量，因为那样会稀释味道。想要的人还可以在洋葱中加入一点擦碎的胡萝卜，以增加甜味。我也试过在最后关火后加一点黄油，作为更“丰盛”的版本，但我并不是每次都这样做。

上菜

最好搭配热玉米粥——简单，就像在乡下那样。你也可以把它们放在烤面包上，旁边加几片西红柿。如果你想要更丰盛一点，可以作为烤肉的配菜，或者搭配成熟的硬奶酪，不要太软。搭配一杯干白葡萄酒很合适，但我自己也喜欢餐后喝一杯浓黑茶。

常见问题

1. 一定要煮三次蘑菇吗？
我推荐这样做，因为否则盐会留在里面，弄坏一切。如果你洗得非常干净，只想煮两次，可以试试，但我不冒这个险。有些罐子比其他的要咸。

2. 我可以使用新鲜或冷冻的蘑菇吗？
新鲜的蘑菇需要先煮，但味道没有盐腌蘑菇那么浓。冷冻的可以使用，但仍然需要彻底沥干，而且味道会更“干净”，没有咸味。

3. 大蒜是放在开始还是最后？
我在最后放，以便味道更浓，不会变苦。如果一开始放，所有的魅力都会消失，至少对我来说是这样。

4. 如果还是太咸怎么办？
唯一的办法就是再冲洗一次，或者和无盐的东西混合（例如，无盐的玉米粥或简单的土豆泥）。如果太咸，基本上就没救了，所以最好每一步都检查一下。

5. 我可以留到第二天吗？
可以，放在冰箱里，密封盒中保存得很好。你可以冷吃，但我更喜欢在锅中稍微加热一下，加一勺水或油，以免变干。

营养成分

这个食谱的一份（大约200克）大约有120-150卡路里，具体取决于你使用多少油和蘑菇的肥瘦。蘑菇的卡路里很少，洋葱提供一些碳水化合物，而油则提供最多的脂肪（但你可以控制用量或沥干）。每份的蛋白质在4-5克之间，碳水化合物大约在8-10克，而脂肪则在7-10克。并不是一种高热量的食物，但如果你过量使用油，也不是超低卡路里的选择。相反，它富含纤维，饱腹感也很强——吃完后不会感到饿。如果没有彻底洗净蘑菇，钠含量会很高，所以对于低盐饮食的人要注意。

如何保存和重新加热

冷却后，把炸蘑菇放入冰箱的保鲜盒中。可以保持2-3天，不会改变味道或质地。如果要加热，建议用锅，不要用微波炉——否则会变得太软。加入少量水或油，用小火加热就可以了。不要在室温下放置超过2小时，因为可能会发酵，尤其是如果你做了很多。如果在重新加热时发现太干，可以再加一勺水，让它们恢复。我喜欢冷吃，放在面包上，但这又是另一回事。