马卡龙

法式马卡龙配白巧克力甘纳许

第一次在家做马卡龙时，我对质地和一些细节感到有些紧张，这些细节会影响成品的质量。随着时间的推移，我学会了只要严格按照步骤操作，不急于求成，就能做出漂亮的、有脚、光滑且内部柔软的外壳。我没有专用的烤盘，所以我在纸上用铅笔画出模板，效果也很好。

快速信息

总时间：大约2小时（加上准备蛋白的时间）
准备时间：约1小时
烘烤时间：每盘13-20分钟，具体视烤箱而定
份量：30-35个马卡龙（60个外壳）
难度：高级
场合：节日甜点或庆祝餐

材料

马卡龙外壳：
- 100克蛋白（2-3个中等大小的鸡蛋）
- 45克细砂糖（不太粗）
- 1小撮盐（两小撮）
- 200克糖粉（最好含少量淀粉）
- 100克杏仁粉（最好是白色、磨得很细）
- 食用色素粉末或凝胶（不要液体）

白巧克力甘纳许：
- 150毫升液体奶油
- 100克优质白巧克力
- 可选：色素（粉末、凝胶或液体）

制作步骤

1. 准备材料

提前2-3天分离蛋白，放入密封罐中，放入冰箱。较旧的蛋白有助于蛋白霜的质地，但我也用过一天的蛋白，没有问题。使用前2小时将其从冰箱中取出，以使其达到室温。

2. 准备烤盘

如果没有马卡龙模具，我会在与烤盘同样大小的纸上画出直径3厘米的圆圈，圆圈之间留2-3厘米的间距。我将这张纸放在烤盘底部，并在其上放一张烘焙纸，这样在倒入混合物时可以清楚地看到圆圈。

3. 准备裱花袋

将裱花袋放入一个高杯中，尖端朝下，边缘翻卷。这样倒入蛋白霜会更容易。

4. 杏仁粉和糖粉

将杏仁粉和糖粉放入搅拌机或研磨机中，充分研磨。将混合物筛2-3次，以去除任何结块或未磨碎的颗粒。最后，应该是细腻的，以免影响外壳的质地。

5. 搅拌碗

用一片柠檬擦拭搅拌碗的内部，然后用纸巾擦干。这样可以去除任何可能影响蛋白霜打发的油脂。

6. 打发蛋白

在去脂的碗中加入蛋白和盐。以中速打发约2-3分钟，不加糖。

逐渐加入：
- 1/3的细砂糖，提升速度，再打3分钟。
- 1/3的糖粉，再次提升速度，打3分钟。
- 剩余的细砂糖，继续以最高速度打2-3分钟。

总的来说，蛋白霜应该是坚固的、光滑的，但不要干燥。

7. 加入色素

加入所需的色素（粉末或凝胶，绝对不要液体），轻轻搅拌约20秒，直到颜色均匀。

8. 干性材料的混合

关闭搅拌机，将杏仁粉和糖粉的混合物倒入蛋白霜中。用刮刀有力地搅拌几次，将混合物从边缘向中心聚拢，大约10次。然后继续用上下运动，慢慢搅拌30-50次，直到得到像浓带一样流动的混合物。不要太稠，也不要太稀——如果太稀，马卡龙会塌陷；如果太稠，则不会很好地展开。

9. 准备烤盘

如果烘焙纸在烤盘上翘起，我会用少量蛋白霜将其固定在角落。

10. 形成外壳

将混合物倒入裱花袋或厚袋中，不要一次填得太满，以便能轻松控制。我将裱花袋垂直于烤盘，靠近纸张，直接在每个圆圈的中心形成圆饼。不要抬得太高，以免形状变形。

11. 去除气泡

填满烤盘后，将其轻拍桌子2次，旋转烤盘180度再轻拍2次。如果看到表面有大气泡，用牙签刺破。不要过多操作，以免失去混合物中的空气。

12. 烘烤

将烤箱预热至150°C。对于燃气烤箱，设定在2.5-2.7档（不要更高）。在烤箱中烘烤马卡龙约13到20分钟，具体时间取决于每个烤箱的烘烤情况。在前5-6分钟，应该能形成特有的“脚”。如果最后看到底部变得过于焦黄，可以将烤盘移高一点或将烤箱门稍微打开。建议一开始先测试一半的混合物，直到熟悉烤箱的表现。

13. 冷却和脱模

让外壳在烘焙纸上冷却。如果粘住了，可以稍微用水湿润台面，然后将纸和马卡龙放在上面，以便轻松脱模。将外壳转移到冷却架上。

14. 制作甘纳许

将白巧克力切成小块放入碗中。将液体奶油在厚底锅中加热，采用水浴的方式（即放在盛有沸水的锅上，确保不接触水底）或直接用小火加热，注意不要煮沸。

当奶油变热时，关火，加入白巧克力，轻轻搅拌直到融化。将碗放入冰箱冷却约一小时，有时我会加速这个过程，将其放入冷冻室。

冷却后，搅拌甘纳许10分钟，直到变得奶油状和坚固。如果想要均匀的颜色，可以加入少量色素。

15. 组装马卡龙

选择尺寸相近的外壳，将它们成对分组。将甘纳许放入裱花袋或厚袋中，在其中一个外壳的中心放入小圆盘的奶油。轻轻按压另一半，使奶油几乎到达边缘，但不要溢出。

为什么我经常做这个食谱

马卡龙制作并不快，但当我需要一种优雅的甜点，带有那种特殊的质地——外脆内软时，我更喜欢它们而不是许多其他甜点。而且它们可以保存几天，我可以根据心情更换颜色或奶油。

建议和变体

建议

- 厨房秤必须精确；马卡龙的重量非常重要。
- 2-3天的旧蛋白效果最佳，但不是必须的；一天的蛋白也可以。
- 杏仁粉必须筛得很好，否则会留下难看的痕迹。
- 液体色素会改变混合物，不推荐使用。
- 不要过度打发蛋白霜；它应该保持光滑，而不是干燥。

替代材料

- 液体奶油可以用至少30%脂肪的鲜奶油替代。
- 白巧克力可以用黑巧克力或牛奶巧克力替代，遵循相同的比例。
- 如果没有裱花袋，可以用一个厚袋子，尖端剪开1厘米直径。

变体

- 可以制作不加色素的外壳，以获得更乡村的外观。
- 甘纳许可以用柠檬皮、橙皮、香草提取物或咖啡调味。
- 为了更浓烈的味道，可以在甘纳许中加入少许盐。

上菜建议

- 适合在节日托盘上、聚会上或作为咖啡的精致甜点。
- 可以装在盒子里作为美食礼品。

常见问题

1. 为什么我的马卡龙在烘烤时会裂开？
通常是因为混合物过于蓬松或烤箱温度过高。检查蛋白霜中是否有大气泡，并确保筛粉时不马虎。烘烤时需要控制——如果底部变得过于焦黄，可以将烤盘移高。

2. 可以不使用杏仁粉做马卡龙吗？
不能达到相同的效果；质地和味道来自于杏仁。可以尝试用其他磨碎的坚果制作其他类型的甜点，但不再是经典的马卡龙。

3. 为什么我的“脚”没有形成？
最常见的原因是混合物过于稠或过于稀，或者烤箱温度不稳定。先在第一盘上测试几块，直到找到适合我烤箱的配方。

4. 我的甘纳许没有变硬，我该怎么办？
可能是巧克力脂肪含量过低或奶油过于液体。建议使用优质的巧克力和脂肪含量超过30%的鲜奶油。

5. 我可以提前做马卡龙吗？
可以，外壳可以在密封盒中保存2-3天，填充后最好冷藏几小时，以便味道融合。

营养成分

每个填充马卡龙的营养成分大致为：
- 热量：70-80千卡
- 脂肪：3-4克
- 碳水化合物：10-12克
- 蛋白质：1克

数据可能因每个外壳的奶油和糖含量而有所不同。

保存和加热

马卡龙最好放在密封盒中冷藏，最多可保存3天。它们的质地可以保持几天，但会逐渐变软。不能重新加热。可以直接食用或在上菜前20-30分钟放置至室温。简单的外壳（未填充）可以在密闭盒中室温保存2-3天。

 成分: 用于蛋白霜 100克蛋白（2-3个鸡蛋） 45克细砂糖，但不要太粗（Margaritar太大） 1撮盐（用2个手指捏两次） 200克低淀粉含量的糖粉（请查看包装） 100克优质杏仁粉（最好是白色的）（Auchan，Kaufland） 食品色素（粉末或凝胶，禁止液体） 用于甘纳许奶油 150毫升液态奶油 100克高品质白巧克力 可选天然色素或任何形式（粉末、凝胶、液体）

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