莱巴尔

每年十二月末，我就开始制作肠肠。通常，妈妈负责清洗肠子，我负责其他的。我并不觉得清洗肠子有压力，但我们一直是这样分工的，当我们宰猪时。我不会跳过煮内脏的步骤，也不会扔掉剩下的汤，因为它在填充肠肠时是必不可少的。我总是将猪颈肉切成小方块，而不是剁碎——我觉得这样口感更好。

快速信息

总时间：3-4小时（不包括过夜冷却时间）
份量：8-10
难度：中等

材料

猪肝：1.2-1.4公斤
猪肺：1公斤
脾脏：1个（约400-500克）
猪颈肉/猪油：600克
黄洋葱：1.5公斤
猪大肠：2-3根（只用最直的，不用弯曲的）
粗盐：大约40-50克
新鲜黑胡椒粉：1-2茶匙，按个人口味
干百里香：1茶匙
可选：整颗胡椒粒（用于汤底）
1-2个生洋葱（用于清洗肠子）
水

制作步骤

1. 清洗肠子。
将肠子翻过来，用冷水冲洗几次。撒上粗盐，搓揉均匀，然后与切成圆片的1-2个生洋葱一起放入碗中，腌制2-3小时。洋葱有助于去除特有的气味。然后再用水冲洗，直到水变清澈。

2. 煮内脏。
将猪肝、肺和脾脏洗净，放入一个大锅中，加冷水和少许盐。用小火煮沸。在煮的过程中，要不断撇去浮沫，尤其是开始时。任何可见的血迹或膜都要用漏网去掉。不要煮得太烂，只需煮至熟透（肝脏和脾脏需要的时间较短，肺稍微长一些）。煮好后取出，放凉，最好放置到第二天。汤汁不要扔掉。

3. 准备洋葱。
将洋葱剥皮切碎。在2-3勺猪油或油中小火炒，频繁搅拌。洋葱应该变得透明和柔软，而不是焦黄。炒好后离火，放凉。

4. 切内脏。
冷却后的内脏切成块，通过中等孔径的绞肉机绞碎。猪颈肉切成0.5-1厘米的小方块，不要剁碎。

5. 混合。
在一个大碗中，放入绞碎的内脏、切好的猪油、炒好的洋葱、盐、胡椒和百里香。用手充分混合，最简单。逐渐加入冷却的汤汁（用来煮内脏的），大约200-300毫升，或根据混合物的吸收情况，以避免过于干燥。混合物应该保持稍微粘稠，而不是流动的。

6. 填充肠子。
肠子再冲洗一次，切成适当长度的段（大约30-40厘米）。一端系紧。小心地填充混合物，注意不要填得太满（否则会在煮的时候裂开），也不要留空。另一端也要系紧。

7. 煮肠肠。
锅洗净，放入煮内脏剩下的汤汁，如有需要加水。在底部放一盘或筛子，以防肠肠粘底。放入填充好的肠子，水要冷。慢慢加热，保持小火，避免剧烈沸腾。煮大约30-40分钟，直到肠肠触感坚实。如果开始膨胀或裂开，用细针刺一下。

8. 冷却。
小心取出，放在托盘上沥干，然后放凉（最好放在储藏室或阳台上，如果是冬天）。几小时后可以切开，理想情况下是第二天。

我为什么经常做这个食谱

这是一个能很好保存的菜肴，利用了猪身上的所有剩余部分。味道浓郁，制作不难，如果保存得当，可以连续几天食用。而且，切分也很方便。

建议和变体

建议

- 不要填得太满，否则在煮的时候会裂开。
- 煮肠肠的汤要慢慢加热，否则肠子会裂开。
- 可以在混合物中加入一点捣碎的大蒜以增加风味。
- 如果煮得多，可以在锅底放个盘子，这样不会粘。

替代品

- 猪颈肉可以用普通的猪油替代，如果没有的话。
- 为了更简单的版本，可以减少猪油的用量。
- 也可以使用牛肝，但最终的味道会有所不同。

变体

- 有些人会添加猪肉（不带脂肪），如果想要更浓稠的肠肠。
- 可以用红洋葱替代黄洋葱，以获得更甜的味道。
- 如果喜欢烟熏味，可以加一点烟熏红椒粉。

上菜建议

- 切薄片，搭配新鲜或烤面包。
- 配上简单的芥末或腌菜。
- 适合搭配甜菜沙拉或辣根。

常见问题

1. 可以不使用肠子做肠肠吗？
可以，将混合物倒入硅胶模具或保鲜膜中，绑成香肠状，然后在汤中煮，但口感不一样。

2. 肠肠能保存多久？
如果放在冷处（冰箱或冷储藏室），可以保存5-7天。如果想保存更久，可以冷冻，但口感会稍有变化。

3. 如果肠子在煮的时候裂开怎么办？
取出破裂的部分，沥干混合物，然后用另一段肠子重新填充。用针细刺可以帮助避免这个问题。

4. 可以使用其他内脏吗？
可以添加一点肾脏，但需单独清洗和焯水，以免产生苦味。

5. 为什么内脏在切碎前需要冷却？
如果是热的，会碎掉并堵塞绞肉机。冷却后的内脏更有韧性，绞出来的肉质均匀。

营养价值

一份肠肠（约100克）大约含有230-250卡路里，18-20克蛋白质，18克脂肪和不到3克碳水化合物。具体数值取决于使用的猪油量。含有丰富的维生素A（来自肝脏）和铁。盐分相对较高。

储存和加热

肠肠最好放在冰箱中，用纸或保鲜膜包好。不要暴露在外面，会在表面干燥。可以根据需要切多少，剩下的保持完整。不要重新加热——冷食。如果想保存更久，可以冷冻，但建议提前切片。解冻后，最好在2天内食用。

首先，我们在一个大锅中煮器官，向水中添加一点盐。煮熟后，应在从汤中取出后充分冷却，最好过夜。汤不应被丢弃。器官通过绞肉机处理，喉部的培根切成小方块。洋葱清洗干净，切碎，翻炒至软化。稍微冷却后，将其加入绞碎的器官和切块的培根中。混合并调味。接下来填充肠道，形成香肠，绑紧两端以防止填充物泄漏。将煮香肠的汤放在火上，煮香肠块。等到开始出水后取出，放凉。

肠道要清洗干净，撒盐，放置约2-3小时，撒上盐和1-2个洋葱，然后清洗。洋葱有助于减少气味。我们煮香肠的汤应该是冷的，并逐渐加热到沸点，以避免肠道破裂。在锅底放一个盘子以防止粘连。

 成分: 数量来自一头约130公斤的猪：肝脏、肺、脾脏、喉咙的一块培根、粗肠，不是卷曲的，最直的，盐、胡椒、百里香，1.5公斤洋葱。

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