醋腌甜菜

我根本不想回忆第一次尝试将甜菜放入醋中而不先煮的情景。我清洗了一整堆，手肘都弄得脏兮兮的（谁和甜菜打过交道就知道我在说什么），然后当我尝了一口时，我说这肯定不能不煮也不消毒就能保存。好吧，它保存下来了。更重要的是，我喜欢那种微脆的口感，不像煮过的甜菜总是让我觉得有点软。从那以后，我每年都在秋末这样做，当我开始觉得想要一些酸酸的东西搭配任何肉类时。我曾经忘记了储藏室里的罐子，四个月后打开时……真是奇迹，味道更好了。再加上你不需要花几个小时去消毒或煮甜菜，这对我来说在赶时间时简直是黄金。

如果你问我需要多长时间，我不能确切告诉你，这取决于你多快清洗甜菜和最后有多少罐子。我用4个大甜菜，整个过程大约在一个小时，最多一个小时十五分钟，从清洗到封罐。以下的数量大约可以做4-5个大罐子（800毫升），但如果你有小罐子，可以根据眼力调整。难度？非常小，如果你不介意手指变成紫色（我现在甚至不再用柠檬水洗手，我觉得这是一种“工作”的标志）。

你需要的材料（以及原因）：

- 4个大红甜菜（大约1.5-2公斤）：显然，它们是明星，提供味道、颜色和所有的魅力
- 1升醋（我用9%的白醋，如果你想要口味更温和，可以用更淡的）
- 1升水（以免混合物太辣，平衡醋的味道）
- 200-250克糖（糖减少酸味并起到保存作用，我更喜欢250克，但如果你想要更酸，可以少放点）
- 3汤匙粗盐，不加碘（不要使用细盐或加碘的盐，因为可能会使甜菜变软）
- 2片月桂叶（为了那种微妙的香气，但不要放太多）
- 1茶匙孜然（增加香味并帮助消化，真的很好，不要省略）
- 胡椒粒（每个罐子大约8-10粒）
- 芥末粒（也差不多，8-10粒每个罐子）
- 根菜（每个罐子2-3片薄片，保持脆感和味道，并且……有助于保存）

如果你喜欢更辣的，可以加一小块辣椒，但不是必须的，我通常做传统的。

我一步一步是这样做的：

1. 我从罐子开始：用温水和洗洁精彻底清洗，然后冲洗干净，把它们放入微波炉中加热3-4分钟，确保里面没有水分。

2. 清洗甜菜（如果你让它在冷水中浸泡10分钟，会更容易）。我尽量把它切得均匀——通常切成0.5-1厘米的圆片，有时我也会切成方块或条状，具体取决于我的心情或想要在盘子里呈现的样子。重要的是不要切得太厚，因为我们不煮它，我希望它能入味。

3. 我清洗根菜并切成薄片，差不多一个手指的厚度，但如果根菜很粗，可以用切片器（如果你有鼻窦炎，这也有帮助，我是根据经验说的）。

4. 我开始把甜菜放入罐子中，尽量压紧每一层。在层与层之间，我还会放一些根菜片、胡椒粒、芥末和一点孜然。我不会把所有的孜然都放在这里，其余的会加入液体中。最好不要把它们塞满，留出大约两指的空间。

5. 对于液体，在一个更大的锅中，我将醋、水、糖、盐、月桂叶、剩下的芥末粒和胡椒粒放进去。当它开始煮沸时，我加入孜然，煮1-2分钟，然后关火。

6. 用勺子将热液体倒入罐子中的甜菜上。如果发现液体少了，就再倒一点，确保所有东西都被覆盖。我试着不要一下子把所有东西都烫到，先让甜菜“静置”20秒，让空气出来，如果需要再补充。

7. 盖上罐子的盖子，拧紧。然后我把罐子倒过来，盖子朝下放3-5分钟（我不知道这是否有帮助，但这是我在家里看到的）。之后我用厚毛毯把它们包裹起来，让它们慢慢冷却，直到第二天，就像任何不消毒的罐头一样。

8. 冷却后，我把它们放入储藏室。在前两天不要太多移动它们，以免液体开始“跳舞”，我从妈妈那里知道这样味道更容易入味。

这个甜菜不能第二天就吃，至少要放3周才能“浸泡”。我有在一个月后打开的，味道更好，酸甜可口且脆。

我为什么一次又一次回到这个食谱？除了不浪费时间煮和消毒，我喜欢的是甜菜带有那种微生的、甜甜的味道，但又被醋和香料渗透。它可以搭配任何食物：肉类、奶酪，甚至作为零食。而且你有一个自制的罐头，没有防腐剂，没有添加剂，你确切知道你放进罐子里的东西。老实说，当我碰到一些干肉时，打开一个罐子，整顿了整顿。

实用建议、变体、上菜创意

实用建议

如果你切的甜菜太厚，它将无法入味，保持坚硬如石。不要在醋上吝啬，但也不要放得太浓，因为会变得难以食用。如果你有新鲜的根菜，不要省略，它会带来很大的不同（保持甜菜的脆感，也是天然的防腐剂）。不要放太多调料，尤其是月桂叶——如果放得太多，可能会使所有东西变得苦涩。而且，要知道，糖是重要的，如果你有那种非常甜的甜菜，减少一点糖的量。

替代和调整

如果你不喜欢葡萄酒醋，可以使用苹果醋，但要知道味道会更甜。如果你没有根菜或者不喜欢它，可以放一点大蒜，尽管味道会有所不同，而且不会像根菜那样保持甜菜的脆感。对于更健康的版本，可以将糖减少一半（或者干脆省略，但味道会有所变化，保鲜效果也会差一些）。总是使用无碘盐，但如果你只有细盐，就少放一点，并接受甜菜可能会随着时间变软。这个食谱从一开始就是无麸质的，所以适合所有人。

变体

如果你想改变味道，可以加入一点香菜种子或多香果，但不要放太多，因为会掩盖甜菜的味道。有些人还会放薄切的胡萝卜，以增加颜色和不同的口感。如果你想要更辣，可以加入几片薄薄的红辣椒。

上菜创意

在我们这里，它通常出现在冷盘和奶酪盘上，或者搭配烤肉。我还会把它放在涂抹了新鲜奶酪的黑面包片上，这样我就觉得自己立刻满足了。它也很好搭配烤土豆，或者更简单的，搭配一些煮鸡蛋。对于注重身材的人，可以做一个只有甜菜、红洋葱和一些切碎的莳萝的沙拉——既能填饱肚子又非常美味。

常见问题

甜菜太硬了，我做错了什么？
你可能切得太厚，或者罐子没有足够的热液体。如果你想要更软的甜菜，可以让它浸泡更长时间，或者在放入罐子之前煮片2-3分钟。

我可以使用煮过的甜菜吗？
可以，但口感会有所不同。煮过的甜菜会更软，并且会更快吸收液体。在这种情况下，缩短开罐前的保存时间至10-12天。

如果我没有根菜，我该放什么？
你可以多放一茶匙的芥末粒，或者放一些切成条的芹菜根，但这并不是完全一样的。根菜有助于保持脆感和保存。

罐子能保存多久？
如果罐子清洗干净，所有步骤都干净，能在阴凉、黑暗的地方保存9-12个月。打开后，将罐子放入冰箱，并在7-10天内食用。

酸味有多强？我可以调整味道吗？
可以，你可以根据口味调整：多加水，少加醋以获得更温和的版本，或者增加糖以获得更甜的口味。

我可以使用红糖或其他甜味剂吗？
可以，红糖没有问题，只是液体颜色会稍微深一些。其他甜味剂（甜叶菊、赤藓糖醇）不适合保存，因为它们的保鲜效果与糖不同。

营养价值（大约）

每100克的醋腌甜菜（包括液体）大约含有45卡路里，脂肪非常少，大约10克碳水化合物（主要来自甜菜和糖），蛋白质很少，1克或更少。再加上丰富的纤维、维生素C和铁，且零胆固醇。添加的糖是重要的，但绝对不是卡路里炸弹，尤其是如果你不把整个罐子都吃掉。对于想控制盐摄入的人，可以稍微减少盐的量，但要记住，盐有助于保存。它从一开始就是无麸质和素食的，所以几乎适合任何人。再加上甜菜含有对循环系统有益的天然色素。

如何保存和重新加热

罐子应存放在阴凉、黑暗的地方——储藏室、地下室或酒窖。重要的是不要将它们放在阳光下或靠近热源，因为可能会发酵或液体变得过酸。打开后，将罐子放入冰箱，盖紧。打开后不要超过10天，因为它开始失去质地和味道（通常在我这里也不会存放这么久）。甜菜不需要加热，直接从罐子里冷吃或在室温下食用。如果你想在热沙拉中使用，可以在最后加入，以免失去质地。如果发现液体减少太多，可以加一点醋和水，不要冒险让它变干。根据经验，如果在几个月后它变得太软，可以切成小方块，放入酸奶酱或冷汤中，但味道不会像刚开始那样好。