坚果焦糖奶油蛋糕

第一次我做这个蛋糕是因为我做的蛋白霜糟糕透了（满是小块，干得像灰尘），最后我发现有一大堆蛋白不想扔掉。更别提我做焦糖时搞得多乱，幸好我的老锅是用来牺牲的。但最终做出来的东西很好，底部湿润且有坚果味，焦糖奶油黏着灵魂，也黏着手指。第二次我已经做了两层，像书本上那样，因为我看到别人这样做，感觉结构更好。而且那层厚厚的巧克力糖霜真是关键。但说实话，我也有几次把焦糖烧焦，加了太多坚果，结果变得太稠，忘了让奶油冷却，结果全融进了蛋糕底。所以，这个食谱有个性——每次出来的效果都略有不同。但总是能吃到最后一口，发誓。

让我快速告诉你时间和所需材料：大约两个小时，包括洗碗（如果你动作快，且没有人打电话来）。这道菜可以做12-16份——取决于你切多大，我总是切一些“试吃”的边角。我不会说这是给初学者的，但如果你想学焦糖的脾气，也不算太难。基本上，这是个你努力不离开炉子的水平，因为焦糖可不是开玩笑的。

我经常做这个蛋糕，因为它与家里的材料搭配得很巧（从面包中剩下的蛋白，抽屉里忘记的坚果，剩下的巧克力）。而且大家在节日、聚会时都想吃这个，或是“来点新花样”。说实话，考虑到你付出的努力，你会觉得自己做了点什么——这正是那种“分层”的蛋糕，你在街角的蛋糕店是找不到的。与商店里的蛋糕根本无法相比，根本不需要完美才能好吃。

那么，来告诉你具体需要什么，以及每样的用途，免得你说我没告诉你。

蛋糕底：

5个蛋白——打成泡沫，是蛋糕底的基础，给它那种轻盈的质地，让它不那么干硬。
100克糖——为了甜味和让蛋白结合，让蛋白霜更加坚固。
200克磨碎的坚果——为了风味和口感；这里不适合用其他东西，我认为不适合用杏仁。
4汤匙面粉（约60克）——将所有材料结合，帮助蛋糕底不塌陷。
1包泡打粉（10克）——让蛋糕底不变得扁平，帮助它稍微膨胀。

焦糖奶油：

5个蛋黄——你还能用它们做什么？而且，给奶油带来顺滑和颜色。
150克糖——这里做焦糖，少了它不行，别吝啬，但也别放太多。
200克黄油（或人造黄油，但不推荐，黄油才是另一种生活）——为了奶油的顺滑，但也为了防止奶油分离。
200克磨碎的坚果——这里可以稍微大一点，如果你喜欢有脆感。
200克白巧克力——在蛋糕底和奶油之间的中间层，容易融化并固定奶油，还有额外的风味。

糖霜：

200克黑巧克力——这里要超过50%可可，差别很明显。
100克液体奶油——让糖霜光滑有光泽，不要变得“坚硬”。
50克黄油——让它光亮，切的时候容易，不会裂开。

好了，这就是所有材料。现在看看你如何混合它们，而不把厨房烧了或被奶油打到。

1. 首先做蛋糕底，因为需要让它冷却。拿5个蛋白，用高速打发，直到非常坚硬（能在打蛋器上站立，不会流动）。当它看起来像打发的雪时，开始逐渐加入糖，大约每次一汤匙。不要急，否则会打坏。它应该是光滑的，像蛋白霜——如果你发现糖不再溶解，继续打发。

2. 另起锅，将磨碎的坚果、面粉和泡打粉混合——我通常把它们放在同一个碗里，用手混合，以免有泡打粉的块（我曾经把所有东西放在一个角落，结果味道很糟糕！）。

3. 逐渐将干材料放入蛋白霜中，慢慢混合，用刮刀，不要用搅拌器（以免排出空气）。做大幅度的上下运动，虽然有点无聊，但否则混合物会塌下，所有的热情都会消失。

4. 现在有两种选择：要么在一个大烤盘中烤一个大蛋糕（30x20刚好），要么分成两层，每层大约1厘米厚。我通常做两层——烤得更快，也更容易处理。用烘焙纸铺好烤盘，倒入混合物，轻轻平整，不要用力压。放入预热至180°C的烤箱，大约15-20分钟，但要时刻关注，别让边缘烤糊。当顶部呈金棕色并通过牙签测试时，取出并冷却。

5. 奶油。现在是你需要聚集所有耐心和神经的部分。将糖放入一个厚底锅中（一定要，不然会局部烧焦，变得苦）。用小火，且不要离开，搅拌以免形成大块，但也不用像煮汤那样搅拌。当你看到糖融化并呈琥珀色（不要变黑，因为会变苦），将锅移开，加入切成小块的黄油。它会冒泡并起泡，但要用力搅拌直到均匀并平静下来。

6. 将锅再次放回小火上，开始逐个加入蛋黄，每次都要搅拌好，以免变成煎蛋。如果感觉太热，迅速离火搅拌，等稍微冷却后再放回火上。关键是奶油要浓稠，而不是变成干块。等你加入所有蛋黄，奶油稍微变稠（类似浓稠的酸奶油），加入磨碎的坚果并搅拌。奶油要冷却，但不要完全冷却——保持温暖，以免融化蛋糕底，但也不能太热。

7. 糖霜很简单。将黑巧克力切成小块，放入一个小锅中，加入液体奶油和黄油。用小火搅拌，直到混合均匀并变得光滑，像“甘纳许”。如果你用手指触碰不烫，就可以倒上去了。

8. 组装过程如下：在第一层蛋糕上，刮上白巧克力（我用小刨子，均匀撒上，不要过量）。在这层温热的巧克力上，放上焦糖奶油（仍然温暖），轻轻抹平。再放上第二层蛋糕，倒上黑巧克力糖霜。用宽刮刀或刀背平整。好了，将其放入冰箱冷藏至少3-4小时，让所有层凝固。如果你能耐心等到第二天再切，效果更好，但我通常忍不住。

建议、变体和上菜创意

常见错误和建议

不要让焦糖变黑，会变苦，什么都救不了。
打发蛋白要打得足够坚硬，否则蛋糕底会扁平。如果你的搅拌器旧了，准备花半个小时，不要着急。
不要将热奶油倒在蛋糕底上——蛋糕底会吸收，变得粘稠并崩溃。
在糖霜还是温热的时候抹，因为它会变硬，无法再平整。
在烤盘上使用烘焙纸，否则你可能无法完整取出蛋糕底。

材料替代和调整

为了更轻的版本（更少热量），可以将奶油减半或用奶油奶酪混合，但味道就不再是那种浓烈的焦糖味。
如果想无麸质，可以尝试用杏仁粉或米粉，只是要知道会更松散和湿润，但可以，我试过。
如果没有白巧克力，可以用椰子片替代，虽然味道不同，但也可以，甚至可以加一把葡萄干，如果你喜欢。
如果没有液体奶油，可以用打发奶油，但对糖霜影响不大。

变体

用榛子，给喜欢脆感和稍甜的人，但味道与坚果不完全相同。
在奶油中可以加一点海盐，能让焦糖的味道更“醒目”。
如果想要惊艳效果，可以在上面倒上白糖霜，用叉子做花纹，或者撒上一点可可粉。

上菜创意

非常适合搭配浓咖啡，因为它甜而浓稠。我用不加糖的浓缩咖啡试过，效果很好。
早餐时也不错，如果你不怕热量。
可以搭配一些酸味水果——我试过与覆盆子搭配，真的增添了清新感。
给孩子们时可以配一杯冷牛奶，但成年人如果不需要开车，可能会想要一杯利口酒。

常见问题

我的蛋糕底有点扁，怎么回事？
最常见的原因是蛋白没有打发够，或者在混合干材料时搅拌得太猛。轻轻放入，耐心点，不要着急。

如果我的奶油分离了，还能救回来吗？
如果看起来分离了，立刻从火上移开，迅速搅拌，并可以加入一两茶匙温牛奶，持续搅拌。虽然不能保证，但很多时候可以恢复。

可以用烤过的坚果吗？
稍微烤过的坚果也可以，甚至味道更浓，但要小心不要烤焦——会苦掉。

可以用人造黄油代替黄油吗？
理论上可以。但老实说，口感和味道都不一样，所以只在没有选择时才这样做。我个人只用黄油。

可以冷冻蛋糕吗？
可以冷冻。切片后放入盒子中，用烘焙纸分开。要吃的时候，放在冰箱几小时，但不要在烤箱或微波炉中加热，否则糖霜会分离。

新鲜保存多久？
在冰箱中密封盒子里可以保存5天，没问题。如果放太久，蛋糕底会变得湿润，但不会坏。

营养价值（大致）

别骗自己，这不是个“轻”甜点，但也不会一下子把你压垮。每份（大约80克，即5x5厘米的一块）大约有370-400卡路里，约25克碳水化合物，27-30克脂肪（大部分来自坚果和黄油）和6-7克蛋白质（蛋白、坚果和一点面粉）。相当饱腹，你不会吃两块而不感觉到。只要用黄油，就没有氢化油、色素或其他东西，所以它比任何糕点店的版本都要“干净”。如果想减少热量，可以减少糖霜的层数或使用低糖巧克力，但不要指望奇迹——蛋糕的基础依然丰富。

如何保存和加热

我把它放在冰箱里，盖上保鲜膜或放在盒子里，以免吸收气味。等完全冷却后再切片，否则糖霜会粘在一起，看起来不太好。冷藏可以保持4-5天，但不要放在外面，否则会吸湿，蛋糕底变得湿软。不要在微波炉或烤箱中加热，没必要——如果你想要更软，提前20分钟从冰箱取出，放在室温下，切起来就容易多了。如果你剩下整盘蛋糕又不想连续几天吃甜点，可以切片，放在烘焙纸上，放入冰箱。当你想吃时，取出解冻，质地不会改变，只是不要让它在外面待太久，因为糖霜会出汗。如果你打算带着走，密封好——它在长途旅行中也能保持好，不会粘在放在下面的纸巾上。