腌制菜

第一次尝试腌制这些泡菜时，我是凭感觉加盐的，结果虽然有些成功，但有一部分溢出来了，另一部分变成了浆糊，最后我发现半桶泡菜变成了糊状。可笑的是，爷爷从来没有告诉我必须要准确加水的量，而不是凭感觉，也不能过量放芹菜叶，因为那样会有太浓的味道。现在，经过几年的学习，我学会了更准确地加盐，不再急于把蔬菜整理好放进桶里，也不吝啬于放些辣根，因为辣根实际上能保持泡菜的脆度，而不仅仅是为了增加香味。另外，有一次我放了太多的甜菜，以为会出来一个愉悦的粉色，但结果所有的泡菜都变了颜色，看起来像玩具，而不是泡菜。所以，还是要适量。而且不要急，只有耐心地整理和调味，才能做出好吃的泡菜，在倒入盐水之前。

简而言之：准备和煮盐水大约需要45分钟，其余的就是耐心等待泡菜腌制。份量……取决于容器，但我用的是一个5升的小桶，最后能装满大约4个1.5升的罐子。就难度而言，这更多的是细致和组织，而不是复杂的操作，适合任何想在家里做泡菜的人。

我经常做这个食谱，尤其是在初秋，但冬天也会做，只要找到合适的蔬菜。我之所以做，是因为它简单，搭配任何食物都很好——肉、豆子、汤。坦白说，我觉得这些泡菜不是那种酸得让人反胃的，而是温和、脆嫩，味道正宗的蔬菜。只要把桶放在凉爽的地方，就不用再为每个罐子发愁。而且很不错的是，你可以把在市场上找到的任何蔬菜都扔进去——不必担心冰箱里剩下的蔬菜。

材料和用量——我在理解每种材料的重要性后进行了调整。对于一个5升的小桶，我使用：

2公斤青番茄（大约占容积的一半，它们既保持经典的味道，又有坚实的口感——不要选那些软的，会变成糊状）
1个中等大小的红甜菜（大约300克，切成圆片或块，增加颜色和一点甜味；不要放太多，会颜色太重）
1根大胡萝卜（200克），切成条，以增加脆感
1小块辣根（约30-40克，去皮并切长条，增加脆感并防止过度发酵）
1大把芹菜叶（粗略切碎，不需要太多，否则会掩盖蔬菜的香味）
3-4大勺粗盐（大约每升水1勺，不要吝啬，也不要过量；不要用碘盐，否则会变软）
3升水（取决于桶的容积，重要的是要完全覆盖蔬菜）
你也可以加一些胡椒粒，我不总是放，但如果想要，可以感觉到微妙的味道
我不放糖、醋或其他东西，对我来说，这些泡菜尽量保持自然，只有蔬菜和盐的味道。如果你愿意，可以在其中放一根干莳萝，但不是必需的。

好吧，让我一步一步地解释我是怎么做的，包括一些小窍门和个人经验：

1. 把所有蔬菜洗干净。一定要洗干净。我曾经因为没有好好清洗芹菜叶而在底部发现沙子——这可不好。青番茄和胡萝卜我会更用力地擦洗，甜菜也是（先去皮，以免影响味道），辣根我则去皮并切长条，以便在蔬菜之间放好。

2. 准备容器。我用的是一个食品级的塑料桶，也可以用大桶或大罐，只要清洗干净并冲洗两次。建议：不要使用金属容器，会生锈，影响一切。如果有木桶，那更好，但要先用水冲洗并浸泡，让它膨胀，以免漏水。

3. 开始整理。在容器底部，我总是放一些芹菜叶和几块辣根。然后放一层青番茄，中间夹一些胡萝卜条、甜菜片，再放一些芹菜叶和辣根，依此类推，分层放置。不要放得太紧，否则盐水无法均匀覆盖，某些部分会干燥。最后，在顶部放上剩余的芹菜叶和辣根。

4. 现在开始做盐水。每升水加1大勺（满满一勺）腌菜盐。我会为覆盖蔬菜的总水量进行测量——在我这里是3升，3大勺。盐先在冷水中溶解，然后放在火上煮。当水开始沸腾时，我就关火。这有助于盐完全溶解，盐水保持无菌，不会在表面形成泡沫。

5. 把盐水倒在蔬菜上，趁热倒（不要是沸腾的，但不能冷）。要小心——慢慢倒，否则蔬菜会“跳起来”，无法正确放置。确保完全覆盖。如果盐水剩下，我会把它放在一个小罐子里，以便在前两天蔬菜稍微下沉后补充。

6. 用盖子盖好，但不要紧紧封闭（如果是桶的话），或者用一只盘子盖在罐子上，以保持蔬菜浸没。如果你有专门的重物放在泡菜上，那就更安全。把一切放在阴凉处，比如地下室或者阳台（只要不要有直射阳光）。

7. 2-3天后检查盐水是否覆盖了蔬菜，并且没有开始产生泡沫或白色浮沫。如果出现，我会用干净的勺子轻轻取出，并用新鲜的盐水补充。通常在2-3周后就可以食用——如果天气冷，可能需要更长时间。我会尝一下，确认味道是否酸爽，而不是那种尖酸的味道。

如果你想根据口味或手头的材料进行调整，以下是一些经验和观察：

实用建议：
不要贪心加盐，也不要少放。如果没有腌菜盐而用碘盐，可能会导致变软，不再脆。
不要放太多甜菜，会使所有泡菜变色并带有甜味。
确保蔬菜完全浸没在盐水中——否则会霉变，全部扔掉。
如果放太多芹菜叶，味道会太浓，无法品尝到青番茄和胡萝卜的味道。
你可以放其他蔬菜——花椰菜、小黄瓜、甜椒——重要的是要坚硬，不要软的。
如果你觉得发酵不良，放在温暖的地方几天没有酸味，可以在底部加2-3颗米，帮助发酵（这是老一辈的技巧）。
如果你的泡菜“流失”水分，补充新鲜的盐水，而不是普通水。

替代材料：
芹菜叶可以用香菜代替，但味道不同——芹菜更浓郁，但不是每个人都能接受。
如果没有辣根，可以用一点大蒜，但在保持泡菜脆度方面不如辣根有效——辣根确实有区别。
对于低盐版（少盐），可以稍微减少盐（最多10%），但不要期待能保持同样的时间和脆度。
如果你对麸质过敏，不用担心，这个食谱中没有任何成分含有麸质——只要不要意外地放面包进行发酵，就像有些人做酸菜那样。

变化：
你也可以放厚片的卷心菜、切条的甜椒，甚至小苹果以增加酸甜的香气。并不是所有蔬菜都能同一速度腌制，因此不要一次性混合所有——把黄瓜单独放，以免变软。
如果想要一点辣味，可以在蔬菜中放1-2个辣椒——会增添有趣的味道，但并不适合所有人。
有人放干莳萝——我不太喜欢，但如果想要花园的香味，这是一个选择。
你也可以放一些樱桃叶或月桂叶以增加香味——不会改变太多，但这是个主意。

搭配建议：
与任何烤肉、煮土豆、豆子、酸汤，甚至冷蛋饼都很搭。最近，我把它们切成小块，放入洋葱、油和莳萝的沙拉中——在节日餐桌上或作为小吃搭配一些烈酒都非常好。而且，是的，泡菜的汁水也很好喝，早上喝，如果不太咸——听说有助于解酒，但我不能保证。

常见问题——根据我从亲戚、朋友和网上评论中听到的：

需要腌制多久才能吃？
通常，至少在冰箱里放2周。如果天气比较热，可能会更快发酸，10天就可以。如果想要更脆，10天后可以尝一下。不过，腌制的时间越长，味道越酸越咸——这取决于个人喜好。

为什么表面会有泡沫/浮沫？
可能是因为容器没有洗干净，蔬菜不干净，或者盐不够。泡沫可以用勺子捞出，没什么大不了，但如果出现厚层，那显然是霉菌的迹象——那就得全部扔掉。

可以一起放其他蔬菜吗？
可以，但要选择坚硬的蔬菜，不能软的，以免变得糟糕。花椰菜、小黄瓜、甜椒都是可以的，但不要混合太多种类——有些发酵得更快，可能会改变所有的味道。

如何保持泡菜的脆度？
辣根是保持脆度的最佳天然防腐剂。要放芹菜叶，但不要过量。正确的盐量是关键——如果放得太少，肯定会变软。而且一定要放在凉爽的地方。

可以用自来水吗？
可以，只要水中没有强氯味。我更喜欢先煮水，然后放凉，如果知道水中氯含量高，否则会有奇怪的味道，发酵效果也不好。

可以少放盐，使其更健康吗？
可以减少最多10-15%，但不要太多，因为这样可能会导致发酵不良或变坏。对泡菜来说，盐确实很重要。

这些泡菜能保存多久？可以放在温暖的地方吗？
如果做得好并且保存得当（放在冰箱、地下室、阳台），可以轻松保存整个冬天。如果放在温暖的地方，发酵会过快，变软，有时甚至会坏掉。

营养价值——这不是精确的科学，但平均而言，每100克泡菜：

卡路里：大约15-25千卡，最多——蔬菜含水量高，盐没有卡路里
碳水化合物：3-5克（来自胡萝卜、甜菜和青番茄，不算多）
纤维：超过1克，取决于蔬菜——饱腹感强，但不会让胃不舒服
蛋白质：几乎没有，低于1克
脂肪：0，没有油，没有添加物
钠：这是敏感部分——每100克泡菜1-2克，来自盐，所以如果你有高血压，适量食用
此外：维生素C（特别是新鲜时）、一些甜菜中的维生素K和有益消化的纤维。这是一种低热量食物，但别忘了盐——过量摄入对任何人都不好。

如何保存和（如有必要）加热：

这些泡菜不需要加热，但可以完美保存于罐子里，放在冰冷的盐水中。如果汁水用完或减少，补充新的冷盐水，而不是普通水。每次取出后，迅速盖好，以免接触空气过多，否则会变软或产生奇怪的味道。一旦打开罐子，通常在冰箱里可以保存2-3周。如果想停止发酵，以免过于酸，放在冰箱里。而且，最好使用干净的工具，以免将细菌带入泡菜——否则会更快变坏。

这就是我制作自然泡菜的故事和步骤，尽量不使用化学物质，保持经典的家常味道。如果你有耐心，不急于整理和盐水，泡菜每次都会很好。如果你有其他想法或想尝试的，我真的很想知道结果——我这样做了很多年，从未在整个冬天没有泡菜。