醋腌杂菜

节后，当我感觉自己吃了太多重口味的食物时，我更喜欢腌制一些醋腌的混合泡菜。这不仅是为了味道，也为了在冬天的餐桌上有一些酸味的食物。通常，当我在市场上找到漂亮的蔬菜时，我就会开始动手，虽然没有特定的顺序，但每次我都会保留大致相同的食材。

快速信息

总时间：大约2小时（包括切菜和装瓶）
准备时间：1小时30分钟
煮沸时间：10-15分钟（用于液体）
份量：2个800克的罐子 + 2个1.7公斤的罐子（总共大约5升）
难度：简单-中等
食谱类型：罐头，配菜，冬季

食材

2公斤青番茄
半个适中大小的白卷心菜
3-4个尖椒或甜椒
3根大胡萝卜
1根芹菜
2块辣根
0.7升醋
1.5升水
300克糖（如果想要不那么甜可以调整）
4汤匙粗盐
3-4片月桂叶
胡椒粒（可以混合红色、绿色、黑色，随意搭配）

制作步骤

1. 将所有蔬菜洗净，必要时去皮。
2. 将青番茄、胡萝卜和芹菜切成不太薄的圆片。将卷心菜用大擦菜器擦成丝，撒上一勺盐，然后用手充分揉搓，使其出汁。
3. 将尖椒或甜椒切成适中的条状，既不要太薄也不要太厚。辣根去皮，如果比较粗，可以纵向切开，然后切成5-6厘米长的条。
4. 将切好的蔬菜（不包括辣根）放入一个大碗中混合。
5. 准备好罐子——将其洗净并完全干燥。如果想确保，可以在微波炉中加热几分钟，使其完全干燥。
6. 将蔬菜混合物放入罐子中，轻轻按压以避免留下空隙，但不要压得过紧。填充时，每个中等大小的罐子里加入3-4块辣根。
7. 准备液体，将醋、水、盐、糖、月桂叶和胡椒粒放入一个大锅中加热。煮沸几分钟，直到糖和盐完全溶解。
8. 将热液体倒入罐子中的蔬菜上，直到完全覆盖。使用勺子或长刀轻轻搅动蔬菜，以排出之间的空气。这很重要，否则在腌制后液体会减少，表面的蔬菜会变色。
9. 立即用盖子封好罐子（最好是热的），然后倒置几分钟，接着用毛巾包好，让其静置冷却过夜。
10. 完全冷却后，将罐子放在阴凉处，储存于储藏室或地下室。2-3周后可以食用，但也可以保存数月。

我为什么经常做这个食谱

这些泡菜很容易制作，不需要复杂的食材。每当我需要一些酸味的食物搭配烤肉时，我就会打开它们，但它们也可以作为简单的沙拉，搭配面包。如果罐子密封得当，整个冬天都能很好保存。

建议和变体

建议

- 用盐揉搓卷心菜以释放汁液是很重要的——这样可以使其变软，不易变坏。
- 辣根有助于保持泡菜的脆度，不要省略。
- 液体必须完全覆盖蔬菜，否则表面会氧化。
- 如果没有微波炉，可以在低温的传统烤箱中干燥罐子。
- 盐要粗盐，不含碘或其他添加物。

替代

- 你可以使用尖椒或甜椒，或者只使用手头上的食材。
- 如果不喜欢芹菜，可以多放一些胡萝卜或添加花椰菜（仅在想改变食谱的情况下）。
- 如果不想要甜味，可以减少糖的用量。

变体

- 你可以加入小黄瓜，但总量不超过三分之一。
- 为了不同的风味，可以尝试加入一些切成片的洋葱或几片大蒜。
- 如果想要更辣的泡菜，可以加入一些辣椒圈。

食用建议

- 适合搭配烤肉或冷肉。
- 可以加入冬季沙拉中，搭配豆类、土豆或玉米粒。
- 可以放入冷三明治中。

常见问题

这些醋腌泡菜有多酸？
酸味取决于醋和糖的比例。用0.7升醋搭配1.5升水，味道相对平衡，不会太酸，也不甜。

使用什么类型的醋？
使用9%的白醋或葡萄酒醋。如果使用其他类型的醋，请确保不含可能改变味道的香料或色素。

需要添加防腐剂吗？
不需要。如果罐子干净且密封良好，醋和盐能很好地保存蔬菜。

如果液体在保存后减少了怎么办？
如果没有完全排出空气或蔬菜未被完全覆盖，可能会出现这种情况。也可能是因为最初没有压紧。

可以更快食用吗？
可以，但最好等待至少2周，这样风味才能融合，蔬菜才能均匀腌制。

营养价值

估算每100克混合泡菜：
热量：约35-45千卡
碳水化合物：7-9克
蛋白质：0.8-1.5克
脂肪：低于0.2克
热量值很大程度上取决于发酵后剩余的糖量和你消费的液体。蔬菜提供维生素和纤维，而醋对热量的贡献不大。

保存和加热

应存放在阴凉干燥的地方（储藏室或地下室）。密封好的罐子可以保存6-12个月。打开后，将罐子放入冰箱，7-10天内食用。不可再加热。如果发现味道、气味或外观有变化，请勿食用。