鼓

每次我们宰猪时，几乎总会做香肠。使用肉、骨头和一些明胶，厨房在煮猪头、心脏和舌头时会散发出特有的气味。这是一种不急于求成的食谱，每一步都对最终的口感至关重要。

快速信息

总时间：5-6小时（包括冷却）
份量：10-12
难度：中等（需要注意煮和填充）

配料

- 1个猪头（清洗干净，切成两半）
- 1个猪舌（约350克）
- 1个猪心（约300克）
- 1个脾脏（200-250克）
- 300克猪皮
- 250克猪肚
- 盐：根据口味（最后约25-30克，但逐渐加入）
- 2茶匙黑胡椒粉
- 1茶匙干百里香
- 10-12片月桂叶
- 1个猪胃（清洗、焯水）用于填充
- 1个猪膀胱（可选，清洗干净）
- 用于缝合的线或针

制作步骤

1. 将猪头和其他器官彻底清洗干净。特别是在舌头和心脏上，要确保没有血迹。

2. 将所有大块（头、舌、心、肚、脾、猪皮）放入一个大锅中，加入足够的冷水覆盖所有材料。加入月桂叶。

3. 煮沸，撇去表面的泡沫。用中火煮2-2.5小时，直到肉和猪皮几乎熟透（刀子能轻松切入，但不碎）。

4. 将煮好的块放在托盘上，待其冷却至可操作的温度。舌头在温热时去皮。

5. 将肉从骨头上切下，挑选出猪皮、舌头、心脏和脾脏。将所有材料放入一个大盆中。骨头丢弃。

6. 选择要保留的脂肪量。用大孔的绞肉机将肉绞碎。如果你愿意，可以切成小块以获得更不规则的口感。

7. 将所有绞肉与盐、黑胡椒粉和百里香混合，根据口味调整。尝一尝并调节，因为现在是关键时刻。

8. 加入1-2勺煮肉的汤（汤要温热，不要太热）。充分搅拌，直到混合物湿润但不液态。

9. 用准备好的混合物填充胃和膀胱（如果使用）。不要填得太满，留出空间以防煮时破裂。

10. 用粗线缝合或绑住胃的末端。确保密封良好，混合物不会漏出。

11. 将填充好的胃放回煮肉的汤中，用小火再煮30-35分钟。用针在各处刺孔以释放空气和积聚的脂肪。如果看到胃部膨胀，请再刺一下。

12. 将其放在托盘或木板上。再放一个板子在上面，压上重物（例如一个装满水的大锅），以便压紧。放置2-3小时在室温下冷却。

13. 冷却后，再用针刺孔以释放剩余的液体。过夜放入冰箱。

14. 第二天可以切片，等它变得坚硬。

我为什么经常做这个食谱

自制的香肠可以在冰箱中保存几天。我喜欢因为我可以控制咸味、香料和软硬程度。它是冬季餐桌上的开胃菜，也可以作为冷食小吃。猪肉的剩余部分得到充分利用，而这种口感是购买的产品难以再现的。

建议和变体

建议

- 确保胃部清洗干净并焯水，否则可能会有不良的味道或气味。
- 盐要逐渐加入。如果在无盐水中煮过，最后调整口味会更容易。
- 胃部不应塞得太满。如果填得太紧，煮时有破裂的风险。
- 最后要压紧，尽量排出香肠中的液体，否则可能会变得不够坚硬或更快变质。

替代品

- 如果找不到胃或膀胱，也可以使用保鲜膜卷成卷，但口感会有所不同。
- 如果没有所有的器官，可以只使用部分。重要的是肉和猪皮的组合以获得明胶。
- 胃部可以用猪的其他脂肪部分替代。

变体

- 有人会加入猪肝，但味道会更浓，口感更密。我更喜欢不加。
- 为了增加风味，可以在混合物中加入几瓣捣碎的大蒜，但这不是必需的。
- 有人将大块和绞肉混合，比例为一半一半，以获得混合的口感。
- 可以加入熏红椒粉，以获得不同的风味。

上菜建议

- 切成薄片，搭配芥末或辣根放在盘子上。
- 作为圣诞节或新年开胃菜拼盘的一部分。
- 放在新鲜的面包上，搭配红洋葱。

常见问题

1. 香肠可以冷冻吗？
可以，但解冻时口感会稍微变软。我的建议是：在冷冻前切片并分装小份。

2. 在冰箱中能保存多久？
保持在2-4°C时，能很好地保存5-7天。如果在室温下放置，容易变质。

3. 可以不使用猪胃吗？
可以，但需要一个坚固的形状（保鲜膜，蛋糕模），但口感和味道不会一样。

4. 可以用其他东西替代百里香吗？
可以用迷迭香或香料，但经典的风味来自于百里香。

营养成分（估算/100克）

热量：220千卡
蛋白质：16克
脂肪：17克
碳水化合物：低于1克
纤维：0
香肠富含蛋白质和脂肪，碳水化合物含量极少。

保存和加热

最好在冰箱中保存，用保鲜膜包好或放在有盖的容器中。如果想要热食，切片前在室温下放置30分钟。建议不要在烤箱或蒸锅中加热，否则会失去口感。请在一周内食用。