肚子汤

我做这个牛肚汤很多次了，包括在节假日，也是在我想吃些丰盛的食物时。通常我会用大锅，因为这样能做出很多，不会浪费任何东西。最耗时间的是煮汤，但如果你有现成的食材和一点耐心，打泡沫的部分其实并不复杂。

快速信息

总时间：3-4小时
准备时间：20-30分钟
烹饪时间：2.5-3.5小时（取决于牛肚和骨头的煮沸程度）
份量：10-12
难度：中等
食谱类型：丰盛的汤，适合节日或家庭聚餐

材料

- 1.6公斤预煮牛肚，切成细条
- 2根骨头（牛和猪）
- 1个大芹菜
- 3根胡萝卜
- 1根欧防风
- 2个洋葱
- 1个大蒜头
- 盐
- 调味品（或其他汤类调味料，根据口味）
- 醋（根据口味）
- 醋腌椒片

制作步骤

1. 在一个大锅中，将骨头放入冷水中煮，水要足够覆盖骨头，然后开中火。
2. 当开始出现泡沫时，站在锅边，用泡沫勺将其捞出。多捞几次，直到汤汁变清澈。
3. 将所有蔬菜整根放入：芹菜、胡萝卜、欧防风和洋葱。这时加入大约一勺盐，最后再调整口味。
4. 让蔬菜和骨头在小火上煮约一个半小时，锅盖部分盖住。如果出现泡沫，继续捞出。
5. 当蔬菜快煮熟时（用叉子试一下，容易插入），加入切好的牛肚。预煮的牛肚需要再煮一段时间，以便变软并吸收风味。
6. 让所有材料再煮至少一个小时。期间尝一下牛肚——应该是软的，而不是橡胶状的。如有必要，继续捞泡沫。
7. 当牛肚煮好后，用泡沫勺捞出骨头。将肉切成小块，放回汤中。如果汤汁减少太多，可以加热水补充。
8. 也捞出蔬菜。虽然不再使用，但如果喜欢，可以保留一根煮熟的胡萝卜作为装饰，或者切成小块放回汤中。
9. 用盐、调味品和少量醋调整口味。醋要逐渐加入，尝一下汤的味道，看看自己喜欢的程度——有时需要2-3勺，有时多或少，取决于使用的牛肚。
10. 在汤小火煮的同时，制作调料：在一个大碗中，用打蛋器将酸奶油和蛋黄混合，直到变成细腻的奶油。这里不要着急——如果酸奶油太冷，可能会变质。
11. 逐渐加入3-4勺热汤，慢慢倒入酸奶油和蛋黄的混合物中，以使其达到汤的温度，避免变质。
12. 关闭汤的火。将调料逐渐加入锅中，同时用勺子或打蛋器不断搅拌。汤汁应该接近沸腾，但不要滚烫。
13. 最后，加入醋腌椒片，可以直接放入锅中或单独放在碗里，根据个人喜好。
14. 将大蒜捣碎，单独放置，供想要在上菜时加蒜泥的人使用。

我为什么经常做这个食谱

首先，汤量很大，可以在冰箱中保存几天而不会变质。适合聚会或有客人时，不用连续两天做饭。味道也不难调整，每个人可以根据自己的口味在上菜时添加更多的大蒜、酸奶油或醋。

建议和变化

建议

- 不要急于煮牛肚；小火煮得越久，肉越嫩。
- 酸奶油应在室温下，否则加入热汤时可能会变质。
- 醋在最后按口味加入，而不是一开始就放。
- 为了汤汁清澈，开始时多捞泡沫，前期不要过多搅拌。

替代品

- 如果找不到猪骨，也可以只用牛骨，但味道会稍有不同。
- 预煮的牛肚大大缩短了总时间；如果用生牛肚，过程会更长，也稍微复杂。
- 如果没有醋腌椒，可以用腌制的甜椒或辣椒替代。

变化

- 如果想要更浓稠的汤，可以在最后留一根胡萝卜和一点欧防风，让其在汤中碎掉。
- 可以加入少量胡椒，但这并不是这个变体的传统做法。
- 有些人会在锅中放少量大蒜，其他人则会将其单独放在餐桌上，以便每个人根据个人口味调整。

上菜建议

- 热食，配上额外的酸奶油、醋和捣碎的大蒜。
- 搭配新鲜面包。
- 如果有人喜欢，可以在碗中放额外的醋腌椒片。

常见问题

1. 我可以只用预煮的牛肚，不加骨头吗？
可以，但汤的风味会差很多。骨头提供甜味和丰富的口感。

2. 我可以让汤不那么酸吗？
可以，减少最后加入的醋的量，让每个人在碗里自己添加。

3. 牛肚煮好时应该多软？
应该是嫩的，稍微有弹性，但不能是橡胶状的。如果用勺子不易撕开，继续煮。

4. 如果我使用更多的蛋黄，调料会变得更浓稠吗？
可以，不过6个蛋黄和酸奶油的比例是平衡的。如果你喜欢更浓，可以尝试7个。

5. 如果调料变质了，我该怎么办？
可以尝试逐渐加入少量冷水，但有时无法修复。理想情况下，酸奶油应在室温下，并且不要突然添加热汤。

营养价值

每份（350-400毫升）的大致估算：
- 卡路里：340-370 kcal
- 蛋白质：18-20克
- 脂肪：22-25克
- 碳水化合物：7-10克

这汤的蛋白质含量高，主要来自牛肚和鸡蛋。脂肪来自酸奶油和肉类。根据酸奶油的种类、牛肚/骨头的比例以及最后剩余的汤汁量，营养成分可能会有所不同。

保存和加热

汤在冰箱中可以很好保存，盖好，3-4天。可以在小火上加热，偶尔搅拌。酸奶油在冷却后可能会在表面出现轻微凝固，但加热和搅拌后，质地会恢复。如果你已经在锅中加入了大蒜泥，保存时香味会更加浓郁。

不建议冷冻，质地会改变，酸奶油可能会变得颗粒状。请根据你预计在几天内会消耗的量进行分装。