西葫芦塔

我永远不会忘记第一次尝试做这个南瓜饼。看到一张看起来轻盈、金黄的照片，几乎像个舒芙蕾，我想这肯定也能在我家做。第一次，我放了太多南瓜，切得也不够细，结果整个混合物都塌了，像是做了一道湿蛋饼。现在……经过几次尝试，我明白了切片要多薄，以及打蛋白时耐心的重要。做出来的东西既可以当早餐，也可以晚餐，随便搭配——你甚至不会意识到自己一个人吃掉了一半。

我就不啰嗦了。简而言之：准备时间不长，但也不能草率。我通常在15到20分钟内准备好（包括清理桌子），然后放进烤箱大约35分钟。从24厘米的烤盘里，可以清楚地分给四个饿肚子的人，如果搭配沙拉，甚至可以让六个人吃。这个食谱并不复杂，但也不是简单的煎炸，要慢慢来——打发的蛋白必须得到尊重，否则混合物就不会蓬松。

我经常做这个，因为这是那种你不会觉得自己费了很大力气却又能做出看起来很用心的菜——而且，几乎是唯一一种让人们不挑剔南瓜的方式。老实说，我尝试过各种方法，把南瓜煎过、烤过……但在那些磨碎的奶酪里，它们就消失了，没人再说什么。而且最后也不难，切得很好，可以热吃也可以冷吃。我特别在季节的时候做，能在市场上找到南瓜，或者当我觉得需要处理一些剩下的鸡蛋和冰箱里的奶酪时。

说说材料吧，很多人问我照片里的食材。我在这里记录下我用的：

450克南瓜——我试过500克，但会出太多水，最好稍微减少一点。如果南瓜太大，里面的籽太多。

4个大鸡蛋——一定要大，不要小，这样才能很好地结合并增加体积；蛋黄提供味道和颜色，蛋白则使混合物蓬松。

50毫升油——我用葵花油，橄榄油也可以，但不要太苦。提供湿润感，让饼保持松软。

125克磨碎的帕尔马奶酪（或者奶酪，如果不想花太多钱）——我通常用一半一半的方式。帕尔马奶酪提供咸味和风味，奶酪则使整体更加“有弹性”。

125毫升牛奶——我喜欢全脂牛奶，这样不会太干；提供液体并帮助混合均匀。

150克面粉——足够将所有材料结合在一起。不要太多，以免变成“蛋糕”，也不要太少，否则饼会塌。

半包泡打粉（大约5-6克）——帮助饼蓬松，稍微膨胀，不要过量。

盐和胡椒，随意加，但不要淡。帕尔马奶酪已经很咸，所以我在这里要注意。

制作步骤……我不断调整步骤直到满意。以前我说顺序无关紧要，但我发现如果我匆忙，质地会改变：

1. 洗净南瓜，用毛巾擦干，不要留水，否则底部会出水。我把它切成尽量薄的片，如果有心情就用刀切，懒的话就用宽刃擦菜器。有时我会稍微加点盐，放5分钟让它出水，然后再挤干，但并不是每次都这样，具体看南瓜的新鲜程度。

2. 在一个大碗里，打破鸡蛋。我将蛋黄分开，加入盐，用搅拌器或打蛋器打2-3分钟。目的是让颜色变浅，几乎像奶油一样。我慢慢加入油，像做蛋黄酱一样，一点一点加入，并不断搅拌，让空气进入。之后再加入牛奶，也要慢慢加入，保持均匀。

3. 把磨碎的帕尔马奶酪（或奶酪）撒在液体混合物上。用木勺搅拌，而不是搅拌器，以免产生泡沫。

4. 另一个碗里，将面粉、泡打粉和胡椒混合。将其加入大碗中，轻轻搅拌，以免结块，但也不要搅拌太久，以免失去空气。

5. 在另一个碗里，将蛋白打至硬性发泡，尖端挺立，像打发蛋白霜一样。这里不要加盐，以免失去体积，确保没有任何蛋黄的水滴，否则就打不起来。

6. 开始将一勺蛋白加入蛋黄混合物中，轻轻从底部向上翻拌，不要粗暴搅拌，以免破坏打发的空气。如果一次性把所有泡沫都放进去，像做汤一样搅拌，就会失去那种好的质感，所以要有耐心。

7. 现在，加入切好的南瓜，轻轻混合。不要压实或用力搅拌，让它们漂浮在面糊中。

8. 将24厘米的烤盘涂上油，并撒上一点面粉，以免粘连。如果有烘焙纸，效果更好，取出时也更轻松。将混合物倒入烤盘，用抹刀抹平（我会轻轻敲几次桌子以排出气泡），然后放入预热至180°C的烤箱中，底部中层，如果有风扇的话。通常需要35-40分钟。当你看到表面微微变色，插入牙签可以干净取出时，就好了。让它在烤盘里稍微冷却10分钟，然后可以放在盘子上，或者直接在烤盘里切块吃。

建议、变化和上菜想法

建议和窍门

常见错误几乎都与南瓜出水太多或蛋白打发不够有关。如果你忘了挤干南瓜，尤其是夏天的南瓜，水分会在底部形成水洼。我的建议是：如果南瓜看起来不太多汁，就不要加盐，但如果真的很水，放盐在纸巾上，稍微压一下。蛋白必须打到非常发泡，而不是仅仅在搅拌器里轻轻冒泡。另一个提示是，混合蛋白泡沫和基础混合物时不要用力搅拌，以免失去空气，否则饼不会膨胀。

替代和调整

你可以用磨碎的熟奶酪替代奶酪，或用新鲜奶酪，但那样就要加更多盐，并注意湿度，因为软奶酪会释放液体。对于更轻的版本，可以使用脱脂牛奶和低脂奶酪，这样也可以，只是口感没有那么浓郁。如果你需要无麸质，可以使用无麸质面粉，我也试过商店里的通用混合粉，质地变化不大。你还可以用椰子油或融化的黄油替代油（可以放50克黄油，但味道会有所不同）。你还可以在混合物中加入一把切碎的香草：香菜、莳萝或罗勒。

变化

我有时会加入小块红椒，增加颜色和一点甜味。你也可以加入细切的青葱，味道很好。如果你想让它更有饱腹感，可以加入切成小块的火腿或煎过的培根，我试过，大家都很喜欢。为了更强烈的味道，可以在南瓜中加入1-2汤匙山羊奶酪，完全改变口味。我听说有些人还会放玉米粒，我不是粉丝，但每个人都有自己的喜好。

上菜

热吃很好，但我也喜欢冷吃，尤其是早餐时搭配希腊酸奶或简单的沙拉，仅仅是西红柿和洋葱。也可以搭配烤肉，或者切成小块带走。有些人把它当作独立的小吃，搭配一杯干白葡萄酒或冰啤酒。作为完整的菜单，我觉得可以搭配一碗蔬菜奶油汤或一些酸味的油醋沙拉。如果你想显得更高级，可以在上菜时加几片罗勒叶或洒上一点优质橄榄油。

常见问题

南瓜一定要挤干吗？
如果南瓜很大且看起来湿润，那就要挤干，否则饼会塌，底部湿润。如果南瓜小而新鲜，切得薄，通常不需要加盐和挤干，但清洗后擦干水分还是好的。

哪种奶酪最合适？
我认为帕尔马奶酪或熟奶酪最合适，因为味道很好且咸，但如果冰箱里有剩余的任何奶酪都可以，包括埃门塔尔、古达，甚至是少量加盐的新鲜奶酪。要注意非常水分的奶酪，会改变饼的质地。

这个饼可以冷冻吗？
我不推荐。冷冻的南瓜会改变质地，解冻后会出水，饼会变软，口感奇怪。最好把它放在冰箱里，覆盖保鲜膜或放在盒子里，能保持2-3天，不会改变味道。加热时可以用微波炉，但放入烤箱加热10分钟在160°C下效果更好——能恢复质地。不推荐直接在平底锅中加热，因为底部会变硬，变干。如果你想带走，冷吃也很好，尤其是搭配酸奶或沙拉。我没有遇到过在冰箱里有奇怪气味的情况，但不要放太久，因为任何含蛋和发酵奶酪的食物都会随着时间的推移产生气味。

如何保存和重新加热

如果我知道几小时内会吃掉，我会让它放在室温下。如果不，我会放在冰箱里，覆盖保鲜膜或放在盒子里，能保持2-3天，不会改变味道。加热时可以用微波炉，但放在烤箱里加热10分钟在160°C下效果更好——能恢复质地。不推荐直接在平底锅中加热，因为底部会变硬，变干。如果你想带走，冷吃也很好，尤其是搭配酸奶或沙拉。我没有遇到过在冰箱里有奇怪气味的情况，但不要放太久，因为任何含蛋和发酵奶酪的食物都会随着时间的推移产生气味。