奶酪

我告诉你：第一次尝试做奶酪饼时，我忘了把鸡蛋放进面团里。就在最后，面团已经发得很好了，我才发现鸡蛋放在桌子上的杯子里忘了拿。虽然没有完全失败，但显然缺少了什么，饼干有点干。从那时起，每次我都把鸡蛋放在第一位，并且充分搅拌，以免再忘记。还有一件事：有一次我没有糖粉，就在上面刮了一些巧克力。真是个组合，大家都说这样做最好，但我很快又回到了糖粉的经典做法，因为我就是喜欢这样。

好了，我简短地告诉你一些技术细节，如果你想开始的话：整个过程大约需要三个小时，但大部分时间是在等待面团发酵，而不是在忙碌。这个量大约能做18-20个饼，具体取决于你做得多大。其实不难，但也不适合小孩子；你需要在揉面时有耐心，不能跳过发酵，否则就会变成饼，而不是松软的奶酪饼。

我做这个很频繁，你知道的。并不是因为我是什么厨房英雄，而是因为这个面团从来不跟我作对。即使你忘记了一些东西，最终也能成功，而且你可以用冰箱里有的东西来填充，不仅仅是奶酪。因为它们会在你说“想吃”的时候消失，尤其是当朋友来喝咖啡或者有客人来时。那种甜奶酪，配上橙皮和一点香草糖，总是能让我摆脱困境。这是你从奶奶或某个姑姑那里记住的东西，想给孩子们做，但又想让它更现代。

原料，我会告诉你每种成分的作用——我看到很多人放一些奇怪的东西，但不明白有什么用：

面团：
750克白面粉（我总是用000的，因为更细，但如果没有550的也可以。这种面粉提供弹性和松软。）
2个大鸡蛋（不要跳过它们，因为它们使面团结合并变得更软。）
25克新鲜酵母（如果没有，也可以用一包干酵母，但用新鲜的效果更好。）
250毫升温牛奶（不要太热，否则会杀死酵母；牛奶使面团更嫩。）
10汤匙温油（油，为什么我不知道，但如果直接放冷的，似乎吸收得不太好。）
100克糖（我有时会放120克，如果觉得想要更甜。）
1包香草糖（增添香味，当然。）
一个橙子和一个柠檬的皮（只要黄色/橙色的部分，不要放白色的，因为那是苦的；这给了它所有的魅力。）
一小撮盐（必须的，否则一切都没味道。）

馅料：
350克新鲜的奶酪，沥干（水分太多会使馅料变稀。）
2个鸡蛋（用来结合馅料。）
75克糖（可以根据口味多放，但我就是这样做。）
1包香草糖（也是为了香味，没香草的奶酪味道不一样。）

涂抹和装饰：
1个蛋黄
1汤匙牛奶
最后撒上糖粉

好了，我开始工作了，分步骤来，否则我会被冲动冲昏头脑，忘记一些事情。

1. 直接在一个大碗里开始，放入筛过的面粉。在中间挖一个坑，就像“泉水”一样。在这里放入盐、糖、柑橘皮屑、酵母（如果是新鲜的要捏碎）和鸡蛋。香草糖也放在这里，混合在一起。用叉子搅拌中心的所有成分，直到均匀。

提示：不要把盐直接放在酵母上，因为据说这样会让它们互相“争吵”，面团就不会正常发酵。所以我把盐放在面粉的边缘。

2. 逐渐加入温牛奶，不要一次性倒入——先加一半，开始搅拌，然后再加剩下的。当面团开始聚拢时，放下叉子，用手揉面。用手掌、肘部，随你喜欢。大约10分钟的认真工作，直到感觉到弹性。现在开始很多人出错的地方：油要慢慢加入，不要一次性倒入。每次一汤匙，揉一下，再加一汤匙，再揉，直到用完。面团应该是柔软的，但不粘手。如果太粘，不要慌张——再撒一点面粉，但要适量，否则会让它变干。

3. 当面团揉好且光滑时，用干净的毛巾（不要用有洗涤剂味的，我用的是普通棉布）覆盖住，让它在温暖的地方发酵，大约一个小时，可能一个半小时。让它的体积翻倍。如果厨房冷，就把碗放在熄火的烤箱里，只开灯。效果很好。

4. 在这段时间里，处理馅料。把奶酪放在碗里，加入糖、香草糖和鸡蛋。用木勺或打蛋器搅拌，直到变成糊状。如果奶酪太稀，我会再加一两勺粗麦粉或一点面粉，但如果奶酪质量好，通常不需要。

5. 面团发酵好后，把它倒在撒了面粉的桌子上（不要直接放在湿台面上，因为会粘得很厉害）。把它分成均匀的块——我用刀切成18-20块，既不太大也不太小。每块用擀面杖擀成薄片，厚度大约是小指的厚度（大约0.5厘米）。

提示：如果你想让它们更松软，在擀开和填充后，放在烤盘上再静置10-15分钟，然后再放入烤箱。它们会再发酵一点。

6. 在每个薄片的中间放一汤匙丰富的奶酪馅。然后把边缘向中心折起，像信封一样。不要扭转和旋转，只需把边缘粘紧，以免漏出来。如果馅料太多，烤的时候会裂开（我经历过很多次，真让人生气）。

7. 把它们放在烤盘上，粘合面朝下。再让它们在温暖的地方静置10-15分钟。与此同时，打散蛋黄与牛奶，用刷子在表面涂抹。把它们放入预热至180度的烤箱中，放在中间。烤35-40分钟，具体时间取决于每个烤箱——我看颜色，而不是看时间。要金黄色，而不是烧焦。

8. 拿出来，放凉大约15分钟，然后撒上糖粉。如果不让它们稍微“呼吸”一下，里面的奶酪会烫得厉害，我试过一次，舌头被烫了大约一个小时。

实用建议和变体，确保你不会出错，因为我经历过所有的事情：

实用建议：
- 不要吝啬橙皮/柠檬皮，但也不要放整个水果。只放有颜色的部分，否则你会感到苦味。
- 奶酪——一定要沥干。如果太湿，馅料会变稀，面团也会湿。
- 不要把奶酪饼重叠在烤盘上，留出空间；否则它们会粘在一起，拆开时会很难看。
- 如果没有烤纸，可以用一点油或黄油涂抹烤盘。但用烤纸还是最方便。
- 用于面团的牛奶要温热。当你把手指放进去时，不能感到烫，否则酵母就不愿意工作了。

替代品：
- 你可以使用较瘦的山羊奶酪或里科塔奶酪，作为更“轻”的选择或无乳糖的选择，如果你家里有这种需求。
- 对于无麸质，可以使用无麸质糕点粉，但那样面团的弹性就会差一点，稍微软一点且脆弱。可以加一点洋车前子，有帮助。
- 糖——可以用赤藓糖醇替代，如果你在意身材，但不会像上面那样焦糖化。
- 如果你想要更香，可以在馅料中加一点肉桂或一些葡萄干（我不加，因为我丈夫不喜欢）。

变体：
- 如果你不想要奶酪，可以用果酱作为馅料（樱桃或杏子都不错）。
- 你还可以加入磨碎的坚果、糖和牛奶，但那样就变成了另一种故事，不再是经典的奶酪饼。
- 有些人在面团或馅料中加一茶匙朗姆酒，如果是节日场合。

上菜建议：
- 和咖啡或茶搭配，味道极佳。我还会准备一些冷的酸奶，来平衡甜味。
- 和酸奶或奶油一起，适合那些想要更奶油口感的人。
- 如果你做完整的菜单，可以先来一碗清淡的蔬菜汤，然后再来奶酪饼作为甜点。
- 冬天，我会稍微加热它们，搭配一些热红酒，但我不告诉你谁总是要加满盘子……

常见问题（每次我发布这个食谱时都会收到）：

1. 可以用咸奶酪做奶酪饼吗？
可以，但味道不一样。如果你想要咸的版本，面团里不要放糖，换成咸奶酪。可以在馅料中加一点切碎的莳萝。但最后不要撒糖粉，显而易见。

2. 如果找不到新鲜酵母，可以用干酵母吗？
当然，7克干酵母等于25克新鲜酵母。干酵母不需要单独激活，但我觉得用新鲜的效果更好。如果你使用干的，可以直接放在面粉上。

3. 如果面团完全不发酵怎么办？
要么是你用太热的牛奶杀死了酵母，要么厨房太冷。可以尝试把碗放在炉子旁边或熄火的烤箱里，正如我所说的。或者更换酵母，如果你怀疑它已经过期。

4. 为什么在烘烤过程中奶酪会流出？
要么是奶酪太稀，要么是你在每个奶酪饼里放了太多馅料。最好在使用之前，把奶酪放在筛子里沥干至少半小时。

5. 可以冷冻奶酪饼吗？
可以。你可以在完全冷却后冷冻它们。让它们在室温下解冻，然后放几分钟在烤箱或微波炉里。虽然没有新鲜的好，但也不算差。

营养价值，大致估算（因为没有人会去称重，但你要知道你在吃什么）：

一个奶酪饼大约有190-220卡路里（取决于大小和最后放多少糖），大约有7-8克脂肪（主要来自油和鸡蛋），32-35克碳水化合物（面粉和糖，当然）和大约5-6克蛋白质（奶酪有帮助）。总体来说，如果你不吃四个（有些人这样做，但我不说是谁），这并不是一个热量炸弹。它也含有一些来自奶酪和鸡蛋的钙，所以并不是最糟糕的甜点。如果你放少一点糖，糖尿病患者也可以吃，但要个别计算。

如何保存和重新加热，别把剩下的扔掉：

我把它们放在有盖子的盒子里或袋子里，放在室温下，最多两天。如果到那时你还没吃，就把它们放在冰箱里，但会变得稍微硬一些。为了让它们恢复活力，可以在150度的烤箱里放10分钟，或者在微波炉里加热30-40秒（但我认为在微波炉里会变得太软）。你也可以像我上面说的那样把它们放在冷冻室里——一定要完全冷却，否则解冻时会出水。重新加热后，再撒一次糖粉，因为在保存过程中它会被吸收。

这就是我每次做奶酪饼的方式，几乎不会留到第二天。谁抓到热的，就直接从烤盘里拿走，不用盘子。