自制香肠

通常我在冬天制作自制香肠，当我有新鲜的猪肉和时间来慢慢处理所有步骤时。总是会有一些亲戚或朋友来帮忙，尤其是在填充和绑肠子的时候。这是我多年来一直使用的食谱，用于制作我们这里称为chiscosi的更辣的摩尔多瓦香肠。它们简单，基本成分，没有多余的添加剂。当你想保留更久时，可以让它们熏制或冷冻。

快速信息

总时间：3-4小时（包括填充和清洗肠子）
份量：25-30根香肠（约10-12米）
难度：中等

成分

5公斤猪肉（肩肉或腿肉，不太油腻）
2公斤坚硬的猪油
5公斤牛肉（腿肉或颈肉）
10-12米猪肠，清洗干净
5-6头大蒜
100克盐（或根据口味）
20-25克黑胡椒粉
50-70克辣椒粉（或甜椒粉，根据个人喜好；制作chiscosi时使用辣的）
冷水（仅在混合物似乎太干时使用）

制作方法

1. 从猪肠开始。用冷水冲洗干净，然后用粗盐和少量柠檬汁或醋擦洗。翻转肠子，继续清洗。最后，将它们放在冷水中，直到填充。如果不够干净，香肠会有难闻的气味或在填充时破裂。

2. 将猪肉、牛肉和猪油切成适合绞肉机的块。清洗大蒜并压碎或切得很细。

3. 将所有肉和猪油通过绞肉机，使用粗筛网。如果你喜欢更细的香肠，可以使用细筛网，但传统上保留较大的颗粒。

4. 将绞碎的肉与大蒜、盐、胡椒和辣椒粉混合。充分揉捏，至少10-15分钟。尝一小口混合物（在平底锅中煎一勺以检查调料）。如果混合物太干，可以逐渐加入100-150毫升冷水，直到达到稍微粘稠但不软的稠度。

5. 用专门的香肠漏斗装配绞肉机。将肠子放在漏斗上，留出大约10厘米的自由端。用肉混合物填充每根肠子，持续工作而不要太快。要小心不要留下空隙或气泡 - 如果出现，请用细针刺破。

6. 在填充时，每隔15-20厘米扭转一次香肠，或者保持长形，待干燥后再切割。用食品绳或简单的结绑住两端。

7. 将香肠放在棒子或粗绳上，放在阴凉通风的地方，避免阳光和潮湿。让它们晾干1-2天，直到触感稍微坚硬。如果家里湿度仍然很高，可以将时间延长到2-3天。

8. 晾干后，可以将它们放在冰箱中，冷熏2-3天，或直接放入冷冻袋中，具体取决于你想如何使用它们。

为什么我经常做这个食谱

我做自制香肠是因为适合多种场合，可以保存几个月而不需要担心。我可以控制它们的咸度或辣度，并且确切知道我放了什么。它们在冷冻和熏制时都很实用，所以没有浪费。

提示和变体

提示

- 使用新鲜肉类，而不是冷冻肉，否则混合物不会很好结合。
- 不要将肠子填得太满，因为在晾干或烹饪时可能会爆裂。
- 不要跳过晾干，否则可能会发霉或发酵。
- 如果想要额外的辣味，可以再加一点磨碎的辣椒。

替代品

- 如果没有牛肉，可以只使用猪肉（8公斤猪肉，2公斤猪油）。
- 如果不想要辣味，可以用甜椒粉或熏制的椒粉。
- 猪肠可以用牛肠替代，但质地会更坚硬。

变体

- 如果你喜欢香料的味道，可以加入孜然种子。
- 有些人还会在混合物中加一点红酒以增加风味和保鲜。
- 对于更干的香肠，可以在每公斤肉中加入1-2克糖。

上菜建议

- 在平底锅中煎，配上芥末或腌菜。
- 在水中煮熟，加入月桂叶，然后在平底锅中煎至外脆。
- 在烤箱中整根或切块，与土豆或炒卷心菜一起烹饪。
- 在烧烤上直接在晾干或熏制后烹饪。

常见问题

1. 如何更容易清洗猪肠？
粗盐和柠檬汁可以很好地清洗并中和气味。重要的是要冲洗很长时间，甚至可以将它们浸泡在加少量醋的水中半小时。

2. 我可以不使用绞肉机制作香肠吗？
肉可以用刀切得非常细，但需要很长时间并且均匀混合比较困难。填充时仍然需要专用漏斗。

3. 如果在填充时香肠破裂怎么办？
填充时要轻一点，并立即用细针刺破任何气泡。如果肠子破裂，切掉那部分并绑住两端，然后继续。

4. 我可以使用人造肠制作香肠吗？
可以，但质地和味道不会一样。天然肠在晾干和煎制时能更好地释放湿气。

营养价值

每100克香肠（生）：约340-360卡路里，27克脂肪，23克蛋白质，0-1克碳水化合物。比例取决于使用的猪油量和肉的含量。香肠相对卡路里较高，脂肪含量高，但蛋白质含量良好。

保存和加热

香肠可以在冰箱中（2-4°C）干燥保存，晾干或熏制后可保存2周。对于更长的时间，冷冻是最安全的选择 - 4-6个月，放在密封袋中。加热时，可以直接从冷冻状态煎或在冰箱中缓慢解冻后加热。煎后，不建议在室温下保存超过2小时。