米蒂特
嗯，没解释米提的食谱和它在冬天临近时在这里的意义，你们就会扔石头。所以，让我解释一下：在我做香肠之后，我还会做巴比克；如果我做巴比克，我就必须做米提，因为我需要买一整条羊腿或公羊腿。在我们这里，没有很多聪明的肉贩会给你想要的东西——你要么买，要么不买，就这样！从巴比克中剩下半条“腿”的公羊，所以我做米提。我并不是只在夏天吃米提——对我来说，米提一年四季都适合。所以我在这里讨论一个本该在夏天进行的话题——但谁知道，也许现在提出来也不是没有意义——谁知道夏天之前会发生什么？
我用牛肉（颈部、喉咙、牛腩和牛里脊）做米提，剁下来的公羊腿肉（连同它的脂肪），有时应某些人的要求，我还会添加猪肉（但很少，这会破坏真正的味道）。制作米提是一门艺术——只有经过多次经验，才能达到所需的香料平衡。我会告诉你我是怎么做的，经过多年的实验。
我把肉分成相等的部分：一部分牛肉来自颈部，一部分牛腩和一部分公羊。当有人要求猪肉时，我用猪腿替代牛腩。我从不替换牛颈的肉——它的肌肉中有足够的脂肪，这是米提所需的，还有分布在周围的神经。这样，脂肪就会留在米提里，不会熔化，也不会淹没烤架，造成烟雾和烤架槽中大量熔化的脂肪。
我把公羊腿剁骨，和一两根牛颈的脊椎骨一起煮。在这个过程中，我得到了用来“打米提面团”的“水”。当骨头在煮的时候，我切碎肉，最初只与许多新鲜研磨的香料混合：黑胡椒、甜椒、香菜、芥末种子、百里香和大蒜。当骨汤准备好并冷却时，我在里面溶解小苏打、海盐和一点孜然（即使你不喜欢孜然，也不要犹豫放一点——你不会在味道上感受到它，但会感受到它的缺失！）。
现在困难的部分来了：这个“面团”必须用木勺充分搅拌，始终加入骨汤。我搅拌到它冒出愤怒的气泡！当我和它都筋疲力尽、被折磨得很惨时，我把它放入冰箱24小时。我如何摆脱“面团”的成型——制作好米提的令人不快和耗时的部分？很简单：我用混合物填充一个尼龙袋，剪掉尖端，把“肉肠”放在一个湿盘子上。它们的大小由手掌决定：根据一些专家的观点，一餐的肉份量应该是那个人手掌的大小。米提的大小稍微大于手掌，因为它们在烤制时会缩小。
在烤制它们时还有一个秘密：烤架不涂油，而是先干烤，然后只用一块培根涂抹顶部。米提被排列好，用同一块培根翻转所有面，不要戳破，在完全变硬之前；因此，每一面只留到表面形成外壳，并且可以看到烤架的条纹——真正的米提在中间几乎是生的（五分熟），绝对不能烧焦/干燥——它失去至少一半的味道、香气和多汁。简而言之，米提的中间应该是粉红色的。在此期间，用同一片培根轻轻涂抹米提，它们外脆内嫩多汁。所有在“品尝”当天未加热的食物，我放入冰箱，它的表现就像我昨天做的一样：没有留下多余的水或脂肪——与商店购买的相反。夏天再见！
成分: 牛肉和羊肉或小羊肉骨汤香料盐黑胡椒甜椒香菜百里香芥末种子孜然小苏打
